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单品专卖,让红薯虾滑都变身餐饮界爆款

www.cnvsj.cn | 时间:2020-01-23 09:18:09 | 来源:中国食品报

小吃专卖店想做大做久,既要做好创新文章,又要把好品质关

  从前几年发展迅猛的麦多馅饼、正新鸡排、阿甘锅盔,到近一两年走红的福前小酥肉、丸界大牛、红薯软软、比呐食手打虾滑 …… 以单品为主打、走专卖店模式的小吃品牌越来越多。

  单品店特色鲜明,优势突出,标准化出餐可以最大化控制成本,提升经济效益。那么,什么样的单品适合开小吃专卖店?如何操作才能做大做久?

  走进终端专卖店

  小吃单品实现大变身

  随着消费升级和新生代崛起,人们的消费需求呈现出个性化多样化特点,消费诉求不再仅仅聚焦于功能性卖点。冷冻产业周刊走访郑州某商圈发现,正餐休闲化、小吃正餐化渐成趋势,尤其是以单品为主打的美食专卖店爆发。

  吃虾滑一定要去火锅店吗?NO!比呐食手打虾滑能让你边逛边吃。在店里,你能看到店员烹煮虾滑的整个过程,能品尝到六种口味的虾滑,有原味、鱼籽、海苔、马蹄、玉米、榛子,每份 7颗,售价 18 元。

  潮牌牛肉丸店“丸主”,以“潮牌牛丸,食神手锤”为广告语,以丸类产品为主。其中手打牛肉丸、黑椒牛肉丸、泰椒牛肉丸的价格是 4 元 / 颗,芝士龙虾丸 5 元 / 颗,鱼籽包芯丸、墨鱼丸 3 元 / 颗,鱼丸 2元 / 颗。据店员反馈,一个人一般消费 4~5 颗丸子,人均十五六元。

  福前小酥肉主打老成都小酥肉,算是该商圈中生意最好的小吃门店。售价半斤 29.8 元,人均价 15~20 元。冷冻产业周刊观察了一个多小时,发现它家门前一直排着 20 余人的长队。

  此外,这里还聚集着其他单品专卖店,比如三文热狗、红薯软软、丸界大牛、阿甘锅盔、郑十八佛跳墙、亲爱的锅包 you、虾饺专门店等。

  哪些产品适合开专卖店?

  单品专卖店并非新鲜事物,比如前些年的麦多馅饼、阿甘锅盔、开了 2万多家店的正新鸡排,都是这种模式。如今,类似的有虾滑、虾饺、牛肉丸、热狗、红薯、小酥肉等,在商场销售火爆。

  原来在餐饮流通领域销售,针对餐饮 / 家庭端的食材,摇身一变成了商圈休闲小吃,在更便利的同时,人均消费也不输餐饮店。

  问题来了,什么样的产品适合开单品专卖店?

  “消费模式和消费观念的变化,给小吃和大单品提供了机会。”红薯软软创始人苗国军认为,适合开单品专卖店的产品,应该具备两大特性——普遍性、创新性。普遍性是指大多数人都吃过,具有广泛的群众基础。虾滑是火锅渠道的标配,每个人几乎都吃过,小酥肉也是这类产品;创新性指卖法的创新、呈现方式的创新、包装的创新等。

  “具有普遍适应性的产品做创新相对容易。红薯是农产品,做成芝士焗红薯就是一种创新。”苗国军分析,产品不具有普遍性,创新难度就大,消费者培育成本相对也高。

  他认为,关东煮领域没有大品牌,很重要的原因在于:一是产品出现的时间太久,没有新鲜感;二是产品售卖方式没做出创新。“丸界大牛虽然主打丸子,但本质是提供一顿饭;廖记棒棒鸡改变了售卖方式,用桶装着吃;烤红薯之外,红薯软软创新推出的芝士焗红薯、烤红薯条卖得也很好。所以这种店一定要创新。”

  门店突破 1200 家的某终端店品牌创始人认为,适合开专卖店的单品有三个关键点:一是受众群体足够广,口感上尽可能做到南北皆宜、老少中青皆宜;二是要健康,看起来健康、吃起来也健康;三是要便宜,方便易得,想吃就能买到。

