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烘焙专业术语集萃

www.cnvsj.cn | 时间:2020-01-20 09:23:48 | 来源:中国食品报

  过筛、打发、排气、水浴法、烫面法、分蛋、跑油……这都是一些什么词?新的流行语?不,这是烘焙专业术语。本文对烘焙专业术语进行了汇总梳理。

  过筛

  在烘焙制作过程中,一定会用到的就是面粉,而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因,产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中,那么做出来的蛋糕口感肯定不好。

  为了得到更细腻的食材,就需要用筛子将过滤掉面粉里的小疙瘩,从而使面粉更加精致,防止面粉结块,让它更加均匀地与其他材料混合,同时也可以让面粉充入更多的空气,做出来的蛋糕松软而蓬松,口感也细腻。

  打发

  打发是蛋糕制作过程中的一种方法。把空气打入食材中,让食材变得更加蓬松。例如,打发蛋白、打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器,用电动打蛋器效果更佳。

  消泡

  打发这一步没有做到位,或者拌面糊手法不对,易导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态。这样做出来的蛋糕不易烤熟,出现布丁层。此时,需把打蛋器上的面粉振落,这个过程就叫消泡。

  切拌 & 翻拌

  多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。

  翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌,从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用,当蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌匀的时候,翻拌能让面糊更均匀。

  切拌,就像切东西一样,用刮刀切入面糊,快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后,自然翻转手腕,让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中,这样能让食材更快地混合均匀。

  两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋,而且避免蛋白消泡。

  静置

  就是做完打发或者揉面的准备工作后,让它静静地待在一个地方。例如面包的松弛,就是需要静置,让面筋得到休息,方便后期擀开整形。

  排气

  大部分面包经过第一次发酵后,面包的内部会产生大气泡,为了让面包的组织(气孔)恢复均匀的状态,用手轻拍面团,将大气泡拍破,这就叫排气。

  整形

  将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状。例如,吐司、圆面包,还有花式面包等,简单来讲,就是将面团换一个形状,这个过程就叫做整形。

  震模

  这个词一般用来形容蛋糕,拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,这个动作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震模可以排除里面的大气泡,防止蛋糕内部组织出现空洞。刚出炉的震模,是为了将蛋糕多余的热气尽快排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具制作的面包,例如吐司在出炉后也是需要震模的,为了防止收腰。

  倒扣

  蛋糕出炉震模后,将蛋糕反过来放在冷却架上冷却,这就叫倒扣。这个动作是为了固定蛋糕形状,防止蛋糕收腰、中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。

  预热

  做面包使用烤箱前,一定要提前预热。预热的意思是,在将食材放入烤箱前,将烤箱调到烘焙需要的温度,让烤箱先热起来,然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热 10 分钟,具体要看自家烤箱的习性,养成预热烤箱的好习惯。

  隔水加热

  食材不直接接触水,将装食材的器皿放在热水中,利用容器传热来达到加热的效果。例如融化巧克力,制作酱汁等。

  水浴法

  类似隔水加热,将食材连同容器一起泡在热水中,放入烤箱一同烤制。例如,制作轻乳酪蛋糕的过程,这样制作出来的蛋糕更加湿润可口。若是活底子模具则不建议用水浴法来制作,因为会漏水,可在蛋糕放中间的部分放烤网,下层放一个装了热水的烤盘,也会有水浴法的效果。

  后油法

  在制作面包时,提前将除了黄油以外的食材混合成团,揉至可以拉出膜后,再将黄油放入面团中,并继续揉直至能够拉出薄透的膜为止。后油法是为了防止油脂过早加入而影响面筋的生成的方法。

