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一个品类撑起单店,炸串成小吃新风口

www.cnvsj.cn | 时间:2019-09-26 08:52:51 | 来源:中国食品报

  2018 年下半年开始,继串串香、冷串走红之后,炸串品牌热度上涨,夸父炸串、师傅不会炸、記几炸、夺命小串、撒野炸串……这些炸串品牌已大有燎原之势,餐饮端与供应链端都有着良好的市场增量。

  一根竹签在热油锅里带来了无限商机,对于业界一直流传的“供应链无法赋能传统炸串店”的问题,有些企业已经找到了思路。

  单店营业额近万 炸串市场火爆

  2019 年初,新派餐饮人侯朴创立“記几炸”品牌,主营自助炸串,仅用半年时间,跃居郑州市中心商圈美食 Top 榜前三名。

  在此之前,侯朴经营着一家炸串档口店,积累了一定的口碑。但考虑到客单价和综合坪效等因素,他一直未启动自己做单店的计划。2018 年下半年,炸串市场火热,侯朴终于实现了用炸串撑单店的愿望,客单价超过 50 元,目前正在筹备第二家、第三家直营店。

  而在西安,童少爷旗下炸串品牌“童少爷炸串公司”在一年时间,开出了百家连锁店。其品牌创始人张远义认为,炸串将给童少爷的品牌带来无限可能。

  同样地,总公司位于杭州的撒野炸串,2019 年 6 月乘上炸串“风口”,仅用两个月,就在全国多个区域布局 20 多家店面,每家店日营业额近万元。

  当我们把坐标移到北京,也会发现一些炸串品牌。西少爷联合创始人袁泽陆离职后创立“夸父炸串”,从竹签到食材全部标准化。20 平方米的店铺,日营业额破万,这个佳绩被业界津津乐道。袁泽陆坦言:“小吃市场规模 4000亿元,绝对算得上餐饮大赛道中的一匹‘黑马’。”在他看来,小吃有两大优势,那就是“类零食化”的消费场景和强大的供应链后盾。炸串正属于小吃的一种。

  炸串为什么会火?在侯朴看来,第一、串串品类十分接地气。串串香、冷串等先后走红,炸串是串串品类唯一的留白,吸引了一批餐饮人发力;第二、80 后、90 后的童年是吃着炸串长大的,而他们又是如今的消费主力军。炸串对这群人来说,具有很强的记忆属性;第三、炸串受众基础广泛;第四、正宗炸串走红于四川乐山,有地域属性为 IP 加持。

  供应链是炸串品类崛起的命门

  相较于其他串串,炸串的利润并非最高,品类毛利约 55%左右。目前炸串品类开启了路边摊进店的大潮,但是走食特性决定了其规模以中小型为主。

  以夸父炸串为例,它的选址多在年轻人聚集的城市主流商圈。拿郑州大卫城来说,店铺为 40 平方米左右的标准店,可堂食可走食,客单价 20 多元,但每平方米房租达 1300 元。

  得益于连锁化发展、标准化供应链,加上自带品牌 IP 流量,在炸串品类红利期,这样的店铺还算过得去,但这种模式并不适合所有炸串店。

  实际上,更多成长型炸串单店,还在扩张与毛利之间挣扎, “記几炸”就是一个典型例子。

  “記几炸”老板之前经营档口炸串店多年,在从街边到单店的过程中,将升级二字体现得淋漓尽致。“之前我们做过很多市场调研,对于炸串来讲,食客多半对口味不太挑剔,但却担心食材与油的多次使用问题。”侯朴说道。

  为了彻底解决痛点,記几炸完全实现小桶油的单次使用,食材在明档间自取,每张饭台上设置自助炸锅,将炸串过程从后厨搬到桌面。经过多次实践,温控在130℃的油温,炸出的食材最可口。而这一切都由食客自己来完成,从用油到食材选择到炸串操作,彻底实现了安全放心。

  記几炸品牌面市以来,得到了消费者的肯定。侯朴坦言,如今食材供应还是停留在自己腌制手工穿串的阶段,牛蛙等一些特色食材无法与串类供应商有效匹配,加之单店运营费用较高,食材成本直接决定品牌生命周期。随着分店需求渐明显,供应链是迟早要解决的问题,他要继续找到中间的平衡点。

  另一家炸串品牌——童少爷炸串公司,已经开了百家店铺,但是至今实现标准化的只有酱料。张远义认为,炸串店想要做出高客单,要找好自己的定位,童少爷在产品创新上花了很大工夫,以泥鳅、天妇罗等高端食材开创了炸串先河。“为消费者浇灌万物可炸的理念,常规食材产品搭配高端食材,打组合 SKU 让炸串店真正实现毛利自由。”下一步,公司为了满足连锁化发展的需求,即将实现高端炸串食材标准化。之所以从高端食材着手,也是考虑到在终端店面,高端食材售价更加灵活,毛利更加可观。

  总结来看,目前,炸串品类虽然热度一再飙升,但供应链依然是品类崛起的命门,主要存在几个痛点:标准化食材无法满足炸串店的个性化需求;食材成本是终端店铺的“生命线”;食材大同小异且价格透明;中小型店面依然无法脱离手工穿串。

  餐饮终端需要什么样的供应链企业

  随着串串品类的走红,供应端也开始升温,吸引众多企业入局, “青春小串”就是在这种背景下诞生的。

  “青春小串”创始人孟庆彬表示,炸串品类属于留白区。想解决炸串餐饮品牌的痛点,供应链端要从几个方面着手:

  1.推爆品,实现供应价格最优

  在孟庆彬看来,中小型串店确实有着采购难的痛点,体量较小的餐饮店无法对接食材经销商。想要解决这个痛点,就要发挥供应链企业的整合优势。

  对食材生产者而言,原料、加工、人工、仓储等成本决定了食材端的最终价格。如何实现供应价格最优?那就是打造爆品。如果能从食材端发力,打造出真正的爆品串串,无疑可以实现工厂的最大产能,这样终端即可享受价格优势,消费者也都对爆品趋之若鹜,餐饮终端也会得益。如今,掌中宝、老面筋、翅尖、鸭肠等都是炸串中的潜力产品。

  2.细分产品,适应个性化需求

  在孟庆彬看来,以后串串类供应链企业的趋势就是细分。如今,炸串与铁板相结合的单店形式走俏,但目前就食材方面来说,还是一串多用的局面。其实,不同的串对食材的需求是不同的,例如,油炸串串更加需要浅炸不脱签,复炸不走形,而铁板则更倾向于食材的味形,海鲜类产品更适合铁板。

  所以,不同的串串食材需要不同的细分,从食材的设定到竹签的大小都有讲究。孟庆彬介绍,青春小串目前已经整合了一些上游工厂,即将在产品研发上深入下功夫。

  3.赋能终端,做到用户视角

  孟庆彬表示,优质供应链企业都应该做到赋能终端,真正做到用户视角。青春小串旗下注册了“串小鲜”餐饮品牌,投资者可采取跟供应方合作的方式,即使没有经验,也可以趁着“风口”快速入局串品类,收割品类红利。以串小鲜切入终端市场,是为了提供更优质的供应服务,这也是供应链企业的发展思路。

  其次,通过优化产品帮助餐饮企业有效进行产品升级,提升品牌形象也是努力的方向,毕竟在餐饮红海,品牌寿命问题一直是魔咒一样的存在,供应链端在擅长的领域为餐饮端赋能,二者相辅相成,良性循环。

  (张晨/文)


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