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【解放】菜市场

www.cnvsj.cn | 时间:2019-02-26 09:22:48 | 来源:中国食品报

  今天,全国居民日常的生鲜采买70%以上来自菜市场,剩下不到30%的渠道分别由超市、电商等分担。但是,菜市场在中国各大城市的发展,尤其是一二线城市,在过去5年呈现逐渐减少、关闭的不可逆趋势。这个业态承担着满足民生刚需的责任,却正在经历逐渐没落的过程。

  电商、超市分流老菜市场

  菜市场这个具有极强日常生活属性的消费场景,夹杂着太多老一辈的情感寄托,但其中的大多数正逐渐消失在人们的视野中。

  在北京,演艺、美术馆以及菜市场等业态无缝连接的钟楼菜市场已然不复存在,曾并称为京城四大菜市场的东单菜市场、西单菜市场、崇文门菜市场和朝内菜市场也相继关闭或迁移;在天津,占地面积超过3000平方米、服务周围数千人的长春道菜市场2014年被关停;在杭州,陪伴了萧山人近10年的小南门菜市场2016年关门停业;在上海,2017年3月,知名的百年菜场唐家湾菜场正式与市民“说再见”;在郑州,服务22年后,陈砦蔬菜批发市场停业关闭……“菜市场”在未来会不会渐渐被人遗忘成为历史呢?

  菜市场走向下坡路,应该要从2015年O2O巅峰时期说起。互联网超高速发展的中国,改变了年轻一代的消费行为结构。曾经大肆烧钱的O2O服务,培育了消费者连买菜也直接通过“生鲜到家服务”,线下超市面临着电商冲击,不得不布局小业态寻求新的经济增长点,同时增加蔬菜肉食等品类。也正因如此,超市的扩张、生鲜电商的快速发展,丰富了消费者的购物渠道,给老菜市场带来了分流效应。本来就低利润的生意,消费者突然逐渐减少,使得全国很多老菜市场经营不善,收入跟不上成本,经营压力越来越大,最终导致停业关店。此外,从土地的商业利用效率来看,老菜市场的商业利用价值是极低的。大多数的老菜市场占据着好的地段,却呈现出“脏、乱、差”的现象,使得政府将其重新规划。同时,北京交通部门对大型运输车辆加以强管控,菜市场的配送也因此受到影响。所以,将部分老菜市场拆迁至离城中心较远的郊区,是相对贴近市政规划的主要考虑方向。

  菜市场的变迁,其实也是“人、货、场”的重构和消费分层的具体体现,消费需求的细分决定了“人群”的分层。有的年轻人希望能买一些进口的蔬菜、海鲜甚至是多样化的肉类,自己不希望花太多时间去挑选,最好实现即到即拿便走,讲究的偏向商品品质和品类的多样性;但对于大多数的大爷大妈来说,去菜市场基本都是自己带一个手提袋,菜类都是经过自己细细挑拣,有的还得经过一番杀价之后才达成交易。以往的菜市场,作为一个严密度不够的购物综合体,商品的架构上并不会去考虑太多消费者需求的差异性。

  在北京的三源里菜市场和鼓楼东大街的新民菜市场、日易晶盛菜市场,无论是从商品的结构、场内的布局以及人群的界定上都存在着较大的差异。

  三源里菜市场位于众多大使馆所在区域,场内布局呈现一条街的形式,商品多以进口的蔬菜以及海鲜肉类为主,且大多是包装好的净菜,同时还有洋酒售卖。众多商品有序堆积在两边,中间只留一个小小的空间供商家站脚,商品的价格普遍偏贵。

  而与之截然相反的是日易晶盛菜市场,偌大的空间里有着菜市场独特的味道与喧嚣,来这里买菜的绝大多数是大爷大妈,菜品多成堆地摆放,同时也有一些鱼肉类,且均以生的为主。与日易晶盛菜市场的出口相连的是新民菜市场,其商品结构呈现多元化,有服装、炒货、糕点、酿酒以及卤制品熟食等。日易晶盛菜市场与新民菜市场的组合,呈现出一站式购物的生活方式。

  清华大学建筑学院副教授陈宇琳表示,在建筑设计上,可以将菜市场与社区中心等多种功能组合,提高土地利用效率。未来,一些正规化后的菜市场,将会成为餐饮和即时消费的集散地。

