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色素对食用油会产生哪些作用?

www.cnvsj.cn | 时间:2018-11-07 09:51:15 | 来源:中国食品报

  【中国食品报融媒体】(本报记者 高泓娟)大家也许有过这样的经历:精心烹调出一道道美味佳肴后,自己却什么也不想吃了,食欲不佳、眼睛发涩、喉头胀痛,有的人时间长了还会肚大腰粗,其实这就是醉油综合征。

  武汉轻工大学教授何东平告诉记者,高温下的油烟中所含的丙烯醛,是导致醉油的根源。当油热至 250℃时,便会挥发出大量的丙烯醛等有害物质,尤其是用油反复炒菜或炸食物时,毒物会越来越多。这类挥发物不仅会使人引起醉油症状,还能导致慢性中毒、诱发癌变。所以炒菜时一定不要使油冒烟,更不能在火中炒菜,以免患上醉油综合征。

  促使油脂发生变化的远不止高温这一因素,而有些物质可以使油脂变得越来越好。何东平告诉记者,色素会对油脂品质有影响,比如,叶绿素有助氧化、抗氧化和抑制氢化的作用。当叶绿素含量大于每毫升 2 毫克时,在荧光作用下会加速甲基亚油酸的氧化。然而在适当的条件下,植物油中的叶绿素有相反的抗氧化作用。另外,胡萝卜素是天然的油脂稳定剂,还是维生素 A 原,胡萝卜素含量的高低是决定油脂品质和营养价值的重要因素之一。在油脂中添加一定量的胡萝卜素,特别是β- 胡萝卜素会大大加强油脂的抗氧化能力,延长贮藏期。


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