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适当加工可降低食物致敏性 少见的食物过敏更应引起重视

www.cnvsj.cn | 时间:2019-04-24 09:40:54 | 来源:中国食品报

  【中国食品报融媒体】(本报记者 罗晨)近些年,食物过敏人群数量快速增加,这被认为与环境变化和抗生素药物使用等因素有关。过敏反应是如何产生的、对人体有哪些危害、常见的食物过敏原有哪些?中国科普研究所科学媒介中心主办的第 20 期“刊媒惠”科技论文成果推介沙龙近日在北京食品科学研究院举办,聚焦“生活中的食物过敏原”,来自医学、营养学、食品科学等领域的专家分享了关于食物过敏原的部分研究进展,据专家介绍,高温、高压、微波等加工方式可改变食物致敏性,采取适当的加工方式有助于降低食物致敏性。

  食物过敏已成为全球健康问题

  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授薛文通介绍,食物过敏具有伴随终生、很难治愈的特点,全球有 20%—30%的人口患有食物过敏,且发病率呈逐年上升的趋势。

  北京世纪坛医院变态反应科副主任、副主任医师马婷婷介绍,食物过敏即食物变态反应,是指食物进入人体后,机体对其产生异常免疫反应,导致机体生理功能的紊乱和 / 或组织损伤,进而引发一系列临床症状。常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、坚果、鱼、虾、蟹、贝类等。过敏性疾病主要分为 4种类型,食物过敏主要可分为速发型和迟发型超敏反应,前者可在摄入过敏原后几分钟内发生,可能引发严重过敏反应;后者则通常在摄入过敏原后数小时至几天内发生,症状相对较轻。临床食物过敏以速发型为主,通常表现为口腔过敏综合征、呼吸道症状、胃肠道症状等。过敏性疾病是世界范围内常见的慢性疾病之一,具有患病率高、损害生活质量、影响学习与睡眠等危害,病因复杂累计多个器官,是一种长期慢性疾病,需要长期控制。防治过敏性疾病的关键是要明确过敏原,在治疗过程中还要注意采用对症治疗、脱敏治疗、避免接触过敏源。婴幼儿及儿童胃肠道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系统发育不成熟,因此食物过敏患病率比成年人高。明确致敏食物变应原的患者应禁食该种食物及含该种食物成分的一切食品。

  加工处理可改变食物致敏性

  薛文通介绍,绝大多数的食物过敏由食物中的蛋白质引发,发酵、烘烤、煎炸、搅拌、切割等食品加工方法可以使食物本身含有的蛋白质结构改变,或与其他成分发生化合作用从而降低食物致敏性。例如,中国人喜爱的水煮和煎炸花生与欧洲人经常食用的烘烤花生相比具有更低的致敏性,发酵后的馒头也比小麦更不容易引发过敏。薛文通团队的实验结果还表明,胃肠道消化都会改变过敏原的结构,进而影响其致敏性,良好的胃肠道环境可以降低食物过敏的发生。因此,他建议食物过敏患者,除远离过敏原以外,还需保持胃肠道健康。

  中国农业大学特殊食品研究中心常务副主任车会莲介绍,食物热处理能够通过改变分子内、分子间的共价键或非共价键的相互作用,破坏二级结构和三级结构,影响构象表位,从而改变食物蛋白致敏性,不同热处理方式对食物致敏性的改变不同。食物热处理主要包括干热和湿热处理、高温高压处理、微波处理等。以生核桃为例,科学家发现,在以血清学评价方法为检验基础的实验中,烘烤等干热加工方式对核桃致敏性影响不大,而蒸煮等湿热加工方式能显著降低核桃致敏性,在湿热基础上加上高温高压 加工方 式则 降低 程度 更加 明显;相反,微波加热却会提高核桃致敏性。

  车会莲推测,这可能是由于普通加热方式是通过热传导方式将热量逐渐传导至食物内部,使得引起致敏的蛋白质等物质的空间结构逐步打开,而水分会破坏致敏物质的原有结构导致致敏性降低;而微波加热由于是从食物内部产生“内摩擦热”均匀升温,使得致敏结构暴露但不受破坏,同时蛋白质溶解性增强导致致敏性上升。据介绍,针对花生的致敏性研究也发现了类似的情况。此外,不少研究证实,治疗食物过敏可采用脱敏疗法、药物疗法等,此外可适量补充维生素 C,并注意休息。

  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副研究员佟平介绍,作为一种高营养价值的食物,鸡蛋是 6 月龄以上各年龄段人群补充优质蛋白质的良好来源。但鸡蛋中有来自蛋黄的两种和蛋清的 4 种过敏源,其中来自蛋清的卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶等 4 种过敏原可能在食用后引发过敏反应。

  佟平团队通过研究发现,热处理可降低鸡蛋致敏性,且在一定范围内随着温度升高、时间延长,致敏性逐渐降低。以实际加工为例,鸡蛋不同做法导致过敏的可能性:生鸡蛋 > 溏心蛋 > 水煮蛋 > 卤煮蛋。此外,将鸡蛋经干燥后制成蛋粉再添加到食物中也能有效降低其致敏性。对此,她建议,如果个体确定对鸡蛋过敏,那么选择煮得比较“老”的鸡蛋会比食用溏心蛋更安全,还可以通过选择含有鸡蛋的焙烤食品如蛋糕、面包,或在烹饪时使用蛋粉代替鸡蛋等方式尽可能减少过敏的发生。

  重视少见的食物过敏

  车会莲提醒,核桃引起的过敏属于免疫球蛋白 E(IgE)介导的速发型过敏反应,虽然发生率低,但常常伴随着严重的临床症状,甚至导致休克、死亡等,备受业界关注。此外,核桃跟杏仁、樱桃、李子等食物中的一些蛋白质都有类似的结构和空间构象,这意味着对核桃过敏的人也可能对杏仁、樱桃、李子过敏,反之,对杏仁、樱桃、李子过敏的人也可能对核桃过敏。由于核桃引发的过敏不常见,常常被忽视,车会莲建议,未来增加相应检测项目,以避免严重过敏情况的发生。

  佟平介绍,因为鸡蛋引发的过敏症状与普通过敏非常相似,因此日常生活中鲜有听说。但实际上在中国,鸡蛋与牛奶过敏发生率最高,也是婴幼儿和儿童群体中排名靠前的过敏源食物。鸡蛋过敏症状表现为胃肠、皮肤、呼吸道不适,长期的鸡蛋过敏可能诱发哮喘、嗜酸性食管炎等,个别严重情况甚至可引发窒息,危及生命。随着科技进步,过去对于鸡蛋过敏的治疗是严格回避,现在则采用回避 + 诱导耐受的方法,通过充分加热或是其他方式加工的鸡蛋正在被研究用于建立鸡蛋免疫耐受。此外,有研究显示,由于鸡蛋过敏发生率会随着年龄升高而降低,给 0—2 岁婴幼儿适当补充维生素 D,可以减少其鸡蛋过敏乃至食物过敏的发生。


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