  变化带来的问题与机遇

  虽然改造后的菜市场呈现出很强的规范性,脏乱差的问题也改善不少,但是菜市场的减少或迁址给消费者带来的却不是便利,而便利的新菜场却并不便宜。其实,变的只是菜市场的数量以及选址,不变的却是消费者买菜的刚性需求。买菜的市场容量并未缩减,但是此前分享这块“蛋糕”的人却在逐年下降。那针对这个存在着痛点的市场,谁又在填补空缺呢?答案是超市和社区便利店以及一些临时的路边摊位。

  北京交通大学建筑与艺术学院副教授盛强研究发现,一些菜市场被拆后,周边会冒出新的菜市场或者曾被治理的街市复苏。比如,北京劲松南路附近一个露天菜市场有340多个摊位,2015年被改造为鼎盛市场,有114个摊位,其余200多个摊位的人都在周边道路上沿街摆摊,但这并非长久之计。神奇建筑研究室创始人朱起鹏在研究“钟楼菜市场消失之后”发现,曾经在钟楼菜市场有着点位的店主在拆迁后,却又在附近重新选址开业,而原本的小卖部“偷偷”卖起了水果蔬菜,附近的好邻居便利店也在2018年升级改造卖起了大白菜。

  将时间线倒退到前两年,零售业中生鲜超市特别火热,创投圈很敏锐地察觉到了生鲜果蔬的市场需求,一时间有集团内部孵化的,也有独立创业的,到如今也孕育出好几个区域性的生鲜超市巨头。因此,菜市场的拆迁和停业,给商超便利店也带来了新一轮的机会。

  北京超市发董事长李燕川说,超市发作为一家老牌的社区商超连锁品牌,近年来在逐渐针对不同的消费群体,对现有的门店进行升级改造,丰富生鲜果蔬、鱼肉等品类,既有类似于日易晶盛菜市场可供大爷大妈随意挑拣的门店,也有像三源里菜市场一样面向中高端消费群体的生活门店。此外,便利蜂也在部分社区里的便利店测试蔬菜品类,7-eleven在北京的便利店也曾在2017年尝试门店售卖生鲜蔬菜。

  那么,这是不是就意味着传统的菜市场可以从此退出历史舞台了呢?至少,中国人做菜“1(主料)+N(配菜)+N(佐料)+N(调料)”的固有配置方式,决定了中国人更喜欢买散菜,而可自己随意挑选、品类够宽、随机自由一站式配齐的购买需要,除了菜市场,还找不到任何其他业态可替代。菜市场依旧会存在,因为它在生活中具有不可完全替代性,只是如今的菜市场并未找到一个相对完善且成熟的解决方案。而且,一直充当菜市场从业主力人员的进城务工人员,总体也在一二线城市面临流失。

  菜市场有什么特别重要的社会价值呢?的确,在一定程度上,菜市场的心理价值远远要比商超百货、购物中心以及便利店低很多。但是,菜市场的“极强社交属性”是这些零售业态无法比拟的。行业内人士认为,当菜市场不再只是卖菜时,还提供了社区居民更多想象空间,并且它变得足够有趣,吸引年轻人进驻,才是重生的关键。

  2018年12月16日,Local本地在西安建国门菜市场举办了一场“菜市场大会”为主题的社区活动。在“保留原居民原有生活状态”和“保持菜市场的市井风貌”的前提下,依托菜市场自身独有的日常生活气息,建国门菜市场这个片区将会持续进行“微更新”与“轻改造”。在未来的菜市场及周边区域,将融入美食、民宿、咖啡、杂货、阅读、展览、酒吧等元素,在城门里,营造与展现“市井西安”的独特魅力。

  日本大阪的黑门市场,属于日本较常见的居民菜市场,也是赴日旅游的外国游客在大阪基本都要去的旅游景点之一。没有摊位,只有小店;没有脏乱差,只有干净协调;既可以在那里买菜,也可以在那里吃着各类现制小吃。黑门市场拥有各类生鲜蔬菜、水果、粮油、酱泡菜、烘焙店,更像一个可以买菜的夜市,保留着菜市场与周边居民日常所需的内在生机关系,作为一个可参考的范本,不失为中国菜市场的借鉴对象。

  正如朱起鹏所说,人和人之间、人和食物之间、食物和城市之间,一定有很多种错综复杂的关系。这里面一定有某一种关系是必须要在“菜市场”这样的环境里缔结的,而这种缔结本身,就是菜市场对于我们这个城市的意义。菜市场不会消失,也不应该消失。菜市场是一个可以深度挖掘的社交新场景,同时也是一座城市的文化符号。这就需要在菜市场内形成一种可逛可买的生活方式,做到市场内形成店面化,对室内的清洁卫生进行强管控以及打造购物与逛街一体化的新场景。但是就目前的形势来看,确实是亟待被解救。

(郭之富)


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