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“甜蜜负担”要注意保质期

www.cnvsj.cn | 时间:2019-02-25 09:31:17 | 来源:中国食品报

  “我家冰箱塞满了各种冻肉,鸡鸭猪牛羊肉都有,都快爆出来了。”不少人都和 80 后王女士有着同样的“春节负担”,有的是节前老人们备下的存货,有的则是从老家带回的土猪肉、土鸡鸭肉。

  那么问题来了,这些冻肉真的可以像老人们说的随便吃多久吗?对此,中国烹饪大师、川菜匠人徐孝洪否认说, “冻肉也是有保质期的,放置时间太长,脂肪、蛋白质都会脱水,不仅口感会变差,营养价值也会流失。”

  春节后冰箱塞满各种肉

  “我家的冰箱里面现在有四五斤牛羊肉,不知道多少斤的猪肉,还有好几只鸡鸭!”王女士说, “母亲始终觉得成都的各种肉类都没有老家的好,所以春节前专门回到南充老家采购了各种肉回成都。”

  然而,在王女士看来,再好的土鸡、土鸭,在冰箱里面冷冻几个月后,还不如现买的肉鸡、肉鸭。“她一方面认为大市场的肉类是饲料喂出来的,而农村的都是粮食喂大的,口感更好、更有营养;另一方面她这一代人,是经历过苦难的,满满的冰箱会让她更有安全感,但物质匮乏的时代早已一去不返了,囤积食物完全就是多此一举。”

  和王女士一样,90 后的袁先生家的冰箱也塞满了各种肉, “春节回老家,回来时,车子后备箱塞得满满当当的。”他坦言, “这算是美好的负担吧,我们作为晚辈的也要体谅他们的用心良苦。”

  不过,袁先生同时担忧地表示, “我们两口子平时上班都很忙,在家做饭的时间并不多,这么多肉,真的要吃好久才吃得完,去年春节回老家拿的鸡鸭,就从上半年吃到了下半年。”

  冷冻超半年易变质

  “家里的冰箱一般分为冷冻和冷藏,都有一定的时间界限,猪肉、鸡鸭肉最好都不要超过 1 个月,牛羊肉不要超过两个月。”徐孝洪表示,肉类冷冻时间太长,脂肪和蛋白质都会脱水,口感和营养价值都会大打折扣, “肉类如果在冷冻室超过半年时间,那就变质了,最好直接丢掉。”

  他还建议说,虽然同样是冷冻,但冰箱夏天的冷冻效果不如冬天, “以我的经验来看,冬天肉类冷冻的保质期可以达到半年,但夏天就只有 3 个月。”

  那么具体如何鉴别自家的冻肉是否已经变质了呢?徐孝洪分析说, “一是看肉有没有异味,二是解冻后看肉还有没有弹性,如果手指按下去已经完全没有了弹性,那么最好不要食用了。”

  在冷冻肉时最好也不要把不同种类的肉类一股脑地塞到一起, “腥味重的肉和不重的肉最好分开放置,比如鸡鸭肉和牛羊肉就不要放在一起,”徐孝洪建议, “可以用保鲜袋分别装好后分开放置在不同的空格中。”

  淡水鱼最好不冷冻

  对于解冻冻肉,徐孝洪的方法主要是两个,他首先推荐的是自然解冻, “暴露在空气中,家里面可以提前一天晚上把肉类拿出来,放置一晚,第二天就可以烹饪了。”二是水冲, “可以开着水龙头冲刷肉类,这个方法比自然解冻花费的时间要少些,但比较浪费水。”

  徐孝洪不是很推荐微波炉解冻, “现在不少家庭微波炉都有解冻的功能,不过这种方法主要是对肉类进行加热,虽然解冻时间最快,但是对肉质有一定的影响。”

  此外,徐孝洪还表示,淡水鱼最好不要冷冻, “比如我们平时家里吃的鲫鱼和草鱼等就最好不要冷冻,一定要吃新鲜的,实在要放置,最好也是放到冷藏室,而时间最好不要超过一天。”他认为,海水鱼的话可以冷冻, “海水鱼盐分比较重,和淡水鱼吃鱼鲜味不同,海水鱼主要是吃海味,而冷冻对于海鲜风味的损失不会太大,不过口感上仍然会比新鲜的更柴一些。”

  冷冻肉适合烧制

  那么冷冻的肉类适合怎样的烹饪方法呢?徐孝洪认为, “大部分种类的冻肉主要还是适合烧制,如果是现炒或是炖汤,那冻肉的口味就会差很多。”

  徐孝洪说,里脊猪肉主要是用来炒肉丝、肉片,“所以里脊最好是吃新鲜的,冷冻后品质就会非常差。”他分析说, “有些餐厅还是有急冻里脊,但需要在半小时内急速冷冻到零下 30 度左右,而家庭冰箱急冻一般达不到这个效果,而慢慢冷冻的话,就会把猪肉里面的水分吸出来变成冰,炒制出来的菜品就会很柴,口感很差。”

  冷冻的五花肉可以拿来做红烧肉,但最好不要拿来做回锅肉, “因为回锅肉需要先水煮,水煮的时候肉会流失水分,而速冻的时候就已经失去一部分油脂和水分了,最后炒出来的油脂味和水分都会很少,肉吃起来很干,达不到回锅肉需要的口感。”

  牛羊肉方面,徐孝洪认为, “如果是炒、熘、爆等制作方法,最好还是用鲜肉,而冷冻的肉,比如羊排,拿来烧烤、红烧还是可以的。鸡鸭肉也同理,可以拿来红烧,但是炖汤的话最好还是购买新鲜的。”

  (冯浕)


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