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小餐饮标准让传统老店焕发生机

上海黄浦寻求国际营商环境与“老城烟火味”平衡点

www.cnvsj.cn | 时间:2019-11-20 09:51:48 | 来源:中国食品报

  上海市黄浦区日前出台由政府引导、行业协会主推的《小餐饮店管理规范》,不但实现了严格执法,还守住了老城区的烟火味,既展现国际大都市良好的营商环境,又满足了人民群众日益增长的美好生活需要。

  老旧的街面房子、逼仄狭窄的弄堂,几家人共用一间厨房,短短 300 米的进贤路,却承载着最受上海人欢迎的记忆味道。

  进贤路位于上海黄浦老城区,早在 20 世纪 80年代,进贤路上就有不少人家申请居改非,开起了上海人的“深夜食堂”。几十年来,兰心、茂隆、锦园、海金滋……早已在上海滩叫得响当当。

  其中,兰心餐厅更是连续两年入选米其林推荐餐厅,每到饭点,总能看到衣着时髦的年轻人坐在门外的小板凳上排着长队。

  但随着更多高档连锁餐饮店涌入黄浦,在激烈的市场竞争下,传统小餐饮被贴上“脏、乱、差”的标签,进贤路的小餐馆也面临发展难题。

  “无论如何,也要给小餐饮制定标准,这样才能让老城区品牌焕发生机。”黄浦区市场监管局食品生产餐饮科负责人表示,2016 年,黄浦区共有 3000 余家小餐饮,除饮品店、现制现售饮品以外,还有两千余家小餐馆,制定标准谈何容易。

  传统小餐饮,往往开在居民区,是特定历史环境下的产物。如今,随着城市精细化管理水平的提高,当年的餐饮开店要求难以达到现在的规范标准。对于本身证照齐全的传统小餐饮进行整改,必须考虑历史背景。

  “标准制定要求不能太严,但又必须符合最新食品安全规范,让这些老店‘跳跳脚’就能够达到。”这位负责人说。

  标准制定好了,如何推广实施?一旦强制性执行,就有悖订立标准的本意,为商家增加额外负担。

  最终,在黄浦区委依法治区办的指导下,黄浦区市场监管局法规科牵头,各业务科室共同商议,请上海市餐饮烹饪行业协会起草,作为推荐性标准,食品协调科通过黄浦区食品药品安全委员会办公室转发相关部门,共同推动执行。

  这便是由政府引导、行业协会主推的“上海市黄浦区标准《小餐饮店管理规范》” (以下简称《小餐饮店管理规范》1.0 版)。该规范对标食品安全最新要求,包括经营管理、人员管理、店堂卫生、餐具消毒、厨房管理、采购贮存 6 个方面。

  为了激励餐饮店落实标准,黄浦区市场监管局还推出奖励办法,对整改达标和示范的餐饮店给予一定现金奖励。

  同样,奖励办法也不能贸然制定。经过多方调研评估,黄浦区市场监管局最终起草《黄浦区小型餐饮店标准化管理评估及奖励实施细则》(以下简称《评估及奖励实施细则》),明确了奖励发放对象、评审验收程序、奖励程序、年度评估和管理监督机制等内容,确保了评审和奖励工作合法、科学、高效、严谨。

  2017 年下半年,《小餐饮管理规范》1.0 版和《评估及奖励实施细则》同步推出,进贤路成了第一批试点街道。

  开了 30 多年的兰心餐厅,总面积不足 30 平方米,70 多岁的唐阿姨借着这次整改,将自家硬件设施来了一次全面翻新。

  如今走进兰心餐厅后厨,老旧的水泥灶台全部贴上瓷砖,曾经摇摇欲坠的木质备菜架已被整洁干净的不锈钢架替换,破旧斑驳的白石灰墙壁和屋顶也都修葺一新。

  唐阿姨眯着双眼,笑开了花: “我们以前每年也都小修小补,哪里坏了就修哪,这次政府推出规范标准,我们的装修也就有了参照。前不久,一个经常来我家吃红烧肉的明星要到后厨看看,看了之后,她说,以后我就更放心来您家吃了。”

  今年 9 月,黄浦区又推出了《小餐饮店管理规范》2.0 版,以食品安全“四个最严”、垃圾分类、生态环境、文明城区建设等要求为基础,分为总则、食品安全、环境保护、垃圾收集、经营管理 5 个部分。目前, 《小餐饮店管理规范》2.0 版已在南京东路街道、瑞金二路街道等街道试点实施,其他条件成熟的街道,也将推进实施。

  截至目前,黄浦区的《小餐饮店管理规范》推出两年,共改造 1249 家小餐饮,有 1197 家通过验收,其中通过 2.0 版验收通过的有 82 户,曾经的传统老字号如今重焕生机。

  上海市黄浦区市场监管局党委书记、局长张芹说: “黄浦作为上海中心城区的核心区,既是上海城市之根,也是对外开放的名片,这里营商环境的好坏直接影响上海发展和上海形象。实践证明,我们不但实现了严格执法,还守住了老城区的烟火味,既展现国际大都市良好的营商环境,又满足了人民群众日益增长的美好生活需要。”

  (余东明 张海燕)


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