首页 > 评说 > 新闻

土豆发芽不能吃,其他植物呢?

www.cnvsj.cn | 时间:2019-11-06 09:02:06 | 来源:中国食品报

  发芽是植物延续自我生命的方式,离体植物再发芽在生活中实在太常见了,比如土豆。很多人都知道发芽土豆不能食用,那其他植物发芽了是否能够食用?食用之后会否影响健康呢?

  土豆发芽:产生毒素

  发芽的土豆,从外到内都在发生一些变化。伴随着小芽的产生,土豆中的一种有毒生物碱——龙葵素也在悄悄蓄积,所以发芽可以视为龙葵素含量激增的一个“信号”。

  龙葵素对于土豆而言并不是“有毒”物质,而恰恰是帮助发芽的土豆抗虫抗菌的化学武器。不过对于人而言,龙葵素是一种毒性相当强的物质,人体对龙葵素这类有毒糖苷生物碱的中毒剂量可以低到 2—5mg/kg体重,而 3—6mg/kg体重的剂量就可能致命。

  正常情况下,每 100 克土豆中的龙葵素含量仅有 0.014克;如果要连皮一起吃,则含量稍高一点,为 0.026克。而土豆发芽部分龙葵素含量高达 0.179克/100 克。因此,正常的土豆一般没有什么问题,再加上日常吃土豆时大多数都是去皮的,完全可以放心食用。但如果是发芽土豆,中毒风险就会大大提升。中毒症状一般为恶心、呕吐、腹泻,严重的甚至会心脏衰竭、呼吸中枢麻痹乃至死亡。

  所以,发芽的土豆不能吃。土豆适合放在低温(3℃—5℃)、避光的地方储存,因为光会促使芽的萌发。

  花生发芽:味道更鲜

  新鲜发芽花生只要没有霉变是非常可口的美食,清脆爽口还略有一丝甜味。其实,发芽花生产品已经在市场上销售多年,饭店也有泡椒花生芽之类菜品。

  不少研究也发现,发芽花生有健康益处。其中大分子物质被降解成小分子,导致蛋白质和脂质含量降低,而小分子肽、游离氨基酸和可溶性糖含量显著增加,所以发芽花生吃起来味道更加甜鲜美味。

  与此同时,随着发芽时间的延长,花生中的抗氧化物质含量有所提升,尤其是白藜芦醇的含量增加明显。另一类抗氧化物质多酚的含量在发芽前期可能略微下降,而后期显著增加。所以新鲜发芽花生只要没有霉变,但吃无妨。

  以上说的是新鲜花生,但如果是长期存放的干花生发了芽,则需要谨慎吃。因为发芽说明温度、湿度比较适宜,此时也很适合霉菌生长,可能有黄曲霉素污染的风险。

  洋葱发芽:及时吃掉

  洋葱比较适合在冷凉干燥的环境储存,遇到高温高湿的环境很容易发芽。一旦发芽养分也会逐渐转移到迅速生长的芽上,此时洋葱就会被“压榨”得发软,品质慢慢下降。这个过程中只要洋葱不坏不腐,并不会产生有毒有害物质。所以不妨趁着刚发芽的时候就及时把它吃掉。

  大蒜发芽:不会产毒

  大蒜生命力顽强,非常容易发芽。这些芽继续长就会长成蒜苗或者蒜黄,都是很不错的蔬菜,在以前,冬季蔬菜缺乏,人们常常将大蒜发芽做成蒜苗,既可以作为盆景还能丰富冬天的餐桌。蒜黄、蒜苗都可以吃,刚发芽的大蒜连芽带蒜也完全可以吃。有研究指出,刚发芽的大蒜某种程度上比新鲜大蒜的抗氧化能力更强。

  不过在大蒜持续发芽过程中,大蒜中的蛋白质、碳水化合物等也会被分解供芽和苗生长,因此大蒜就会变得干瘪软塌、颜色发黄、失去蒜味,口感也变得粗糙,营养价值下降。但只要没有霉变,并不会产生有毒有害物质。

  要减少大蒜发芽,-3℃—-1℃的储存温度是比较适宜的,这个温度和冰箱冷藏室温度接近。除了低温(适宜),干燥也有利于预防大蒜萌芽。

  生姜发芽:风味下降

  与发芽大蒜类似,发芽的生姜本身也是不会产生有毒有害物质的。只不过要供应芽的生长,姜本身的水分以及营养物质会慢慢减少,随着发芽时间的延长,姜也会变得干瘪粗糙,风味下降。所以发芽的姜最好尽快吃掉,刚开始发芽的时候食用性还是很好的。需要提醒的是,发芽的姜本身也比较容易腐烂变质。如果姜本身已经坏了或者腐烂了,无论是否发芽都不能吃,“烂姜不烂味”的说法是非常不科学的。温度太低(低于 10℃)生姜易发生冷害,容易腐烂。温度太高又容易发芽乃至腐烂,生姜比较适宜的储存温度是 13℃—15℃,和很多南方水果的适宜储存温度类似。

  红薯发芽:优质蔬菜

  红薯发出来的芽,长大后就是时下非常流行的一种蔬菜——红薯叶。红薯叶的营养价值确实优秀,其维生素 A、B1、B2、C,叶酸,矿物质钾、镁等的含量都挺丰富,而且含有叶绿素、胡萝卜素、多酚等多种抗氧化物质以及较高的膳食纤维。

  不过发芽长叶后的红薯本身营养价值会大大下降,口感也会变差。只要没有变坏、没有腐烂、表面没有黑褐色斑块等异常情况,就不会有毒素产生。如果有黑褐色斑块产生,可能是受到黑斑病菌这种霉菌的污染,产生番薯酮和番薯酮醇类等剧毒物质,使红薯肉变硬发苦,不能食用。

 (李园园)


免责声明:中国食品报融媒体对页面视频、文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。转载目的在于传递更多信息,请读者仅作参考,并请自行承担全部责任。 本网站转载图片、文字之类版权申明,本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权,如果侵犯,请及时通知我们,本网站将在第一时间及时删除。

相关新闻

返回顶部