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制作面包如何避免出现缺陷

www.cnvsj.cn | 时间:2020-03-16 08:53:23 | 来源:中国食品报

  面包是常见的烘焙食品,在制作面包时,往往因操作不当导致面包做出来不尽人意。那么,这些缺陷该如何避免呢?

  缺陷 1:面包体积过小

  面包体积过小主要是发酵未完全造成的,具体原因及解决方法如下:

  1.酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。针对前者可以适当地添加酵母用量。酵母活力受到抵制可能有几个原因:盐或者糖的用量过多致使渗透压过高;面团的温度过低,不适合酵母的生长。因此,应根据配方适当降低糖、盐的用量,控制发酵所需的温度。

  2.普通面粉的品质不适合做面包,一般是由于面粉筋力不足,可以改用高筋粉或者添加 0.3% —0.5% 的改良剂来增加筋力,改善面团的保气性。

  3.搅拌不足或者搅拌过度。当搅拌不足时面团发酵未完全,搅拌过度会破坏面团的网络结构使持气力降低。因此应该严格控制面团的搅拌时间。

  缺陷 2:面包内部组织粗糙

  面包内部组织粗糙的原因有以下几方面:

  1.普通面粉的品质不佳,应该用面包粉。

  2.水的量添加不足或者水质不好,适当添加用水量并控制用水的硬度为 2.9—4.3毫摩尔/升。

  3.油脂的添加量不足,应适当添加油脂的用量使之不少于 6% 。

  4.发酵时间过长,面包内的气孔无法保持均匀细密,影响口感,控制发酵时间不要超过 4小时。

  5.搅拌不足,面包未完全发酵,延长搅拌时间。

  6.搓圆不够,必须使造型紧密,不能太松。

  7.撒手粉用量过多,应减少用量。

  缺陷 3:面包表皮过厚 / 颜色过深

  面包表皮过厚其原因是:

  1.烘烤过度,适当减少烘烤时间。

  2.炉温过低,适当提高炉温。

  3.炉内湿度过低,应中途喷洒些水,最好用可调节湿度的烤炉。

  4.油脂、糖、奶用量不足,适当增加用量。

  5.面团发酵过度,减少发酵时间。

  6.最终饧发不当,一般最后的饧发温度为 32℃—38℃,相对湿度为 75% —85% 。

  面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的,颜色过深是由于:

  1.糖的用量过多,减少用量。

  2.炉温过高,应根据具体情况如面包的体积、形状、大小等来确定最终的炉温。

  3.炉内的湿度太低,可以在中途喷洒一些水,最好用可以调节湿度的烤炉。

  4.烘烤过度,没有控制好烘烤时间,致使表面烤焦,颜色过深。

  缺陷 4:面包在入炉时下陷

  面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露,原因如下:

  1.面粉筋力不足,可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量。

  2.油脂与糖和水的用量过多,减少其用量。

  3.搅拌不足,增加搅拌时间。

  4.最后发酵过度,减少最后发酵时间,最后发酵体积达到 80% —90% 时入炉。

  5.盐的用量不够,适当增加用量。

  缺陷 5:面包易老化

  面包老化的主要原因包括:

  1.面粉筋力太差,应选用高筋粉。

  2.砂糖用量不足,添加适量砂糖。

  3.水分不足,和面时加水量适当增加。

  4.油脂品质不良或者用量不足,适当增加油脂的用量。

  5.搅拌不足,增加搅拌时间。

  6.面团发酵时间不够,延长发酵时间。

  7.最后发酵湿度过低,增加醒发箱的湿度。

  8.烘烤温度过低,根据产品大小、配方、品质要求确定适当的温度。

  缺陷 6:面包口感不佳

  面包口感不好,有各方面的原因:

  1.原材料不佳,应选用品质好的新鲜原材料。

  2.发酵所需的时间不足或过长,根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。

  3.最后饧发过度,严格控制最后饧发的时间及面坯胀发的程度,一般面坯饧发后的体积以是原体积的 2—3倍为宜。

  4.生产用具不清洁,经常清洗生产用具。

  5.面包变质,注意面包的贮藏温度及存放时间。

  (富明)


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