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乳化剂在食品工业中的应用

www.cnvsj.cn | 时间:2019-11-25 09:14:40 | 来源:中国食品报

  乳化剂的出现解决了两种互不相溶的液体均匀混合的问题,成为食品加工中一种重要的添加剂。当前,经常用到的食品乳化剂有:脂肪酸甘油酯类产品、脂肪酸山梨醇酯类产品、蔗糖脂肪酸甘油酯产品、脂肪酰乳酸钠(钙)、聚甘油脂肪酸酯类产品、天然大豆磷酯类产品以及其他类型的食品乳化剂。

  乳化剂在食品工业中的广泛应用

  乳化剂在饮料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中应用非常广泛。

  在饮料中,如豆奶和花生奶,乳化剂的作用非常重要。如果没有乳化剂,豆奶和花生奶就会失去光鲜的外表。作为油料作物,大豆和花生中都含有丰富的脂肪,而这些脂肪不能和水相溶,如果没有乳化剂的作用,那么豆奶和花生奶表面就会浮着一层乳白色的油状物。

  在面包中,乳化剂会使面包组织柔软并保持较长时间。因为乳化剂能减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后,随温度的降低、时间延长,小麦面团直链淀粉回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,使面包的柔软度大大降低。饱和蒸馏的单甘油酸酯是非常有代表性的、有效的面团乳化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂到面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约 55℃时,乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面芯当中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。一旦淀粉老化,面包便会发生掉渣的现象。

  在肉制品中,比较常见的就是香肠,而一般的香肠中并不只有肉这一种材料,若是想要肉和其他配料均匀混合,防止其中的脂肪离析,就需要乳化剂的帮助。而且乳化剂还能提高肉制品的保水性和鲜嫩度,使肉制品更有弹性,方便脱模和切片。

  在冰淇淋中,乳化剂有利于帮助脂肪球附聚和凝聚,对于冰淇淋挤出时的干燥性、组织细腻度和抗收缩能力等都很重要。乳化剂对冰淇淋的作用主要体现在乳化、起泡、改善保形性等。乳化作用使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;起泡作用能提高混合料的起泡性和膨胀率;改善保形性则是因为乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定时固有的形状。

  除了如上所列,乳化剂在蛋糕、面筋、乳制品、糖果等食品工业领域里都有着广泛的应用。

  乳化剂品类的研发方向

  液体单油酸甘油酯,是天然色素中的食品乳化剂,添加在食品中可以弥补人体摄入不饱和脂肪酸的不足。

  聚甘油中碳酸酯,具备多种性能,如乳化性、营养性、防腐性。它既是优秀的食品乳化剂,也是优秀的食品防腐剂,还是优秀的比重调节剂。

  脂肪酸淀粉糖酯,采用不同的淀粉或淀粉糖可生产高黏度或低黏度的食品乳化剂品种。可广泛地应用于香精香料、乳制品、饮料中。脂肪酸淀粉糖酯(如麦芽糖醇、葡萄糖、低聚糖等)是一类有很好发展前景的天然营养多功能乳化剂品种。

  天然乳化剂,比如磷酯,其特点是亲水性好,具有乳化、分散、润湿等作用,还有防止老化、抗氧化和脱模的效果。将磷脂作为奶粉的乳化剂使用在国外非常普遍,既可作乳化剂用,又可作营养剂用。


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