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什么是 UHT 灭菌奶?

www.cnvsj.cn | 时间:2018-03-27 14:25:07 | 来源:中国食品报

  【中国食品报融媒体】(本报记者 高泓娟)巴氏杀菌是目前世界上通用的一种牛奶消毒法,那么,既然有了安全的巴氏杀菌奶,为什么还需要超高温瞬时(UHT)灭菌奶呢?

  中国奶业协会乳品加工委员会副主任顾佳升告诉记者,上世纪60年代,巴斯德的学生们研究出改良罐头牛奶的处理方法。由于牛奶是液体,因此要让牛奶在流动状态下逐步加热到135依0.15益,并在此温度下保持至少4秒,在无菌环境下,灌装至无菌容器中密封。与古老的罐头食品加工技术相比,主要的变化是:先灭菌后灌装,灭菌的温度略有提高,但显著减少保持时间,这种灭菌法被命名为“UHT灭菌法”。

  这样得到的牛奶比以前的罐头牛奶,在色香味方面有了相当的改进。当然,与生奶和巴氏奶相比,依然有着显著的差异。不过,对于在野外工作和生活的既缺奶又没有冰箱的人群来说,无疑是一个福音——有奶喝总比没有要好。

  巴氏杀菌和UHT灭菌以及古老的罐头牛奶所采用的杀灭微生物的方法,都属于热处理防腐的技术范畴,它们对牛奶的生物活性物质都存在“热伤害”倾向,只不过程度上有很大区别,巴氏杀菌的“热伤害”相对小很多。随着对牛奶中生物活性物质研究的深入,对经过这3种不同热处理后牛奶中保留的活性物质含量(如乳铁蛋白)和指示热伤害程度的标记物(如糠胺酸)的认识越来越清晰了。

  目前,有许多学者在研究不使用或少使用热加工的新技术,希望获得不被“热伤害”但还能够保证饮用安全的牛奶,只是这些新技术直到今天还没有成功被商业化应用。


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