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小腐乳 大市场 “浙”标助推绍兴越城传统产业改造提升

www.cnvsj.cn | 时间:2020-07-30 15:38:08 | 来源:中国食品报融媒体

中国食品报融媒体】(陈明珠)“在《绍兴腐乳》‘浙江制造’团体标准出现之前,越城腐乳企业执行的都是腐乳行业标准或者国家标准,如此生产出来的腐乳口感偏硬、盐度很高,并不是很受消费者欢迎。”浙江省绍兴市越城区市场监管局计量与标准化科科长张樱樱介绍,为进一步扩大市场、满足消费需求,越城区市场监管局助力绍兴咸亨食品股份有限公司向浙江省品牌建设联合会提出立项申请研制《绍兴腐乳》“浙江制造”团体标准,该标准于去年10月正式发布实施。

腐乳又叫大豆干酪,在我国已有一千多年的历史。绍兴腐乳是以黄豆为主料,以绍兴黄酒为汤料,加之数百年精湛的酿制技艺而成,品质尤佳。2004年,绍兴咸亨食品股份有限公司旗下“咸亨”牌腐乳获中国原产地标记(地理标志)保护,在国内腐乳行业中占据重要地位。

穿衣、戴帽、换鞋、洗手……经过一系列防护、消毒措施,一行人走进绍兴咸亨食品股份有限公司腐乳生产加工间。“这是制胚间,我们采用非转基因大豆制成豆腐切块,利用毛霉菌菌水悬浮液对豆腐进行杀菌,然后将喷洒好菌种的豆腐放置18度~22度的空间内发酵培养基,待豆腐长毛后用盐进行腌制,颗型小的腌2天,颗型大的腌5~7天,腌制好后加汤加卤……”绍兴咸亨食品股份有限公司副总经理戴宝灿就腐乳的制作过程一一作了介绍。

对已切块豆腐喷洒毛霉菌菌水悬浮液

戴宝灿表示,全国生产腐乳的厂家很多,但咸亨的腐乳是使用公司自主培育的毛霉菌菌种以及公司手工酿造的黄酒,这对咸亨腐乳形成特色风味起了主要作用,但按照《腐乳》行业标准或者国家标准制作的腐乳,无法体现绍兴腐乳明显的区域特色。

为解决这一问题,绍兴咸亨食品股份有限公司率先向有关部门提出制定《绍兴腐乳》“浙江制造”团体标准,在了解情况后越城区市场监管局主动上门服务,帮助企业做好前期调研、确定项目选题、梳理流程、组织评审、修改报批,经过各部门共同努力,《绍兴腐乳》(T/ZZB1182-2019)“浙江制造”团体标准得以正式发布实施,该标准将氨基酸态氮、水溶性蛋白质、食盐含量等指标进行了调整,使产品质地更加细腻,口感更加鲜美,同时也满足了当前低盐化的要求。

“早几年前,我们企业就在尝试开发消费者所喜欢的口感、咸度的腐乳,但受到《腐乳》国标、行标的限制,《绍兴腐乳》‘浙江制造’团体标准让我们在生产中有标可依,稳定产品的质量,而且经过改造提升后的腐乳,受到消费者的欢迎与喜爱,与去年相比,今年上半年咸亨腐乳的销量提升了5%,实实在在地提高了企业的经济效益。”戴宝灿说。

就整个腐乳行业而言,张樱樱表示,《绍兴腐乳》“浙江制造”团体标准的发布,有助于腐乳行业的技术进步,提高绍兴腐乳在国内及国际市场中的竞争力,拉动区域经济增长,同时推动传统行业的发展。

“绍兴的传统手工业包括酒、酱制品和纺织,俗称酒缸、酱缸、染缸,其中传统食品产业占比较大,而在申请‘浙’标之前,绍兴当地市面上很多产品质量也是参差不齐,‘浙’标的发布实施可以引导生产不规范、卫生条件差的生产企业、小作坊向优秀企业看齐,提升产品档次,带动传统行业产品质量的提高。”张樱樱说。

据了解,为将进一步规范“浙江制造”团体标准管理,引领“浙江制造”品牌建设,提升行业整体竞争力,2016年,浙江省浙江制造品牌建设促进会颁布了《浙江省浙江制造品牌建设促进会“浙江制造”标准管理办法》。截至目前,越城区已发布实施《绍兴黄酒》、《绍兴腐乳》、《饮料配料专用抹茶》等3项食品类浙江制造团体标准。


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