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合理烹调食物留住营养

www.cnvsj.cn | 时间:2019-02-22 09:43:17 | 来源:中国食品报

  【中国食品报融媒体】(本报记者 高泓娟)在烹调过程中会使一些营养素损失,且不同的烹调方式对营养素的损失程度不同,而在大米的淘洗过程中,也会损失不少营养物质。

  潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者,在淘米过程中,维生素 B 1 可损失 30%—60%,维生素 B 2 和尼克酸可损失 20—25%,无机盐损失 70%,且淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高,损失越多;蒸饭或焖饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少;米饭在电饭煲中保温,随着时间的延长,硫胺素损失所余部分 50%—90%;烹调方式不当时,如加碱蒸煮、炸油条等,则损失更为严重。如煮粥时加碱,维生素 B 1 损失 82%,维生素 B 2 损失70%;多数维生素在酸性溶液中较稳定,损失较少。

  李京东介绍说,面食在烘烤过程中,还原糖和氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应,产生褐色物质,在消化道中不能水解,所以无营养价值,而且可使赖氨酸失去效能,为此应注意焙烤温度和糖的用量。因此,稻米应少搓少洗为好,面粉蒸煮加碱要适量,且要少炸少烤。

  李京东告诉记者,谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化,但当环境条件发生改变,如水分含量增高、环境湿度增大、温度较高时,谷粒内酶的活性增大,呼吸作用加强,会使谷粒呼吸发热,促使霉菌生长,导致蛋白质、脂肪分解,酸度升高,最后霉烂变质,失去食用价值,故粮谷类食品应储存在避光、阴凉、通风和干燥环境中。

  李京东提醒消费者,谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低,宜与富含赖氨酸的豆类和动物性食物混合食用,以提高蛋白质的营养价值;另外,可在面粉或米粉中添加赖氨酸以提高蛋白质营养价值(强化面包、饼干等),还可在精白米或面粉中加烟酸等进行营养强化。


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