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如何评判咖啡味道属性?

www.cnvsj.cn | 时间:2018-06-25 09:37:10 | 来源:中国食品报

  【中国食品报融媒体】(嘉文)充分了解味道的各个属性后再进行杯测,会对咖啡的香味有全新的认识。

  香味:含入口中的香味

  含入口中的香味是咖啡的主要特征,最初是由注水前后带来的香味,最后味蕾留下的余味应该就是含入口中时的香味,是一种味觉和口鼻间的香味整合在一起得到的印象。

  对含入口中时咖啡的香味所进行的评定是表示香味的强度,质量,复杂性等。要使这些味道整合在一起,必须将咖啡快速吸入口中,从味觉上来进行整体评定。

  余味:口中残留的香味

  好的香味会从上颚的后端发起,即使将咖啡吐出或咽下去,也能保持长久的香味,这种香味就叫余味。对余味时间的长短,味感的好坏都将进行评分。

  协调性:各属性之间的协调一致

  含入口中的香味、余味、酸度等各个方面是如何协调统一,即咖啡的协调性。如果缺少某一部分的味道属性或者有一属性压倒地盖住了其他属性,这些都是会被扣分的。

  甜度:略微感到的甜度

  甜度是指丰富的香味和清晰的甜味。甜味是由特定的碳水化合物而产生的。杯测中较差的甜度的评判词有“反酸”,“收敛”,“青涩”等。这种味觉特质并不是像含有大量蔗糖那样,会给其他味道属性带来影响。

  酸:酸的强度和质感

  表现酸属性较好的形容词是“明快”,不好的形容词有“反酸”等,在咖啡进入口中时立刻就能感知并进行评定。最好的状态是咖啡本身的明快、甘甜,犹如新鲜果实般的清香,能够主导味觉,过度强势的话,就会带来不舒服的酸味。

  醇厚度:液体的重量感和味醇

  醇厚度是基于口中液体带来的触感,来源于舌头和上颚之间的感觉。醇厚度高的咖啡,根据提取液中的胶质含量不同,即使品质不是很好,但仍然可以在评定中取得高分。另外,醇厚度低的样品,也可以带来很舒服的味觉享受。

  整体性:根据杯测者的喜好进行打分

  此项评定内容是针对整体来打分的,由杯测者对样本整体进行综合评价。有很多方面都能带来良好味觉的样本,符合咖啡本身特质,能反映出产地特定特色的咖啡,可以在这项得到高分。

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