  烫面法

  将面粉用高温的水或油烫熟,常见的有泡芙、烫面法蛋糕、油酥等。高温烫过的面粉就像被磨掉了棱角,失去筋性,几乎不会再起筋,让食物达到想要的口感。

  戚风制作手法

  即分蛋打发法,蛋清加细砂糖打发后的蛋白霜与蛋黄糊及面粉等材料混合的面糊搅拌均匀,即可做出戚风蛋糕糊了。

  海绵制作手法

  主要有两种,一种是全蛋打发制作,即蛋白加蛋黄加细砂糖一起打发至浓稠状态,呈乳白色且能划 8字保持几秒钟不消失,再加入其他粉类及液体材料拌和均匀。

  另一种则是分蛋打发制作,原理与戚风相似,蛋白与蛋黄各加一半的糖打发至乳白色蓬松均匀状态,再将二者混合均匀后加入其他粉类材料搅拌好。

  天使蛋糕制作手法

  蛋白加入柠檬汁、细砂糖打发湿性发泡状态,提起打蛋头能形成弯弯的尖角,之后就可以拌入过筛后的面粉与玉米粉搅拌均匀了。

  糖油拌合法

  油类材料先打发松软,再加入糖类材料打发至松软绒毛状态,接着分次加入蛋液均匀(一次性加入不容易混合均匀),最后则是筛入粉类材料拌和均匀。常用来做饼干、重油类蛋糕。

  粉油拌合法

  与糖油拌合相似,先把油类材料打发松软,加入面粉打发至蓬松状态后再加入糖打发,呈绒毛状时候再加入蛋液搅拌至光滑状态,注意不要一次性加入蛋液。常用来做水果蛋糕。

  分蛋手法

  1.最简单的就是用分蛋器直接分蛋了,但是前提是鸡蛋比较新鲜。如果是那种蛋黄一倒出来就散的那种就用不了这种方法了。

  2.可以先把鸡蛋倒出来,再拿一个空瓶子对着蛋黄一吸,蛋黄自然而然地就没了。

  3.最常用的手法,便是“蛋壳分蛋法”。敲开蛋壳,快速地把蛋液从左右两个蛋壳中移动,蛋白即可自然流入至打蛋盆里。新手多尝试几次就好,比较实用的方法。

  量匙的使用

  使用量匙量取粉状材料时,应以抹平量匙为标准,同时也要看清楚量匙的单位。

  抹油撒粉

  有时候配方需要我们对烤盘进行抹油撒粉,先在烤盘内均匀地刷上一层白油,再用旋转烤盘的方式撒入高筋面粉,待面粉沾满烤盘后就倒扣烤盘,使得多余的面粉倒出来。

  打发蛋白

  1.打发前先检查好打蛋盆是否无水无油,蛋白是否沾有蛋黄。

  2.打发前先加入几滴柠檬汁,可以稳定蛋白打发以及去腥。

  3.蛋白的打发过程需要分次加入细砂糖,一次性加入细砂糖会延长打发时间且使得组织变得稠密,影响口感。

  蛋白打发的三大境界:

  1.蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡(也称为软性发泡)。

  2.蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡,也称九成发。这时候适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

  3. 提起打蛋器会出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡(也称硬性发泡)。适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。

  打发蛋黄

  与其说是打发,不如说搅拌更为贴切一些。无论是全蛋打发还是分蛋打发,都是将材料与蛋黄或者鸡蛋混合后直接用打蛋器搅拌均匀。蛋黄搅打均匀即可,无须继续搅打。

  打发奶油

  1.奶油的打发以半退冰状态打发最佳,植物奶油可以在打发前先放到冷藏间解冻,而动物奶油则拿到冷冻间进行冰冻。

  2.打发时在打蛋盆下垫冰可以防止打蛋头由于摩擦生热而使得奶油融化。

  3.动物奶油在打发时要分次加入细砂糖或者糖粉,因为动物奶油本来是不含味道的,需要加糖调味,分次加入可以调节打发速度,一次性加入糖类会影响打发速率。而植物奶油则无这方面的需要,直接打发即可。

  黄油软化

  黄油的熔点较低,所以在室温下也可以很好地软化,置室内即可自然软化,能用手指轻易地在黄油上按出指膜即软化完成。急用的情况下也可以放微波炉叮一下,但要注意时间。如果时间过了的话,黄油就会完全融化,那时候真的变成油了。

  补救的方法也还是有的,那就是把黄油完全融化(黄油可以隔水加热融化),然后再放入冰箱冷冻一会,这样黄油就变成半凝固的状态了。

  吉利丁的使用

  吉利丁的使用要先用水浸泡 (最好是冰水),如果是吉利丁粉则在加水时就先搅匀,待要使用的时候再隔水融化。吉利丁片浸泡后要挤掉水份,隔水加热融化。

  面团松弛

  挞皮、油皮、油酥、面团等因揉面后会有筋性产生,所以需要放置一段时间使得面团松弛,这样在稍后的操作中面团才不会回缩。

  粉类过筛

  用筛网过筛时,一只手不动,另一只手拿着筛网碰撞手掌,使得面粉从筛网落下。

  慕斯与提拉米苏脱模

  1.用喷枪将蛋糕模边稍微加热,即可轻松脱模。

  2. 用热毛巾捂一下蛋糕模具也能有此效果。

  分切蛋糕

  像戚风、海绵这样的蛋糕用小锯齿刀进行切割比较方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕这样的蛋糕则用加热的直刀来进行分切,最好是切一次加热一次,这样才不会影响切面。

  (徐庆玲)


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