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探究美食人文 点拨餐饮方向

www.cnvsj.cn | 时间:2018-11-15 10:12:55 | 来源:中国食品报

《寻味儿 董克平饮馔笔记》

  11 月 10 日,董克平新书《寻味儿 董克平饮馔笔记》在北京眉州东坡酒楼泛海店举行新书首发分享会。发布会现场,董克平分享了他写作这本书时的所感所想。他说,作为一个餐饮从业者,不管是厨师还是管理者,都应该多走动,多品尝,多做与工作有关的考察,才能发现不足取长补短,才能开阔眼界提升认识,并提升自身技能。多年来,董克平一直坚持马不停蹄地行走在路上,看到了中餐与世界餐饮的差异,深刻理解脱离食物来认识食物的方法,他把这些所见所想整理成文字,语言平实,饱含哲理。

  董克平在新书分享会上介绍说,《寻味儿 董克平饮馔笔记》一书适合吃货达人、美食爱好者以及餐饮从业者阅读,分为“寻味儿” “回味儿” “思味儿” “品味儿”四个部分。

  首先是最实用的世界寻食地图——寻味儿。主要介绍在哪里吃到了哪些美食,包括云南的菌菇、西安的小吃、徽州的农家乐、广州的烤乳猪、法国的米其林推荐小餐厅、西班牙的伯纳乌球场餐厅等。只要是应时应季的新鲜食材,能表达抑或是彰显食材最本真的味道,厨师的用心之作,就是最好的味道。

  另一部分是最有趣的美食典故和渊源——回味儿。哈密瓜原是新疆哈密王进贡的贡品;宋文化则是“近代文化的滥觞”,酒楼餐馆的兴盛始于宋朝,炒菜也兴盛于宋朝;中国人最初也是用刀叉的;1500 多年前,醋香炖肉通过贸易、移民、迁徙变成了日本的天妇罗、英国的薯条炸鱼、西班牙的油炸调味鱼……跟着这些妙趣横生的文字,人们可以一起追溯食物的根源,可以通过一道菜了解一座城市,也可以通过食物最终呈现的形式了解中国乃至全世界源远流长的饮食文化和历史。

  还有一部分是对吃喝的所思所想——思味儿。 “物美价廉能吃一顿好饭?致敬古法烹饪就是坚定地继承?甜鲜口味已经超越麻辣,你可有感受到?”书中那些前沿、尖锐甚至颠覆性的理论和感悟,就像董克平自己所说: “要想把饮食琢磨得明白一些,不仅要了解各地具体的风味特点,还要有必要的饮食理论、饮食人类学理论。在食物之外看食物,才能更好地了解食物,看到食物背后的文化人类学意义。”

  最后一部分是关于餐饮经营管理及中餐发展的讨论——品味儿。这部分内容表达了很多新颖的观点,值得餐饮从业者品读。中国的饮食传承 5000 多年,博大精深,作为现代厨师,对于应该如何继承老祖宗留下的瑰宝,董克平认为: “能够传承下去的味道,一定是在人们的唇齿间鲜活流动的,这样的传承才是有生命力的。”这就是餐饮创新中常说的“传承不守旧,创新不忘本”。中国存不存在匠人?那些隐没在小村庄里的手艺人,一辈子只做一件事,他们是否就是我们所说的匠人?标准化到底是不是美味的天敌?地方风味应该如何走出地方,收获更多的生存空间和品牌影响?董克平在书中逐一解读了这些问题,相信无论是餐饮从业者还是酒店管理者,读后都能开阔眼界,提升格局,对自己所从事的职业有全新的认识。抑或只是个普通的食客,了解这些信息,至少能帮助找到心仪的餐厅,美美地吃一顿好菜好饭。

  (周鸿媛)


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