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传承创新并举 鹅间茶档诠释广式经典美味

www.cnvsj.cn | 时间:2019-11-20 09:40:49 | 来源:中国食品报

  烧腊是一种色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊一般先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烤制出的烧鹅、乳猪皮脆、肥美,略带广东人喜爱的甜味,是老广记忆深处的美食。在广州有一间烧腊店每天都排着长龙,这家名为鹅间茶档的烧腊店吸引了众多美食爱好者,在广大消费者中获得了广泛好评。

  广式烧鹅讲究的是原汁原味,不管是材料选择还是制作的过程都非常讲究。俗话说,有好的选料,才可以有更好的开端。鹅间茶档选择毛重不低于 4 公斤、身形肥嫩的仔鹅。肉质太老的鹅烧制出来的鹅肉颜色偏暗,而肥嫩的鹅,不仅更耐火,烧出来也油亮。鹅间茶档在选鹅的时候会避开鹅的换毛期,烧鹅师傅会凭自己的经验亲手去捉鹅,从鹅羽毛的光泽度来判断是否处于换毛期,确保为食客选中最上乘的鹅。

  在烧制的过程中,火力是否控制得当,决定了鹅的色泽是否油亮、造型是否饱满等。鹅间茶档使用大火力来烧制,使烧出来的烧鹅不会因为小火导致皮色暗淡,也不会因为油脂过度挥发而变得皮肉干柴。工匠们采用深井烧鹅做法,全过程以正宗手法炮制:吹起、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷水、糖水均皮、晾风而后腌制、最后以明炉炭烧,砍件上碟,即可进食。

  鹅间茶档出炉的烧腊细节还藏在烤炉上。一般用来烤烧腊的烤炉有很多选择,比如高炉、矮炉、单层生铁烤炉、双层不锈钢烤炉等。鹅间茶档使用的烤炉则是高135 厘米、直径 80 厘米的炉子,炉子太矮容易把烧鹅烤黑,而炉子太高则容易被烫伤。

  茶档还有一道远近闻名的烧腊“黑叉烧”,先煮后烤的制作工艺与传统的广式叉烧有两点区别:广式叉烧是将原料放入挂炉内明火烤制,而黑叉烧是用烤箱暗火烤熟,设备简单方便,一般酒店都能制作;另外,广式叉烧是鲜红的,而黑叉烧的颜色黑亮,视觉冲击力强。

  传统的叉烧多呈红色,口感甜香,这款叉烧则以“黑”取胜,奥秘就在于腌肉用的自制叉烧酱:用红糖代替白砂糖熬制酱汁,并在其中加入老抽、蚝油提色提味,烤好的叉烧颜色黑亮,软嫩多汁,香而不腻。这道香嫩的名菜的奥秘还在食材中,选用滑嫩新鲜的里脊肉,经过仔细烹制,受到很多老饕的喜爱。

  一整只新鲜出炉的烧鹅和先煮后烤版的“黑叉烧”,色泽靓丽。肉鼓鼓的富有弹性之余,蓬松干脆的鹅皮让人胃口大开,肥而不腻,鲜美异常,肉中带着嚼劲,散发出阵阵甘香。很多食客表示,鹅间茶档的烧腊汁特别香,将烧鹅汁和米饭充分拌匀后,犹如注入第二次生命,味道惊艳,还带有一种独特的广府味。

  鹅间茶档秉承用细节打分、以诚信待人的经营宗旨,满足客户需求,以超越满意的服务理念、面向大众服务百姓的市场定位,力图将以烧鹅为代表的中国广府饮食文化传遍全中国,跟随“一带一路”走出国门。

(陈伟峰)


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