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混酿究竟有“几副面孔”? (上)

www.cnvsj.cn | 时间:2019-12-02 09:38:25 | 来源:中国食品报

  对于葡萄酒爱好者而言,混酿并不是一个陌生的词汇。波尔多混酿、香槟调配、教皇新堡混酿等,都是堪称经典的混酿组合,但混酿并非只有“一副面孔”。

  提起混酿,最容易想到的就是基酒混酿。基酒混酿堪称是出镜率最高的混酿手法,人们日常见到的90%的混酿都属基酒混酿。

  如同色彩三原色可以混合出更多斑斓的色彩,葡萄酒的基酒混酿也可达到“1+1>2”的效果。不同品种、不同风土、不同年份的基酒之间都可以进行调配。

  不同品种混酿

  不同品种间的混酿是基酒混酿中最常见的类型之一。

  经典红波混中,前中段果味丰富的梅乐完美地填补了赤霞珠在口腔前端的干瘪,而赤霞珠中后段强大的爆发力又给予了梅乐更明朗的骨架与力量。品丽珠的花香、小维多的酒体……波尔多人清晰地把握着每一个法定品种的特点,在不断地品尝与调配中,将一支支波混,带往更高的山峰。

  而在法国东北部的阿尔萨斯,Edelzwicker 和Gentil 对混酿则做出了另一种演绎。

  Edelzwicker 来自德语,意为高贵的混酿。在 17 世纪时,Edelzwicker 使用的是阿尔萨斯的贵族葡萄混酿而成。发展到现代,Edelzwicker 中除了要包含贵族品种之外,其他的法定品种也可以随意混入。

  Gentil 则要比 Edelzwicker 严格得多。在参与混酿的葡萄品种中,雷司令、灰皮诺、琼瑶浆、麝香葡萄等四大贵族品种的比例不得低于 50%,而其余部分由西万尼、夏瑟拉、白皮诺等品种组成。并且,根据法律规定,参与酿造 Gentil 的葡萄品种,必须先酿成单一品种的基酒,而后才能进行 Gentil 的调配。

  不同年份混酿

  Solera 是雪利酿造过程中一场漫长的羽化,多年份混酿在这里表达得淋漓尽致。

  Solera 系统的最顶层,储存着每年的新酒,被称为Sobretabla 层(意为处于放置阶段的酒)。而最底层,则与这个系统同名,也叫 Solera,这个桶里藏着一整个Solera 系统里最老的灵魂。每当要进行成酒装瓶,整个Solera 系统都要经历一次混酿。自 Solera 层抽取 1/3 的酒液装瓶,随后自上一层抽取 1/3 酒液注入 Solera 层,同理,第一培养层内则注入第二培养层 1/3 的酒液……直至每个酒桶都经历一次抽取并补入酒液的过程,最上层的 Sobretabla 层空余部分则用同批次酒液填满。

  新酒在上,老酒在下。每一次传承都伴随着一次新生,层层递进,直至每一个年份,在最底层齐聚。

  不同风土混酿

  波尔多列级庄宝玛酒庄就出产着一款特殊佳酿。

  以前的波尔多,气候远比现在要冷凉得多,当时葡萄并不能让酒体获得良好的酒精度,因而,酒商们从罗纳河谷的埃米塔日运来西拉葡萄酒与波尔多葡萄酒混合。

  如今的宝玛酒庄承袭了这一特殊的传统,使用北罗讷河谷的西拉(15%)与梅多克的赤霞珠和梅洛(各占42.5%)混酿,重现了这一 19 世纪的经典。

  这款酒只在 2006、2007、2010、2011、2013、2014、2016 几个特定年份出产。当然,由于这款酒为大区混酿,违背了 AOC 相关法规,因而只能标注为 Vin DeFrance。

  品种、年份、风土混酿

  基酒混酿的巅峰王座必然属于香槟。

  以库克香槟为例,调配时,酒窖主管和品鉴委员会会从大约 250 个独立的葡萄园以及 150 个储备葡萄酒样本中挑选本年度调配所用的葡萄酒。香槟的调配堪称是一种艺术创作。不同葡萄品种、不同年份、不同风土的几款甚至几十款基酒,经酿酒师之手调配,达到一种独一无二的绝妙平衡。

  (崔琳)


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