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中国好味道缔造美食新生活

www.cnvsj.cn | 时间:2018-11-09 08:52:33 | 来源:中国食品报

  【中国食品报融媒体】(本报记者 王光怀)民以食为天,食以味为魂。中国食品从未像今天这样迷人。2017年,全国食品工业总产值为10.52万亿元,是1978年的223倍;餐饮业营业收入为3.96万亿元,是1978年的700多倍。惊人数字的背后是改革开放后食业的快速发展和品质提升,其中包括咸味食品香精在内的香精香料行业功不可没。

  作为香精香料行业的生力军,我国咸味食品香精自上世纪80年代开始研究,90年代起飞发展,是具有开创性的本土饮食文化产物,为改善食品品质、提香增味起到了不可替代的重要作用。目前,我国咸味食品香精生产技术从无到有已经进入世界先进行列,咸味食品香精生产量和消费量也从小到大进入世界前列。据中国食品科学技术学会食品添加剂分会统计数据,2017年全国规模以上20家主要咸味香精、调味料企业总产量达16.59万吨,总销售额为56.02亿元,出口销售额为9.41亿元,出口销量为2.15万吨,其中,出口销售额占总量的16.79%;出口销量占总量的12.95%。

  回顾我国改革开放以来咸味食品香精发展历程,中国食品科技学会原副理事长、食品专家李士靖指出:“天津春发是中国咸味食品香精从无到有、从小到大、从弱向强的缩影,是行业现代化发展的典范。”

现代化的春宇生产基地

  面铺里走出的咸味食品香精行业龙头

  中国的香精香料历史悠久,丝绸之路就是香料通道之一。但业内普遍认为,咸味香精的起步是上个世纪90年代初。

  1992年10月18日,天津邢氏家族中几位富有远见的成员,敏锐地捕捉到人们生活改善后舌尖上的风味追求,决定办一家调料厂,干一番自己的事业,推举邢海发为总负责人,筹资1万元,成立核工业理化工程研究院双星科技开发服务部副食调料厂(春发集团前身),与20平方米切面铺同用一间房子搞生产加工。春发集团原董事长邢海发说,当年有两个动力激励他们创业,一是1992年早春时节邓小平南巡讲话震撼大江南北,“开放搞活”热潮滚滚而来;二是粮食和农副产品的丰富使流通了几十年的粮票、肉票等退出历史舞台,老百姓在解决温饱的同时增加了对美味食品的需求。

  创业之初定产品、找原料、寻设备,处处遇难题,好在当时的公司董事邢海鹏是香精行业的科技人员,在他带领下团队很快研发出第一个产品——特鲜味精。邢海鹏介绍,特鲜味精的主要成分与现在鸡精相似,将肌苷酸、鸟苷酸、鸡粉、盐等与味精巧妙结合,以增加鲜度。产品在餐饮店、食品厂使用,反响不错,1993年春发将这款产品申请了国家发明专利,还制定了相关企业标准。

  初尝创业喜悦的春发人没有停下脚步。春发董事长邢海明说:“春发的视野是中国味、高水平、规模化。”在特鲜味精销售的同时,春发开始研究国内第一款味料同源的猪肉咸味香精。当时国内三大香精厂都是生产甜味香精,有的香精厂开始研发和试生产咸味香精,但主要成分是用糖和氨基酸反应后添加香精调配,风味与食品行业期待差距较大,一些人从国外捎回的液体香精“水土不服”还奇贵。“中国味”成为了邢海鹏率领春发科研团队研发咸味香精产品的方向,他们在整合技术的基础上,开创性地将猪肉、大葱、姜等食材作为原料投入咸味香精研发,进行厨房化热反应后与香精进行调味,克服了当时国内香精原料短缺、前无实例借鉴等困难,反复试验,终于在1993年研制成功第一款猪肉咸味香精粉状产品8301,其厨房化风味浓郁、醇厚、协调、逼真,使人们嗅觉和味觉都得到享受。这款具有市场推动性作用的产品一炮打响,受到许多方便面厂青睐,开启了国内咸味香精规模化、商品化产销的先河。此后春发在工艺设备上采用喷雾干燥、微波干燥新工艺技术,并自制反应釜自动化控温装置,进一步提升了产品质量。

