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为何蛋白质在抵抗病毒中至关重要?

www.cnvsj.cn | 时间:2020-05-05 09:05:56 | 来源:中国食品报

  新冠肺炎疫情暴发以来,多位专家提出,防病除了要戴口罩、勤洗手、常通风、保持社交距离外,加强饮食营养也极为重要。其中,蛋白质对保持良好的免疫力有着不可忽视的作用。复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏教授更是把蛋白质称为“抵抗病毒最关键的食物”,建议疫情期间要保证充足的蛋白质摄入,例如,长途出行时用牛肉干充饥,喝鱼汤时最好连鱼肉一同吃掉,早餐吃牛奶鸡蛋,而不是简单地吃粥和咸菜……对于张文宏的建议,有的人表示不解,有的人提出异议,也有人表示支持。

  蛋白质一词,源于希腊文的“Pro-teios”,是“头等重要”的意思。早在 1838年,荷兰科学家格利特·马尔德就发现,有生命的东西离开蛋白质就不能生存,因此蛋白质一直被誉为“生命的基石”。

  蛋白质是除脂肪、碳水化合物以外,人体最重要的三大能量营养素之一。解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞介绍,蛋白质由氨基酸线性排列构成,就像“一颗颗氨基酸的珠子串成了一条蛋白质项链”。组成蛋白质的基本氨基酸有 20种,其中有 8种是人体需要且自身不能合成的,只能靠食物摄取,被称为“必需氨基酸”。

  食物中的蛋白质进入人体后,会被蛋白酶“切”成氨基酸或短肽,以便吸收进入血液;氨基酸在细胞核糖体中重组成人体需要的蛋白质,用于机体组织的构建及修补。这个过程中,氨基酸的构成越接近人体蛋白质,就越容易被消化吸收和利用。肉、禽、鱼、蛋、奶中的动物蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适,因此属于优质蛋白。一般情况下,肉类中蛋白质的消化率为 92% —94% ,奶类中的为 97% —98% ,鸡蛋中的可达 98% 左右,而谷物、蔬菜、水果中的植物蛋白消化率普遍在 80% 以下。不过,植物蛋白中的大豆蛋白比较独特,属于优质蛋白。若直接吃黄豆、黑豆、青豆等豆类,蛋白质的消化率仅有 60% ,但加工成豆腐等豆制品后,消化率可达92% 以上。

  根据《2002—2012年中国居民能量营养素摄入状况及变化趋势》报告,在20世纪 50—70年代,缺乏蛋白质导致的营养不良是我国居民的主要营养问题之一;如今,随着生活水平提高,人们对动物性食物的消费量逐步增加,人均蛋白质摄入量已基本充足(成年男性每日65克,成年女性每日 55克)。但从饮食结构来看,人们从猪肉等肉类中获取的蛋白质偏多,而从蛋类、奶类、水产品等低脂动物性食物中获得的蛋白质严重不足,造成摄入的脂肪、胆固醇等可能过多,增加肥胖、高血压、高血脂等疾病风险。由此可见,张文宏推荐吃鱼肉、牛奶、鸡蛋补充优质蛋白质不无道理。

  蛋白质的四大功用

  近日,印度一项涉及 1226人的调查显示,缺乏蛋白质会引起各种健康问题,包括持续疲倦、身体疼痛、肌肉质量低下、脱发、血红蛋白低下等。“在身体成长的各个阶段,若蛋白质摄入不足,会产生不同程度的危害。”左小霞说,儿童缺乏蛋白质主要表现为生长发育迟缓、消瘦、体重过轻等;成年人可出现疲乏无力、体力下降、水肿、伤口愈合慢、皮肤黯淡粗糙、脱发、免疫力不足等症状;老年人则可能引起肌肉衰减综合征,出现步履蹒跚、平衡障碍等情况。这是因为,蛋白质在维持生命健康方面有以下四个重要功用。