  逮虾记给虾滑专卖店供应原料,其北方市场总监何玲很看好这种模式。“新鲜、健康、猎奇、高品质的产品,适合开单品专卖店。虾滑自带健康属性,女性、小孩特别喜欢吃。我们有个终端客户把虾滑放在蛋筒上卖,非常受欢迎。”一个单品店平均日销虾滑 100 斤左右,生意最好的创造过日流水 2 万元。

  好啦供应链管理有限公司总经理谢旭东正筹划开一家馅饼专卖店。在他看来,认知度高、消费频次高、不用做市场教育的单品,适合开专卖店。

  单品专卖店做大做久,离不开创新 + 品质

  单品专卖店模式被普遍看好,但如何操作才能做大做久?

  上述终端店品牌创始人分析,单品店自身有顽强的竞争力,但产品创新、门店管理也很重要,要持续投入打造连锁企业系统管理,保证商业模型与时俱进,同时注重提升每一个门店的满意度。门店做好了,品牌才会好。

  苗国军分析,有了品牌创新、售卖方式创新、产品创新还不够,品质好坏也很重要。如果产品本身做了创新,品质又好,成功的机会就大。“丸子、烤肠走专卖店之所以容易失败,很重要的原因是品质太差,没有及时进行品牌升级、产品升级、售卖方式升级。当然,有些产品不一定非要开专卖店,也可以寄生在其他连锁店。”

  谢旭东的馅饼专卖店有很多细节还没想好,比如是用定制产品还是用厂家标品,要不要搭配酸辣粉,这牵涉到是卖馅饼还是卖饭的问题。

  “消费升级趋势下,人们更乐于为好产品、好食材买单。低品质的丸子就很难做大,高端、口感好的可以。”何玲觉得,售卖方法、营销手段、呈现方式、品牌运营和管理等都很重要,但根本的还是在于产品品质。成也品质败也品质,单品终端店一定要把好品质关,确保长期稳定的产品供应。

  在苗国军看来,品牌连锁店要做大做久,不仅仅取决于项目本身。“连锁品牌运营体现的是综合能力,品牌、产品、加盟商的选择与运营管理都很重要,需要从品牌创新、产品创新、售卖方式创新等方面不断优化升级,与时俱进。以红薯软软的新品酸辣粉为例,第一批样品做出后送人品尝,搜集多方意见调整,优化后再调试,如此反复才正式定型。”

  他表示,单品专卖店想谋求更长远的发展,一定要解决供应链问题,向产业链上下游要效益。“我们前期几个月没开加盟店,后期才以每月十几家店的速度快速扩张。单品店的供应链如果没有得到有效解决,很难真正做大做长久。”

  (本报记者 姚冰冰 / 文)

  案例

从一道菜到专卖 酥肉店能否“炸”出个大品牌?

  当下,在商圈农贸、大街小巷,以小酥肉为主打的终端小吃店迅速崛起,童婆婆、肖炮、福前、锅包 you、锅校长、麻酥酥等品牌应市而生,大有蓬勃发展之势。

  酥肉和鸡排同为肉类小食,鸡排行业已经诞生了正新鸡排这样的全国知名连锁品牌,且正新鸡排终端门店如今早已突破了 2 万家。未来,酥肉界有没有可能“炸”出正新这样的大品牌?

  现象: 酥肉小吃化,终端店越开越多

  近两年,以酥肉为主打的终端小吃店在各地崛起。在成都,有童婆婆、肖炮、福前等品牌;在郑州,出现了郭校长现炸小酥肉、麻酥酥小酥肉。广州、云南、昆明等地也有这类品牌。

  “大概两年前,童婆婆酥肉在成都开了第一家店,应该是目前做得较好的酥肉终端品牌。后来肖炮、福前慢慢成长起来,逐渐占领消费者心智。”某大企业酥肉项目负责人介绍,福前现有二三十家店,发展速度很快,生意也不错。

  郑州大型商圈正弘城可以说是郑州美食风向标,网红餐饮、小吃美食聚集地。两个多月前,正弘城负一层醒目位置处开了一家福前小酥肉,主打地道的传统成都小酥肉,经常有人排队购买。

  肖炮也是目前发展较好的酥肉小吃品牌,所属重庆肖炮餐饮管理文化有限公司,冷冻产业周刊从其官网了解到,公司成立于 2018 年,有炸酥肉、炸鸡柳、炸小鱼三种产品。

  “小酥肉终端店正在迅速崛起。”成都七叔公食品有限公司销售总监刘霞也看到了这种趋势。

  分析: PK 鸡排,酥肉品牌还有多大差距?

