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《寻味淮扬菜》 话传承 品匠心

www.cnvsj.cn | 时间:2018-11-15 10:18:59 | 来源:中国食品报

  近日,国宝级烹饪大师、巾帼烹饪大师、淮扬菜传人李玉芬撰写的专著《寻味淮扬菜》首发。

  《寻味淮扬菜》带有典型的江南风格,图书印刷没有选择光面的铜版纸,而是采用方便中老年人阅读的胶版纸,大字排版、彩色印刷,文图并茂。打开《寻味淮扬菜》,首先是一幅由书法大家康殷 1983 年题写赠送李玉芬的“郇味”,背面是李玉芬近照和她对《由“郇味”到“寻味”》的解读,分享了50 年厨行对“郇味”的理解。自序、前言分别表达了李玉芬对《寻味淮扬菜》成书缘由、解读,对师门情谊、厨师工匠精神传承的建议以及告诫门徒的务实话语。

  全书以“淮扬·味之源” “淮扬·味之缘” “淮扬·味之谱”三个部分贯穿,分别以两章内容详细道来。从解读开国第一宴菜单和其背后的人、事、菜说起,可以体味当时京城“北菜、南菜、粤菜、蜀菜”四大菜系中南菜和如今淮扬菜的现状。随即讲到开国四大名厨,将高氏门派从师父王兰到创始人高国禄的厨艺人生,李玉芬与师爷王兰、师父高国禄的往事细细道来;再到李玉芬学校学厨、餐厅从厨、代师授课、从教和担任评委时与选手厨房“拼菜”等经历。说师门来源、师门传承,将师门特色菜品和厨艺精髓记录书中,贯穿全书的南菜精髓清蒸鲥鱼、红烧狮子头、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、明月生敲、鸡茸鱼肚、鸡汤煮干丝、清炖狮子头等菜品文图并茂;不同时代、不同环境和对应的活动场景,将老字号名店名厨趣事和厨师们的事厨理解与创新娓娓道出。

  为了完善图书,李玉芬亲自寻味江苏,把京味儿淮扬菜、江苏淮扬菜传统风味的细节对应分析记录书中。书中还列入了高氏门派下的 8 位师兄妹和李玉芬门下的 13 位大厨,以及老北京淮扬菜高氏门派 31 款经典菜品的记录与分析点评。同时,还提及了北京餐饮老字号和行规厨语,厨师门派中家长里短的“那些事”,值得厨行从业者深思。书中没有表扬,也没有评论,更没有自吹自擂,是当下厨师门派需要学习借鉴的。《寻味淮扬菜》贯穿师门,记录百年京城南菜、融现代京味儿淮扬菜于一书,值得天下厨师细细品读。

  (吴茂钊)


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