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闹市中的小作坊:留住传统工艺 做有“小时候味道”的馒头

www.cnvsj.cn | 时间:2019-11-19 09:42:12 | 来源:中国食品报

  【中国食品报融媒体】(本报记者 孙鹤 通讯员 武晓瑞)清晨,位于内蒙古呼和浩特市金桥开发区的一个农贸市场内人来人往。市场右侧一排门店中,一处卖现蒸馒头的门店雾气蒙蒙,前来购买馒头的顾客正在耐心等待馒头出锅。

  店主陈莲花正在面案上忙碌。她将和好的面反复团揉,不断摔打。揉好的大面团再分割成小面团,继续团揉数遍后,馒头逐渐成形,放在笼屉里码齐,准备上蒸锅。

  在农贸市场蒸制馒头的小作坊比比皆是,但陈莲花制作的馒头却与众不同,她用传统的手工工艺和高品质的小麦粉,蒸出具有“小时候味道”的传统馒头,虽然价格略高一些,但顾客仍愿意排队等候。

  学习传统手艺

  用陈莲花的话说, “馒头吃不出麦香味,让人越来越怀念小时候的味道”。

  陈莲花的一位亲戚在呼和浩特市一所学校做过两年面案,经验丰富,尤其是蒸馒头的技艺尤为突出,蒸出的馒头松软香甜,麦香浓郁。陈莲花想,用亲戚早年学习的传统手艺,再加上安全健康的原料,一定能做出安全、健康、有“小时候味道”的食品。这样的想法立即得到亲戚的赞同。

  在这之前,陈莲花在家也经常蒸馒头,她觉得这都不是难事。但等上手时才发现,要蒸出松软香甜的馒头并不是那么简单。

  和面时水的温度要控制,面粉和水的比例要恰到好处,传统工艺用到的食用碱的用量要调节得当;发酵环节要控制好发酵区域的温度、发酵的时间;揉面时需要足够的力度和时间;蒸馒头时火的掌控、时间的把握,每一个环节都需要认真对待,无论哪个环节出现问题,都会影响馒头的口感、外形、色泽。

  “碱大了馒头会发黄、花开的也大、碱味儿会压住馒头的香味;碱小了又容易变酸,而且不松软。”陈莲花告诉记者,原来自己蒸馒头没这样认真,觉得没多大难度,现在才知道,要蒸好馒头而且保持每天品质不变,其实非常困难。

  此外,陈莲花使用的是俄罗斯进口面粉,这种面粉的麦精没取,面太筋道。陈莲花多次尝试,调整发酵的时间,配碱的时间、温度、湿度,蒸制的时间,终于将各环节控制达到最佳效果。陈莲花表示,现在主要选用这种俄罗斯面粉,接下来会尝试国内高品质绿色面粉。

  在学习阶段,陈莲花反复尝试,每天都有几百个馒头作废。他的亲戚不断鼓励她,坚持要求做好才上市。

  留住“小时候的味道”

  陈莲花的馒头店面积不大,40多平方米的店面内囊括了操作间、蒸制间、储藏室。蒸制的品种除了馒头、花卷之外,还有豆沙包、糖包、红枣包,以满足顾客的不同需求。

  在记者进行采访时,有一位老人在等待馒头出锅。陈莲花告诉记者,几天前因为馒头价格贵,这位老人曾和她发生过争执,但买回去吃了一次之后,这位老人每天早晨都会到她店里买馒头。记者询问这位老人馒头的味道如何?老人回答说:“味道和平时买的不一样,好多年没吃到这种味道的馒头了。”

  蒸完最后一屉,陈莲花脱下工作服。她拿起一个馒头掰一块放在嘴里边吃边说: “这种传统手工蒸馒头的手艺现在不多见,我就想做小时候吃的那种馒头。”

  “我这儿大多数是回头客。”陈莲花介绍,馒头店刚开业不久,知名度还不大。为了让更多人知道,陈莲花准备推个小车到小区门口让大家品尝。吃对了就买,吃不对了就别买,通过周边小区慢慢把生意做起来。“现在每天大约能卖出 500个馒头,收支基本持平。因为馒头店刚开业,而且是小规模,制作的工艺是传统工艺,从口感上保持品质,售价也不能太高,就没想着有多少利润,重点要求品质,等下一步需求量大了,可以扩充店面,如果市场认可,也会考虑创办公司,规模化生产。”陈莲花如是说。


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