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细分猪牛肉 美味更营养

www.cnvsj.cn | 时间:2019-07-10 10:33:20 | 来源:中国食品报

  超市里生鲜区张贴的猪、牛身体部位名称图吸引了消费者的关注。图上详细标明了猪、牛身体各部位肉类的名称,比如猪肉图里有梅花肉、里脊肉、前腿后腿肉、猪手、蹄髈等,牛肉图里则有牛柳、眼肉、牛腩等。但对于不同部位的肉都有哪些营养特点,适合烹饪哪些菜肴,每天吃多少猪、牛肉合适,多吃会不会有损健康等问题,消费者也有所疑惑。

  猪肉和牛肉中营养素的分布与含量,除了与动物种类、年龄、肥瘦程度有关之外,不同部位的营养差异也较大。比如猪肉蛋白质含量比牛肉低,但脂肪高;同样是猪肉,里脊肉和五花肉中蛋白质和脂肪含量差异甚远。如此,猪、牛肉不同部位在烹饪方式上也有诸多讲究。

  猪肉

  里脊肉基本是瘦肉,无筋、肉嫩,蛋白质含量较高,脂肪含量较低。熘、炒、爆的烹调方式都可以。糖醋里脊,即用的是这个部位。

  前腿肉脂肪含量较高,筋膜多,适合做小炒肉或者做肉馅和丸子。后腿则瘦肉较多,筋膜少,比较适合炖、煮、烧等烹调方式。

  五花肉是位于肋条部位肋骨的肉,肥肉瘦肉相间,含有较多油脂,适合需要长久炖煮的料理,比如红烧肉、东坡肉、梅菜扣肉和粉蒸肉等。梅花肉则是猪上肩胛肉的一部分,虽然也是肥瘦肉相间,但由于此部位经常运动,瘦肉的比例相对较高,比较适合做火锅肉片和叉烧肉。

  臀尖肉亦都是瘦肉,脂肪含量低,可以代替里脊肉做烹调。臀尖还分为前臀尖和后臀尖肉。前臀尖肉质更嫩,后臀尖肉质稍硬,纤维稍粗,口感较硬,一般用于白切肉或者回锅肉。

  猪手是猪蹄,也可将前蹄称为猪手,后蹄称为猪蹄,炖、酱和红烧猪手均可。蹄髈为南方叫法,北方称为肘子,指的是猪腿与身体相连的部分。可以用来红烧、卤制、干锅,还可以做成皮冻和东坡肘子等。猪手和蹄髈皮厚、筋多,烹调后胶质重,原因是含有较多的胶原蛋白,属于不完全蛋白,利用率较低,也不具有美容功效,不建议过多食用。

  牛肉

  牛肉相对猪肉来说,蛋白质含量较高,脂肪含量较低,适合老年人和控制体重的人群。牛肉常见有以下 4个部位:

  眼肉由于外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状得名。但是脂肪含量较高,适合涮、烤和煎。

  牛柳也称里脊或者菲力,是牛肉中肉质最细嫩的部位,低脂、高蛋白。适合炒、炸、涮、烤,还可做牛排。

  牛腩肥瘦相间,肉质稍韧,口感肥厚醇香,肉味浓郁,适合清炖或咖喱。

  腱子肉的瘦肉与筋膜相间,熟后有胶质感,有嚼劲,适合红烧、卤和酱牛肉。

  饮食建议

  猪、牛肉属于红肉,相对鸡鸭鱼等白肉来说,脂肪含量偏多,但富含矿物质尤其是铁、锌,而且易被人体吸收利用,还含有丰富的蛋白质、维生素 B 1 、B 2 、A 和D 等。

  《中国居民膳食指南》建议成年人每天畜禽肉加起来吃 40—75克。普通成年人手掌心(不包括手指)大小及厚度的一块肉大概是 50克。建议多吃瘦肉,少吃肥肉。五花肉和排骨脂肪含量较高,尽量少吃。排骨建议吃 2—3块(相当于小手指长的肋排),红烧肉建议吃麻将大小的肉块 1—2块。

  (薛双环)


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