  冷冻产业周刊曾做过这样的调查, “你认为小酥肉在哪些渠道会有爆发性增长?”,有 983 人(因是多选)参与。投票结果是:30%的人看好火锅渠道;16%的人看好小吃店……

  小吃是众多餐饮业态中增长最快的品类。酥肉由原先的一道菜转向小吃,你看好吗?同为肉类小吃,它能否和鸡排一样, “炸”出正新这样的大品牌?

  谢旭东分析,煎炸类产品对火候要求很高,一般人不经过专业培训,即使用半成品也很难炸好,这也是煎炸产品往家庭端难推的主要原因。酥肉做起来太麻烦,所以人们很少在家做,但一直有这种消费需求。酥肉终端店很好地解决了这个问题,也有机会诞生酥肉界的“正新鸡排”。

  但他建议,靠酥肉单品开店成本太高,品牌商可以考虑提供多个类似品类供消费者选择。

  “单做小酥肉是终端店的初级版本。多品类可以分摊成本,满足不同消费人群的需求。”上述酥肉项目负责人也这样认为。

  “新希望小酥肉单品在不到半年时间里销售额上亿元,足以证明酥肉产品的市场和消费潜力。小吃是成长最快的餐饮业态,在餐饮行业‘三高一低’的现状下,小酥肉终端店符合潮流趋势。”某业内人士认为,小酥肉具备成为爆品的条件,可以对标鸡排,未来终端店机会很大。

  洛阳正大食品有限公司(简称“洛阳正大”)相关负责人则持不同意见。“鸡肉消费是从国外传到国内的,消费者印象中的鸡排就是标准化产品,酥肉却不一样。国人消费猪肉产品时很挑剔,再加上小酥肉的家庭口感深入人心。终端店目前走量并不大,短期内很难出现正新这样的大品牌。”

  难点: 食材标准化是酥肉做大的障碍

  众所周知,连锁品牌的核心是标准化。正新鸡排能在激烈的市场竞争中取胜,选用好食材,保证食材的口感和味道是关键所在。其次,强大的物流保障、核心生产工厂及技术的掌握,也给它带来了有力支撑。

  但目前来看,酥肉连锁品牌还鲜有能做到食材标准化供应的。

  上述酥肉项目负责人介绍,酥肉终端店现在处于起步阶段。全国各地都有做酥肉品类的品牌,但品牌商一般只负责培训和提供调料,肉类原料要靠加盟商自己采购。“在四川,不同店面的师傅做出来的产品口味都不一样,味型稳定性很差。”

  冷冻产业周刊以意向加盟商的身份,询问了两个酥肉品牌,发现它们都没能做到产品标准化供应。对方主要提供选址装修、经营管理、产品培训、调料等,核心原料肉要靠加盟商自己采购。

  正如业内人士所分析的,餐饮渠道的产品口味不能差,安全性要高,最关键的是成本价格不能比自己烹制的高。正大、新希望等大品牌,安全性和口感都有保障,谁能打开市场拔下头筹,就看成本管控和产品定价了。

  “食品 + 餐饮的转型,小而美是趋势。但终端店的产品配方,和工业化产品有所不同。”洛阳正大相关负责人讲道,他们做过酥肉产品的测试,认为目前工业化的小酥肉不太适合终端单品店。“加盟商去买肉,优势是成本低利润高,缺点是品质难保证,但食材非标准化供应决定了这个模式很难做大。”

  上述酥肉项目负责人认为,现在酥肉终端品牌店面少,供应链问题还没有被放大。当品牌不断扩张,供应链问题就会暴露。这个问题不解决,很难真正把品牌运营起来。

  新希望方面也尝试对接过某酥肉店品牌,发现对方要求的产品工艺并不复杂,但需要不规整的产品造型,而工业化提供的是标准产品。

  (本报记者 姚冰冰 / 文)


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