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酱油和酱有营养吗?

www.cnvsj.cn | 时间:2019-03-29 09:25:14 | 来源:中国食品报

  酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料制成的调味品,除了具有上色、增鲜、调味的作用外,还含有一定的营养物质,只是由于吃的量较少,并不是体内营养物质的主要来源。

  在酱油和酱的制作过程中,豆、麦等原料经过微生物和酶的作用,原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质,淀粉分解为双糖和单糖,大分子物质水解为小分子物质,更容易被人体吸收和利用。此外,部分糖类发酵后产生醇和有机酸,并进一步生成具有芳香气味的酯类,这是酱油和酱香气的主要来源。氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素,使酱油和酱具有较深的颜色,以给菜品上色。

  酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。

  蛋白质与氨基酸。酱油和酱的鲜味主要来自含氮化合物,优质酱油的含氮化合物较高。含量最高的是谷氨酸,其次为天冬氨酸,这两种氨基酸也是鲜味的重要来源。此外,酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在 8%以下;以大豆为原料制作的酱,蛋白质含量比较高,约为 10%;若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料,则蛋白质的含量可达到 20%以上。

  碳水化合物和甜味物质。酱油中的碳水化合物主要是还原糖和糊精,二者是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸,如甘氨酸、脯氨酸等。黄酱中还原糖的含量很低,而以面粉为原料的甜面酱糖含量高达近 20%,高于以大豆为原料的大酱。

  (马冠生)


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