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搭上酸菜鱼,黑鱼片接替巴沙鱼走红

www.cnvsj.cn | 时间:2019-10-10 08:42:58 | 来源:中国食品报

  《2018 年酸菜鱼市场发展报告》显示,截至 2018 年第四季度,全国酸菜鱼门店超过 3 万家,门店增量为 63%。行业人士预测,2019 年这个数字还会有新突破。

  酸菜鱼早已从川渝家常菜,成了今日的爆品典范。大赛道成就大品牌,这个赛道“跑”出了不少优秀品牌,如“太二” “鱼你在一起” “渝是乎” “有家酸菜鱼”“严厨” “九锅一堂”等。

  酸菜鱼起源于川渝地区,与酸菜搭配的鱼类多种多样。2016年,酸菜鱼开始与巴沙鱼“碰撞”,带动一大批快餐品牌崛起。然而随着品类发展与市场优化,酸菜鱼“老搭档”黑鱼片今年大有回归之势。

  接棒巴沙鱼,黑鱼片借势或崛起

  总部位于安徽合肥的黑鱼郭我家酸菜鱼(简称“黑鱼郭”),今年开了 300 多家分店,单店面积200 平方米左右,日营收最高 3万元。黑鱼郭能在众多酸菜鱼品牌中脱颖而出, “专注黑鱼、不做小份、放大堂食”是不可忽视的几个原因。

  “从去年 8月开业至今,这家店已经进入了区域美食榜,新客对菜品的口味都比较认可。其他品牌的酸菜鱼,可能有草鱼、清江鱼、巴沙鱼等,但我们只传达‘酸菜鱼还是黑鱼好吃’的记忆点。”黑鱼郭郑州店负责人杨经理说道。

  黑鱼郭专注黑鱼食材 10年,一直坚守食材品质。“在消费结构升级的今天,产品品质是消费者最终为品牌买单的主要原因。”杨经理说。

  “渝是乎”是一个受益于巴沙鱼+酸菜组合的品牌。

  总部位于北京的它,快速占领市场,在酸菜鱼知名品牌中排名前五,但是受巴沙鱼供应链不稳等因素的影响,总公司又找到了替代品黑鱼片。在公司的产品体系中,黑鱼片与巴沙鱼的比例为 5:5。为了保持供应稳定,公司又增加了多个供应商,从而保持整个连锁店面的稳定可持续发展。

  此外,一些小而美的酸菜鱼品牌,如今也靠黑鱼取胜。如在抖音上走红的“蓉小月”酸菜鱼、玩转调性的“坛主”酸菜鱼,如今都将“黑鱼”作为主推食材。

  在餐饮端,继巴沙鱼热潮之后,黑鱼片大有崛起之势。

  终端热?供应热?黑鱼片成风口食材

  酸菜鱼、海鲜粥、中餐、火锅等品类对黑鱼片有着极高的接受度,在消费端,黑鱼片也大有前几年的“巴沙热”势头。5月份,国内供应链巨头三全快厨上线黑鱼片产品,渠道反馈令人欣喜。

  “烧烤与火锅是三全快厨产品主打的两个消费场景。三全火锅料和小油条有着不错的渠道表现,但是纵观全局,火锅品类的高流量食材依然是水产品,这就倒逼我们布局水产食材。加上近年来酸菜鱼品类在餐饮市场的良好表现,我们最终锁定了黑鱼片。”三全市场总监李小星说。

  全国很多水域都出产黑鱼,但原料有着很大的差别,不同产地、不同品质的黑鱼制作成鱼片之后,口感也会有较大的差距。“黑鱼片质量差别在于锁水和保鲜,原食材的好坏直接决定着终端菜品的口感,所以我们一直选择跟一流的供应商合作。”李小星说。

  黑鱼为何会走红?在李小星看来,原因有几点:

  一、酸菜鱼品类从供应链到终端都形成了完整的链条。尽管人们对巴沙鱼的认知逐渐清晰,巴沙鱼冒充龙利鱼的误区逐渐被消解,但如今巴沙鱼市场混乱,引来不少消费者抱怨。而酸菜鱼大业态还在发展,黑鱼就成为了很好的接棒者。

  二、黑鱼高蛋白低脂肪,富含多种微量元素,有益于身体健康,是名副其实的好食材。并且非洲猪瘟也让不少消费者的蛋白质需求从肉类转移至水产海鲜,助推今年黑鱼片走红。

  三、连锁化是餐饮行业的必然趋势。原料的标准化,是餐饮品牌走向规模化的第一步。从长远来看,不只是黑鱼,在这方面更多食材都有着发展空间。

  四、黑鱼片的应用场景丰富,可以对接粥品类、火锅、酸菜鱼等。终端在这种中高端食材上可发挥空间大,产品毛利也高,是黑鱼片走红的一个重要原因。

  今年,不少经销商视黑鱼片为“心头好”,山东水产经销商林国华就是其中一位。

  “黑鱼片今年在中餐渠道有着很好的表现。”林国华表示,这款食材多被用来做麻辣鱼片、藤椒鱼片、酸菜鱼、酸汤鱼片。

  他分析,对于酒店后厨来说,这些菜品的制作与厨师功底有很大关系。厨师技术达不到,是很难完成片鱼、挂浆等精湛工艺的。如今,很多厂家的免浆黑鱼片,就省去了片鱼、上淀粉挂蛋液等复杂程序,厨师稍加处理即可,正好解决了酒店后厨的这一痛点。

  此外,在宴席上这些又属于中档菜品,毛利可达 50%以上,推广时很容易被渠道接受。

  黑鱼片离产业化还有多远?

  黑鱼片今年的热度非同一般,这从餐饮终端、经销商、供应厂家整个产业链上可以一窥究竟。但业内人士表示,黑鱼片离真正大爆发,还有几大问题待解决。

  李小星介绍,黑鱼片跟小龙虾相似,都有着供应链不稳定的短板。 “小龙虾随着上下游的共同努力,已经逐步告别了小农经济,形成产业化发展,但黑鱼片依然处在粗放时期,上游的部分加工厂仅仅只是实现了标准化屠宰,并未实现标准化养殖。黑鱼的上游养殖处在农户养殖阶段,行情受诸多因素影响。”

  最近,由于季节原因,三全黑鱼片采购价格小幅波动。而这个问题也深深困扰着餐饮终端。

  随着天气越来越冷,黑鱼活鱼价格波动,导致不少餐饮店倍感压力。以黑鱼郭为例,如今黑鱼采购价格趋近 15 元,按照店内 49 元免锅底费的设定,与夏季原料价格有 1/3 的差距,这个成本多半要餐饮店承担。再加上人工、房租成本,不少餐饮店叫苦不迭。

  黑鱼片品质也是个问题。酸菜鱼品牌之所以标榜“活鱼现杀”,就是源于口感问题。有些酸菜鱼品牌不做外卖,担心的也是产品味形问题。由此看来,半成品如何还原产品的真实口感,让餐饮终端抛开顾虑使用,仍然是放在供应企业面前的一道课题。

  (张晨/文)


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