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动物性食物是膳食铁的良好来源

www.cnvsj.cn | 时间:2019-01-07 09:49:49 | 来源:中国食品报

  【中国食品报融媒体】(本报记者 高泓娟)潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者,动物性食物中铁的含量和吸收率均较高,是膳食铁的良好来源,主要有动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类等。蔬菜中铁含量低,利用率也不高。

  食物中的铁大部分为三价铁,在胃酸作用下还原成二价铁后,在十二指肠和空肠被吸收。进入小肠粘膜细胞的铁与脱铁蛋白结合形成铁蛋白,储存于粘膜细胞中,当机体需要铁时,铁即从铁蛋白中释放出来,与运铁蛋白结合,进入血液循环,运往需要铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白与新吸收的铁重新结合为铁蛋白,当肠粘膜细胞中铁蛋白的量逐渐升高达到饱和时,铁的吸收相应减少,最后停止。

  李京东介绍说,食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种类型,动物性食物中的铁为血红素铁,植物性食物中为非血红素铁。血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中卟啉结合的铁,可被小肠粘膜细胞直接吸收,不受植酸等因素的影响,吸收率高达 25%;非血红素铁主要以 Fe(OH) 3 的形式存在于植物性食物中,吸收率较低,只有 3%左右;维生素 C 具有酸性和还原性,利于铁的吸收,半胱氨酸也有类似作用;枸橼酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等与铁形成可溶性小分子络合物,提高铁的吸收率;膳食含钙量高时,可除去干扰铁吸收的植酸、草酸和磷酸,增加铁的吸收。

  另外,铁的吸收还与体内铁的需要量和贮存量有关,需要量多、贮存量少时铁的吸收率高,反之则低。

  铁在体内代谢过程中,可被机体反复利用,一般肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外,铁排出的量很少,从膳食中吸收少量铁即可满足机体需要。


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