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5分钟学会淋面实用技巧

www.cnvsj.cn | 时间:2020-02-03 08:50:46 | 来源:中国食品报

  关于淋面,是一个老生常谈的话题,好看但是不好做。很多人一做就失败,还找不到原因。在进行淋面工作时,根据不同的淋面方法,选择必要的工具和操作技巧,可以使操作更加省时、产品更美观,提高成功概率。

  浇淋式淋面

  浇淋式淋面是从上至下的流动趋势,为了避免浪费、避免操作桌面脏乱,需要事先准备好盛接工具。

  用常见的工具就能做出来,比如说在烤盘中放一张油纸,再在表面腾空架上一个烤架,这样淋面在往下流的时候,可以直接用油纸盛接住,后期可以统一进行二次处理。同理,在一个高盘上架一个烤架也是可以的。

  对于不同形状的甜品类型,在进行浇淋动作时,需要有所注意:浇淋工具,原则上盛装器皿都可以用于淋面操作,这个需要看个人习惯,量杯、盆、滴壶、勺子等都可以。

  浇淋方法:

  根据不同的浇淋工具,面对不同形状的甜品样式,淋面的方法有所区别。浇淋的主要目的是使淋面全面覆盖至整个甜品。

  制作过程:

  甜品表面面积较大,可以先沿着边缘一圈淋,再立即在中心部位往下注入,淋面四散在重力的影响下自然往下流动至全覆盖;顶面较小,且处于甜品最高部位,可以直接在最高处往下淋;环形甜品可先将淋面酱沿着环形中心部位前后移动,可进行多次浇淋。也可以沿着环形左右均匀浇淋,直至完成一圈,至整体均匀的被覆盖。

  不同工具的尺寸是不一样的,建议使用不阻碍流动、且流出速度、流出量大小较好控制的工具,避免一下子出量太多导致淋面太厚、太重影响甜品外形。

  另外需要注意在从网架上移走蛋糕时,蛋糕上会有一些“要落不落”的淋面挂在底层一圈,移动时,可以使用抹刀带着蛋糕在网架上前后左右转一圈,将底层整理干净再进行移动。

  多色淋面

  多色淋面,也属于叠加式淋面,依靠不同颜色的淋面叠加在蛋糕表面,产生豹纹、星空的效果,是比较有难度的一种淋面。

  一般情况下,多色淋面的底色淋面作用温度在 30℃—35℃,在完成后,需要立即将多色淋面淋在底色淋面上,多色淋面的温度要比底色温度高,一般在 40℃—55℃之间,并快速用抹刀抹开,注意需要快速且最好一次性到位,之后使多色淋面在底色淋面上自然晕开,切勿无章法地乱抹。

  浸蘸式淋面

  与浇淋式不同的是淋面的发生方向,浇淋是从上之下,浸蘸式一般是从下至上。一般选择小刀或者签子插入甜品中,带起甜品浸入淋面中至覆盖住指定位置。

  这类淋面方式需要依赖后期的组装或者装饰,因为去除小刀或者签子后,蛋糕上会留下一个缺口,用一般性装饰即可遮掩。在签子留下的印记处挤入糖浆或者巧克力,黏上巧克力装饰件是比较常见的方法之一。

  涂抹式淋面

  涂抹式淋面与浇淋式淋面原理相似,不过涂抹式淋面的浓度较浓稠,一般不会是全覆盖式淋面,在指定部位放入淋面,再用抹刀将其抹开,常用于块状类蛋糕的表面装饰。

  喷涂式淋面

  含水量比较高的淋面流动性非常大,除了用常规性的直接浇淋外,还可以使用喷砂机来辅助进行组合装饰,也称喷面。

  此种淋面方法具有一定的优势:可以定点式进行喷涂,且因喷砂机的雾化机制可以使喷出的淋面颗粒极小,在短时间内淋面不会相聚,所以淋面较难产生流动,特别适用与只需要部分区域的装饰的甜品类型;喷涂的均匀性比较好,较少的量就可以达到装饰效果,淋面成形后可以达到很薄的一层;

  喷砂机的雾化效果可以使淋面形成小液滴,起初作用在甜品表面后,和喷砂的效果类似,会起“雾层”,但是淋面质地含水量比较大,不会像喷砂材料(可可脂与巧克力)遇冷直接凝结成颗粒状,所以静置一会后, “淋面颗粒”会慢慢相连,形成统一的淋面层,不会形成喷砂装饰的磨砂感。

  (王森)


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