  春发继而开拓肉制品行业。那时规模化饲养起步不久,几个月出栏的生猪缺少“年猪”肉质香味,影响肉制品产销,同时人们习惯了传统生产,对咸味香精接受度较低。春发原总经理王晨明大力开展产品推广,公司董事邢福深和当时的销售部经理马淑兰带领业务人员深入各地、挨家销售。功夫不负有心人,猪肉咸味粉状香精8301受到肉制品行业高度认可,被许多肉制品厂誉为“用普通原料生产出了高端风味的产品”,至今仍有很多用户。春发快马加鞭,将开发的第一款猪肉咸味香精技术与工艺应用于牛、鸡等系列咸味香精研发和生产,使这些产品从方便面行业迅速扩展到肉制品、复合调味料、调理食品等行业,扩大了咸味香精应用领域,带动了食品行业产品升级。

  从1993年开发特鲜味精收到第一笔225元的销售回款,到国内第一次将味料同源理念落实在咸味香精科研与产品上,春发开发出的猪肉香精,启动了中国咸味香精的腾飞动能,自己也在服务食品业中得到发展。1996年,集团实现销售额2000多万元,成为咸味香精行业知名企业,度过了创业艰难期。

  科技进步让中国味更醇厚

  春发的快速发展带动了咸味香精在食品业大量应用,引发社会对咸味香精投资热潮。据有关资料统计,1994—2003年,咸味香精新企业数量井喷,高峰时达200多家,随之出现价格战、关系营销等不正常的情况。

  刚刚起步发展的咸味香精行业向何处去,如何发展?邢海明指出,春发不参与低水平市场竞争,拌和型头香为主的产品不会长久。中国咸味香精要有中国风范和自己的核心技术。春发的技术发展目标是拥有自主知识产权、世界领先的咸味食品风味技术支撑体系,即在美味发现、形成、制备、生产、应用及安全评估等方面拥有完整的核心技术,不断提升咸味香精产品的制造水平。春发人统一了思想:为人们的生活增添美味为己任,以科技进步提升企业核心竞争力,专注于打造高质量的产品及服务。

  春发26年全方位、持久进行科技创新,发展自己,推动行业发展,已构建起咸味香精业具有示范作用的国内先进水平科研、装备、生产、食品安全体系。春发总经理郝学财介绍,公司董事会要求每年以不低于销售额5%的费用投入核心技术研究,这让春发在诸多重点研究方向取得突破性进展,如热反应中特定风味成分的形成路径分析;多肽在反应中的变化及对香气、香味的影响;应用分子感官技术确定特定天然产品中的关键性香气和香味化合物;咸味食品香精安全评估体系等。春发将中国传统烹调技术、现代生物工程技术、热反应技术、萃取技术、调香技术、微胶囊技术、干燥技术、抗氧化技术等有机结合,形成咸味香精完整的技术体系,迎合了市场对咸味香精天然化、风味差异化、产品高端化的发展需求。目前,春发集团拥有授权发明专利144项,软件著作权1项,外观专利22项,申请中发明专利180余项。2012年,春发集团被评为天津市(创造类)专利示范单位,并作为主要单位参与起草了包括GB/30616《食品用香精》在内的4个国家标准,还参与制定了十余个行业标准。

  “咸味香精是涉及多个领域的交叉性学科。”郝学财说,如肉制品在保质期的风味保持、火锅底料在涮锅后期的滋味、鸡精调味料高温下的留香等,如何保障咸味香精在一些情况下风味持久和稳定性是影响食品质量的重要问题。春发应用微胶囊包埋技术较好解决了这些问题,就像某些药物缓释持续发挥药效一样,春发科研人员利用微胶囊包埋技术,使用天然食品原料将咸味香精中的小分子物质包裹,实现了被加工食品风味的控释性,保证了香精的稳定性。1999年,针对刚刚起步的中国鸡精调味料出现的高温留香不稳定问题,春发科研团队开展攻关,历时半年多,经过上百次研发试验,运用仪器分析技术,终于找到解决问题的途径,应用香气包埋与缓释技术生产出的鸡精系列咸味香精产品,在产品功能上满足了鸡精调味料“鲜”和“香”的价值需求,有力地促进了鸡精行业的发展。春发的微胶囊包埋技术在咸味香精稳定性、耐热性、耐煮性、耐油炸性方面的水平在国内名列前茅。