  细胞更新和修复的必备“原材料”。左小霞介绍,人体中蛋白质的含量仅次于水分,是大脑、内脏、血液、骨骼、皮肤、肌肉、毛发的重要组成部分。例如,胶原蛋白可以让肌肤更有弹性和光泽,血红蛋白负责给各组织器官运输氧气,骨胶原蛋白保持骨骼韧性等。机体若缺乏蛋白质,就不能保障正常代谢或发挥功能,因外伤等因素被破坏的组织也不易修复。研究显示,新冠病毒会损伤多种脏器细胞。一些新冠肺炎患者能否挺过“恢复器官功能”这一关,蛋白质摄入情况的影响很大。

  免疫力的生理基础。北京大学基础医学院免疫学系副主任王月丹教授说,人体抵抗病原体感染的主要“武器”就是稳定、强大的免疫系统,而蛋白质是维持良好免疫力不可或缺的生理基础之一。人体各种免疫细胞都由蛋白质组成,抗体、细胞因子、溶菌酶和 C 反应蛋白等免疫分子,本质上也都是蛋白质。当人体抵御外来微生物等有害物质入侵时,免疫系统的成分会被激活和大量消耗,如果不能及时补充,机体的抗感染免疫能力和免疫系统内部调节能力就会下降,从而导致感染恶化。因此,蛋白质对抵抗病毒感染至关重要。

  生理功能的调节剂。人体就像“化学工厂”,正常运行离不开酶和激素。酶是化学反应的催化剂,当其含量充足,相应的化学反应能快捷地进行,人就精力充沛;否则,化学反应变慢或被阻断,人就容易生病。激素是确保各器官正常代谢的“指挥官”,例如,生长素能促进生长发育,甲状腺激素能增强代谢过程,胰岛素能降低血糖等。两者都直接或间接与蛋白质有关。

  维持生命的能量来源。内脏活动、肌肉收缩及生长发育等生命活动,都需要源源不断的能量供应。人体每日所需的能量中,有 10% —15% 来自蛋白质。

  补充要均衡合理

  “人们在摄取蛋白质的时候一定要遵循均衡合理的原则。”左小霞说,根据《中国居民膳食指南(2016)》的膳食宝塔来搭配饮食,就可以满足我们每天所需的蛋白质,即每人每天应摄入富含优质蛋白的畜禽肉类 40—75 克、水产品40—75克、蛋类 40—50克,大豆和坚果类 25—35克,奶及奶制品 300克。左小霞强调,对普通人群而言,蛋白质摄入足量即可,并不是越多越好。正常情况下,人体不能储存蛋白质,多余的需要随尿液排出体外,摄入过多就会增加肾脏负担。

  需要注意的是,成长发育期的儿童和青少年、孕妇或哺乳期妇女、消化能力减弱的老年人、免疫力差或虚弱的人、手术后康复期的病人,要尤其重视蛋白质补充。如果日常饮食无法满足,可在医生指导下服用蛋白质补充剂。一些健身人群,为提高肌肉中蛋白合成效率,往往需要增加蛋白质摄入,但额外补充剂量最好不超过每公斤体重 0.25克的标准。肥胖超重、冠心病、高血压、动脉硬化的人群,应尽量选择鱼、虾、鸡、蛋、奶、大豆等高蛋白低脂肪的食物。肾功能不全、肝功能损伤、蛋白质过敏等人群则要在医生指导下限制或减少蛋白质摄入量。

  王月丹提醒,如果想保持免疫系统强大而稳定,需要有良好的生理基础和心理状态。除了保证均衡充足的营养,还要坚持科学有序的作息、保持平和健康的情绪以及适宜的环境,检讨和改变损伤免疫力的不良生活习惯,如吸烟、喝酒、熬夜等。中老年人是自身免疫性疾病、恶性肿瘤和感染性疾病的高发人群,必要时可在医生指导下接种疫苗或服用调节免疫力的药物。

  左小霞强调,除了蛋白质,维生素A、E、C、D,钙铁锌硒等矿物质,以及膳食纤维、益生菌、益生元等,对免疫力也非常重要。建议在保证优质蛋白摄入的基础上,主食增加全谷物、薯类等粗粮的占比,蔬果要新鲜丰富,适当增加菌藻类的摄入,长期吃素者应多吃一些豆制品,另外还要注意足量补水,每日 1.5升—2升,均衡膳食才能维护健康。

  (任琳贤)


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