首页 > 评说 > 新闻

大蒜:不同吃法营养各异

www.cnvsj.cn | 时间:2019-11-06 09:05:41 | 来源:中国食品报

广州中医药大学第一附属医院药学部副主任药师 谭汉添

  日常烹调中,大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣,能增色不少。众所周知,大蒜中含有蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质等多种营养成分,常吃可促进食欲,帮助消化,清除肉食积滞。但大部分人却不知道,大蒜不同的食用方法,作用也不尽相同。

  发酵口感好

  经过发酵制成黑蒜后,大蒜的水分会降低 50% 左右,糖分和氨基酸含量明显增加,B 族维生素含量上升。大蒜颜色由白变黑,是因为长时间发酵和保温之后发生美拉德反应。此时,大蒜素已经降解,而多聚果糖等成分被分解产生果糖,增强了甜味,故而黑蒜口感绵甜,不再有辛辣味,肠胃怕刺激的人群也能食用。

  腌吃促消化

  北方有腌渍大蒜的传统,腌渍能保留大蒜中的矿物质成分,并且能够消除蒜的辣味,不过其杀菌作用与生大蒜相比会降低。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制,如果加一点糖,味道会更鲜美。腌渍大蒜具有解腻和促消化的作用,适合搭配肉类食用。

  炖吃去异味

  煲汤、炖肉,特别是炖猪肚、大肠时,很多人习惯放几瓣蒜,起到去除食材异味的作用。大蒜先煸香,再和其他食材一起翻炒,然后加水炖煮。炖煮之后,食材的异味已经去掉,炖煮后大蒜素已经分解,口感不辣,甚至有甜味。

  烧烤去辣味

  孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩,口感香糯绵软,几乎没有辛辣味,吃了之后口气不会发臭,非常受人欢迎。不过,高温烧烤之后,大蒜中的大蒜素消失殆尽,失去了杀菌效果,但能保留其中的矿物质成分。烧烤时,要带蒜皮烧烤,火不能太旺,否则容易将大蒜烧焦,产生致癌物。

  生吃最保健

  大蒜能杀菌消毒,还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,当大蒜被碾碎后,这两种成分会相互作用,产生大蒜素。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素,杀灭细菌和病毒。但大蒜本身辛辣,每天生吃不宜超过2—3瓣,有胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌生食。

  发芽有营养

  一提到发芽,大多数人认为“这东西没法吃了”。但是只要蒜瓣本身没有发霉变色,发芽的大蒜是能吃的。研究发现,发芽大蒜的抗氧化作用比新鲜大蒜强。

  爆炒香味足

  大蒜素非常“怕热”,一旦遇到高温加工,杀菌作用会大打折扣。因此,炒菜中的蒜蓉杀菌效果降低。但大蒜在油煎时会有浓郁的香味,特别是蔬菜类食材。和葱相比,把大蒜煸炒出香气需要较高的油温,通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最好的味道。



免责声明:中国食品报融媒体对页面视频、文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。转载目的在于传递更多信息,请读者仅作参考,并请自行承担全部责任。 本网站转载图片、文字之类版权申明,本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权,如果侵犯,请及时通知我们,本网站将在第一时间及时删除。

返回顶部