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涪陵榨菜: “青疙瘩”如何成为“金疙瘩”

www.cnvsj.cn | 时间:2019-06-04 10:20:02 | 来源:中国食品报

  重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘蓝一起被誉为世界三大名腌菜,自 1898 年诞生并推向市场、走向世界以来,涪陵榨菜已历经百年沧桑。

  从田间地头里的青菜头“疙瘩”,到一碟碟美味的“国民下饭菜”,涪陵榨菜已发展成重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的优势特色产业。“青疙瘩”,成为富民兴产的“金疙瘩”。

  咸菜变榨菜:匠心成就百年产业

  “榨菜”的原材料在涪陵叫作“青菜头”。涪陵人世世代代都有将青菜头腌制成咸菜的习惯。1898 年,涪陵青菜头大获丰收,商人邱寿安家在传统青菜头腌制咸菜工艺中,引入榨豆腐的“榨箱”榨出青菜头中苦水,开启了规模化加工咸菜的序幕,“榨菜”从此得名。

  咸菜变榨菜,一个产业在长江和乌江交汇处起航。

  如今,涪陵作为“中国榨菜之乡”,榨菜产销量位居全国第一,有榨菜生产企业37 家,年产成品榨菜 60 万吨以上。涪陵榨菜集团股份有限公司成为全国酱腌菜行业首家上市企业。

  该公司总经理赵平介绍,公司 2010 年上市后迎来黄金发展期,彻底从一个传统手工作坊榨菜企业成了世界一流的酱腌菜工业企业。“今年,我们会有第一条智能化生产线投产,相比机械化生产线,产量将提高 60%。”

  时代大潮中,也有一些企业重拾传统制作方法。

  在涪陵榨菜传统制作技艺第七代传承人万绍碧创办的辣妹子集团,一道道传统工艺流程得以再现, “涪陵榨菜深厚的传统底蕴,受到越来越多年轻人的喜爱;传统工艺在当下农文旅融合中,焕发了新生机。”万绍碧说。

  秋去春又来: “青疙瘩”终成“金疙瘩”

  青菜头种植于秋末、生长于冬季、收获于初春。涪陵百胜镇新河村农户张韬家祖祖辈辈以种植青菜头为生,而今,张韬也从种植大户变成了半成品加工户。据他介绍,去年家里种了 50 亩青菜头,加工成半成品约 130 吨,除去成本,一年可收入约 20 万元。

  数据显示,2018 年涪陵区青菜头种植涉及 23 个乡镇,种植面积达 72万亩,年产量 160 万吨;青菜头种植加工带动 60 万农民、近 2000 户加工户增收致富;农民人均“榨菜收入”超过2000 元。青菜头,成为农户心中名副其实的“金疙瘩”。

  涪陵区榨菜管理办公室主任曹永刚表示,当前涪陵正在加速榨菜一二三产业融合发展,建成集“品种选育、青菜头种植、加工生产”于一体的榨菜产业基地。同时,农旅文商贸综合性项目“涪陵 1898 榨菜文化小镇”也正在推进过程中,建设内容包括榨菜博物馆、榨菜文化广场、榨菜非遗传承保护中心等。

  促增长增收:科研“护航”榨菜产业

  2018 年,涪陵榨菜行业总产值突破 100 亿元。这一数字的背后,离不开科技的贡献。

  重庆市渝东南农业科学院自创建之初,就设立了专门的榨菜研究室,2017 年成立了榨菜研究中心,科研内容涉及品种选育、病虫害防治、机械化耕作与收割、采后处理与加工、成品保鲜等诸多方面。

  传统青菜头对环境、温度、日照都有一定要求,难以推广种植到更广泛的区域。为了进一步扩大产业发展,带动农户增收,选育出更好地适应不同种植条件的青菜头品种,对榨菜产业来说至关重要。

  据榨菜研究中心主任范永红介绍,为了增加青菜头的产量,他们对青菜头品种进行改良,提高品质,增强抗病虫害的能力;还培育出了直接针对蔬菜市场的早播早收和晚播晚收的品种,让青菜头作为新鲜蔬菜销售,增加种植农户的收入。

  除了青菜头育种,渝东南农科院还在榨菜加工和保存技术方面进行探索。据农科院储藏加工中心副主任罗远莉介绍,为了增加榨菜“脆爽”的口感,中心尝试多种腌制食材和辅料的搭配,已经取得一些成果。

  为了青菜头加工成产品的效率更高,榨菜研究中心研究人员还开展了技术攻关,尝试在 3 年内将青菜头靠近根茎部分的“皮筋”部分从占总重的 8%左右控制到 5%以内,帮助企业提高生产效率。

(新华社记者 陶 冶)


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