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少数民族特色食品崛起 酸汤有望成为贵州又一张美食名片

www.cnvsj.cn | 时间:2018-12-10 09:23:45 | 来源:中国食品报

  提起贵州,除了茅台、老干妈、灰豆腐等耳熟能详的食品,还有一道为人津津乐道的美食,那就是酸汤鱼……近年来,在贵州有关部门“黔货出山”政策的大力推动下,一直受困于大山交通不便的好货好产品,如咸宁火腿、凤冈富硒茶、石阡苔茶、水城猕猴桃、赤水乌鸡、花江狗肉、从江香猪、罗甸玉、务川灰豆腐、都匀毛尖茶等纷纷走上了出山路。在黔东南自治州,苗族人民的传统风味菜肴——酸汤也搭上了发展的快车。

  在政策扶持、交通便捷、互联网及大数据技术支撑等一系列有利条件的推动下,以贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司为代表的一批行业知名企业,已经开始运用“物联网”“互联网”“大数据”等先进技术,带领酸汤系列产品迈上了向山外拓展的步伐。

  据了解,贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创办于1986年,拥有“亮欢寨”“快活林”等自主品牌,是一家集苗侗传统美食经营、民俗技艺传承、酸汤研发加工、民族文化展示、原生态种(植)养(殖)为一体的全产业链企业。创办30多年来,先后获得“中国饮食品牌名店”“贵州非物质文化遗产项目传承保护示范基地”“贵州省农业产业化经营重点龙头企业”“中国健康餐饮(火锅)示范企业”等多项殊荣,酸汤菜品还被写进了北京钓鱼台国宴食谱。一直以来,酸汤食品在黔东南自治州各县市、各民族都十分盛行。当地“三天不吃酸,走路打闹蹿(音lào cuān,方言,意为无力、走路不稳,东偏西倒)”的这句谚语就充分反映了酸汤及酸辣食品在贵州的受欢迎程度。据科学检测,酸汤含多种维生素,有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质。目前,酸汤食品已经发展壮大,成为酸汤系列饮食,如酸汤牛肉、酸汤羊肉、酸汤蹄花、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤海鲜、酸汤螺蛳、酸汤鸡、酸汤鸭以及酸汤面、酸汤粉小吃等,酸汤鱼更是堪称酸汤食品的佼佼者。

  为了对传统酸汤发酵技术进行升级,增强酸汤健康因子的可调配性,并加强食品安全风险监控,亮欢寨先后与江南大学、华南理工大学、贵州大学、邵阳学院等高校开展合作,进行了一系列科技攻关。其研发的红酸汤、米酸汤系列产品,采用祖传“酸汤老母”秘方酿制,是贵州酸汤加工行业内的“零添加”产品。在充分继承并弘扬苗家传统原生态酸食文化的基础上,为传统食品加工注入了现代生物技术和先进生产工艺,顺应了现代饮食文明的需求,为向外发展奠定了基础。

  亮欢寨创始人吴笃琴把传承千年的苗家酸汤搬上宴席,将少数民族家居菜品变为餐饮项目,并通过餐饮这个窗口让消费者认识贵州酸汤,用一锅“酸汤鱼”把贵州的酸汤推向全中国。其打造的“亮欢寨酸汤鱼火锅”品牌被授予“中国名火锅”称号,获得中国美食节“金鼎奖”,并作为贵州饮食品牌参加上海世博会,获得单品销量冠军,亮欢寨红酸汤荣列“贵州礼物”。在吴笃琴的带领下,亮欢寨从一个名不见经传的特色餐饮小店迅速发展成为今天拥有9000余万元资产、15家餐饮酒店、千余名员工、产值过亿元的知名餐饮企业,吴笃琴也被看作是贵州的又一位“老干妈”,先后获得“非物质文化遗产项目传承人”“食品行业品牌年度人物”等称号。

  目前,亮欢寨在产业化、标准化及知识产权保护方面取得了重要进步。已经建成了可年产1万吨酸汤产品的智能化生产线,通过了SC认证,实现了酸汤酿制质量标准化、产品配方营养化、加工生产规模化、经营管理规范化,解决了小作坊生产与产业规模化经营的矛盾,为贵州传统“凯里酸汤”产业化发展奠定了坚实基础,成为促进“凯里酸汤”产业与苗族餐饮文化同步发展的带头人。

(黄坤友 罗杰)


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