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“烹磨挑存” 花椒食用有讲究

www.cnvsj.cn | 时间:2019-09-25 08:46:28 | 来源:中国食品报

  花椒按颜色划分,主要有青花椒和红花椒两种。前者味道清新,多用于煮菜和制作花椒油;后者味道香麻、厚重,多用于爆炒类菜肴,突出香味。除此之外,食用花椒还需注意以下几方面:

  烹花椒八成油温 油温八成(200℃左右)时最能激发花椒香气,此时油面的翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响。原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。温度过高可能会炸糊,导致气味苦涩。

  磨花椒现取现用 花椒的芳香物质来源于芳香醇,这种物质大多锁定在花椒表皮的“小疙瘩”里。花椒磨碎后,内部结构会遭到破坏,随着时间的推移,芳香物质会挥发。而且粉末状的花椒更易吸收空气中的水分,导致受潮味苦,难以呈现花椒的香麻口感。因此建议花椒粉最好现磨现吃。

  挑花椒先闻后尝 挑选花椒首先是闻,香味越浓郁、越纯正越好。其次是看,花椒果皮上油囊越鼓越好,色泽自然,无霉变者为上乘。果皮扁平,油囊破裂者为油花椒,麻味和香味在炼花椒油时早已释放,不宜购买。椒果“内衣”越白越佳,淡黄次之,淡绿再次。有斑点、霉变者为劣。第三是尝,麻味绵长、无苦味者为上品花椒。

  存花椒密闭冷藏 新鲜花椒的风味最明显,麻味香味都很充裕,新鲜花椒是有季节性的,其他时间大多都食用储存的花椒。花椒储存有两种方法:一是把花椒晒干随用随取,但是花椒一般晒干后 3个月,芳香油就会挥发约八成,因此建议封闭、冷藏保存,可使花椒麻香持久;二是把花椒炼成花椒油,麻香溶入油脂,食用方便。

  (赵镭)


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