印度国立食品科学研究院代表团 V.Prakash 博士等参观春宇生产基地

  在促进创新方面,春发实施了“学研带产”“产促学研”的产学研联动机制,与中国科学院、中国农业大学、天津科技大学等科研院校联合开展行业重大项目科技攻关,主持或参与省部级以上科技项目20余项,其中国家级5项,如国家“863”计划项目“利用复合蛋白酶催化及微生物发酵技术开发富肽天然调味料研究”和国家农业成果转化项目、国家火炬计划项目等。

  味料同源成就“春发味”

  中国工程院院士孙宝国指出,“味料同源”是中国咸味香精制造理念,畜禽肉、骨、脂肪鱼、虾、蟹、贝及辛香料是中国咸味香精的基础原料。中国食品工业和餐饮业的发展需要更多、更好的咸味香精来改善品质、提香增味。

  “美味立业,美德致远,与时俱进,共同发展”是春发人盛开的思想之花。进入21世纪,咸味食品配料如何服务于人民食品消费提质升级需求?邢海明将答案概括为“六个更加”:更加美味、更加健康、更加自然、更加安全、更加方便、更加营养,将“春发味”定位为天然、风味、和谐、健康,以“味料同源”为理念,以厨房化风味为目标,满足客户对天然产品的需求。

  工欲善其事,必先利其器。2012年,春发在天津滨海新区投资3亿多元建设投产了春宇生产基地,集成了全球先进的自动化生产设备,设计年产2.4万吨的咸味食品香精和复合调味精料生产线,产品质量、安全、品种达国际先进水平。2016年,春发集团在宁夏吴忠建设的春升源生物科技有限公司投产,专业生产清真咸味香精和调味料。多年来,春发快速持续向国际水平迈进,引进实施了包括GB/T 22000食品安全管理体系、HACCP体系认证等在内的国际先进管理体系,使春发与世界顶级食品企业并肩而立;建设的咸味香精检测实验室在实验、检测、科研能力达到行业先进水准;自主研发的“配方辅助设计与研发管理系统”从配方设计就开始将所有原料纳入了安全管理,被专家誉为食品安全“铁门”。

春宇生产车间一角

  邢福深介绍,春发集团多年来秉承味料同源和营养健康理念,大力开发天然提取技术及产品,取得重要成果。如春发利用分子感官技术和调香技术不仅可对香气组分进行定性,还能确定对调香起关键作用的组分,并建立咸味香精谱图数据库。春发的天然风味物质主要取自蔬菜类、菌菇类、水产类和禽肉类食材,采用现代科学技术结合中国传统烹调技艺,加工出特色鲜明的高品质咸味香精和调味品,广泛用于鸡粉、鸡精、鸡汁等调味品以及方便面调料、各式汤料、火锅底料、调味酱等复合调味料、休闲食品、肉类及水产加工制品等领域。

春发创业初始之地

  据了解,春发采用天然提取技术生产的新一代天然型鲜味剂,如鲜味肽、天然扇贝粉等,以天然鲜味刺激味蕾而实现减盐,为呵护大众健康作出了贡献。天然鲜味肽以鸡肉、海鲜为主要原料,富含氨基酸、小分子多肽,具有复合鲜味,醇厚感强,在不添加味精、酵母提取物情况下其鲜味优于鸡汤的鲜味;天然扇贝粉以厨房化工艺保留了扇贝的特征风味及营养,利用定向酶解技术提升了肉质感和耐蒸煮;首创的高含氮天然纯鸡肉粉具有家庭炖鸡汤的香气、滋味及营养,其蛋白质含量达51%,高出一般产品10%左右;而大骨汤粉以低温萃取技术取尽猪棒骨精华,风味自然醇厚,应用领域不断扩展;部分“增鲜减盐”天然级香精使加工食品减少了25%—35%盐投入,为食品配料行业转型升级、技术创新、服务大众健康起到推动作用,受到食品业界专家学者高度评价。

  春发的成就不仅受到国内食品和科技界推崇,还受到国际同行的关注与尊敬。2012年,来自香料王国的印度国立食品科学研究院代表团一行8人赴春宇生产基地参观考察,印度总理顾问、代表团团长V.Prakash博士兴奋地说:“春发工厂很专业,是国际知名的。它未来的发展目标不仅仅为了中国市场,而是服务全球!”


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