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哪种方式冷冻的海鲜更新鲜?

www.cnvsj.cn | 时间:2019-09-25 08:38:17 | 来源:中国食品报

  有些海产品来自遥远的大洋,比如北极虾、南极鳕鱼等;有些海产品属于季节性捕捞,要想全年有供应,需通过冷冻储存,而冷冻的方式是多种多样的。比如海虾,就有船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁等。为此,很多人在挑选海鲜时存有困惑:哪种冷冻方式保存的海鲜更为新鲜?到底选择哪种更好?

  岸冻 VS 船冻

  按照海鲜冷冻的地点,可以将海鲜冷冻方式分为船冻和岸冻。

  船冻大多是在大型远洋捕捞船上完成,很多进口海鲜都是船冻的。这些船其实就是海上的简易加工厂,加工过程就是海鲜在捕获之后,先经简单的分拣,放弃经济价值低,把价值高的海鲜放入冷库冷冻。岸冻多用于近海捕捞的冷冻保存。在渔船上先将海鲜放入碎冰块保持低温,等船靠岸后再送到加工厂冷冻。

  由于海鲜离水后易死,而且堆放在船舱里会相互挤压,因此岸冻的保鲜效果不如船冻。

  生冻 VS 熟冻

  按照海鲜冷冻时的生熟状态,可以将海鲜冷冻方式分为生冻和熟冻。

  生冻一般是将鲜活的海鲜直接冷冻,或者经过简单清洗、去掉内脏等处理后冷冻,常见于金枪鱼、三文鱼、鲽鱼的冷冻。也有些是经过保水剂处理后再进行冷冻,比如巴沙鱼。熟冻是将海鲜经简单处理,再漂烫或煮熟后冷冻,多见于虾、蟹、贝类。

  经熟冻后的海鲜是半成品,后期烹饪加工起来更简单,而且由于熟冻后的海鲜含水分相对少,冷冻后容易保持口感。

  普通冷冻 VS 低温急冻

  对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度,按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。

  普通冷冻一般指冷冻在-18℃(家用冰箱的温度) 的低温中,而低温急冻的冷冻温度则从-35℃—-60℃不等。低温急冻虽然成本高,但不仅保鲜效果好,还能最大限度地保持海鲜的口感和质地,因此常用于高附加值的海鲜,比如金枪鱼。

  当海鲜温度降到-1℃—-5℃时,细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶,这个温度区间被称为“冰晶形成带”。如果海鲜停留在这个温度区间,冰晶就会继续生长。大的冰晶不仅会“夺取”细胞中的水分,还会因为体积膨胀,对细胞结构产生不可逆的破坏,导致后期解冻时汁液流失,肉质失去弹性。低温急冻,其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下,减少和延缓冰晶的生长。

  此外,现代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等冷冻技术,进一步提高了冷冻效果。不过在家冷冻,温度和速度都很难保证,因此,不建议在家冷冻鲜活水产。即使家里有速冻模式的冰箱,也最好不要一次放入太多东西,因为这样会减缓海鲜的冰冻速度,影响冷冻效果。

  (钟凯)


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