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魅力十足的国民蔬菜

www.cnvsj.cn | 时间:2019-05-17 09:16:45 | 来源:中国食品报

  公元759 年的春天,杜甫离开了东都洛阳返回华州,途径奉先县时,拜访了旧时好友卫八处士。卫八热情地款待了杜甫:菜是冒着夜雨剪来的春韭,饭是新煮的掺有黄米的二米饭。虽然不过是农家田舍的家常菜,但仍令杜甫感动不已,于是便有了《赠卫八处士》中“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”的千古名句。

  春天的韭菜,鲜嫩淡雅,翠绿挺秀,色味俱佳,颇受古人的喜爱。除了色、香、味、形,韭菜受欢迎的另一个原因就是非常容易种植。因此,在古人的日常饮食生活中,韭菜成为最接地气的蔬菜之一,并且始终占有重要的位置。在汉代五菜——韭、薤、葵、葱、藿中,韭菜位列榜首。时至今日,也依然名列南北皆宜的大众蔬菜榜单。

  韭菜饺子大概是国民最常见的吃法。饺子馆会随季节的不同搭配时鲜饺子,如白萝卜饺子、荠菜饺子,但必不可少的肯定是韭菜饺子。也难怪有老饕会这样说: “我不会冒险只吃除韭菜以外的饺子,那会让吃饺子的兴致大减。”

  这就是韭菜的魅力。

  “一种而久者,故谓之韭”

  说起韭菜在我国的栽培历史,可以追溯至三千年前。那时的韭菜是怎样的情况呢?

  《诗经·豳风·七月》提到: “二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。四之日其蚤,献羔祭韭。九月肃霜,十月涤场。朋酒斯飨,曰杀羔羊。跻彼公堂,称彼兕觥,万寿无疆。”大致意思是,十二月“咣咣”凿冰,正月里搬进冰窖。二月里祭祀祖先,献上羔羊和韭菜。九月里萧瑟霜降,十月里收谷打场。满斟美酒敬宾客,宰杀羔羊众人尝。登上聚会的公堂,牛角杯子高举起,齐声高呼“万寿无疆”。

  《豳风·七月》是《国风》中最长的一首诗,记录全年的农耕稼穑,很有现场感。读《七月》,如同近距离走近先秦人民的生活。韭菜出现在最后一段,是和羔羊一起作为贡品作祭祀用的,可见韭菜非等闲蔬菜。在庆贺的场景,又是祭祀,又是宴饮,还高呼“万寿无疆”,先民们何等的欢乐畅快。韭菜就是在这样既庄重又欢喜的场面出现的。

  除了《诗经》提到过韭菜, 《汉书》中也提了: “冬种葱韭菜茹”,说明至少在汉代韭菜就开始种植了。汉时可以种植的蔬菜品种较少,多是在村野采摘野菜,但韭菜却成为人们钟爱的种植蔬菜。这是为何?皆因韭菜产量高又不费事之故。所以,古代韭菜也有“懒人菜”之说。

  湖南长沙马王堆汉墓出土的简帛中有一部养生宝典《十问》,将韭菜视为一种能活千年的神草,春天吃它百病不生、强筋壮骨, “此谓百草之王”。东汉许慎的《说文解字》中对韭字作出这样解释: “韭,菜名,一种而久者,故谓之韭。”虽然韭菜不至于像古书里所说的那样能使人长生不老,但它确实一茬一茬地连续收割,收割过后,自动生长,剪而复生,生命力如此旺盛,难怪也有人称其为“长生草”。

  韭叶挺秀娇美,韭花幽雅朴素,韭味鲜香,韭性辛辣,可谓形、色、香、味俱佳。有意思的是,对于某些人群而言,韭菜却不是素食。明代李时珍在《本草纲目》中说,蒜、韭菜等辛味菜,在道家、炼形家看来就属于荤菜。不过,韭菜的这种“辛”劲儿,却有助于祛除体内积累了一冬天的污浊之气。

  韭菜的文人情结

  我国的野生韭菜分布区域很广泛。古代地理名著《山海经》中就有各地众山多韭的说法。

  云贵高原、内蒙古和青藏高原等地至今可见大面积的野韭菜地。 《兰州植物通志》中记述,沿丝绸之路的武山至河西一带,到处可见多年生野韭,野韭菜炝做的浆水脍炙人口。

  在漫长的演化过程中,先民们逐步认知韭菜的特性。分蘖、跳根、休眠和多年生宿根性经过不断的培植,完成野生韭菜从采割、驯化到量产的跨越。

  人间烟火的美学意境令人神往。五代书法家杨凝式有名作“韭花帖”传世。南齐诗人周颙在钟山隐居吃素修行,文惠太子萧长懋问他:菜食何味最胜?他说:春初早韭,秋末晚菘。寥寥八字,简洁雅致,千载之下,其清廉恬淡之风让人向往,这可说是对韭菜最有理解也最有风趣的评价。

  韭菜更是诗人们的心头好。春天来了,韭菜长出来了,诗人采摘品食,还要写诗,真真儿把饮食吃出了文雅。

  “一畦春韭绿,十里稻花香”。这是清代著名文学家曹雪芹《红楼梦》第十八回中的一句名句。春回大地,阳气上升,满畦韭菜,一派欣欣向荣。此时的韭菜味道最佳。

  明代高启的《韭》诗,就更有诗情画意了: “芽抽冒余湿,掩冉烟中缕。几夜故人来,寻畦剪春雨。”春雨淅沥,春风轻拂,正灯下读经,忽柴门轻叩,友人来也。披上蓑戴上笠,到菜地里割几把韭菜回来,做个韭菜炒蛋,再煮块老腊肉,抓一把花生放在桌上,搬出一坛自酿的黄酒,与来客把酒谈经叙旧,多么令人神往。

  “一畦春雨足,翠发剪还生。”宋代刘子翚把韭菜能一茬一茬地连续收割、具有旺盛生命力的特点淋漓尽致地表现出来。

  还有“不种东陵瓜,不利千畦韭” (北宋·梅尧臣), “浑未办、黄柑荐酒,更传青韭堆盘”(南宋·辛弃疾), “案鲑三九漫青韭,斗酒十千无白醪” (南宋·岳珂), “韭早春先绿” (金·元好问)……历代文人墨客无不为韭菜的魅力所倾倒。即使你不爱吃韭菜,只需在这些诗句中徜徉,隽丽的文字也能挑动起你的味蕾,喜爱之情油然而生。

  舌尖上的韭香

  如果韭菜也有朋友圈,那么它的好友会非常广泛,因为韭菜本身就是一种百搭食材。

  鸡蛋、小虾、豆芽,都是和韭菜交情过命的“老铁”,一起搭伴儿,便有了最受国人欢迎的韭菜炒鸡蛋、河虾炒韭菜、韭菜饺子、春卷……

  街市的烧烤摊上,热辣滋香的烤韭菜是诸多年轻人的大爱。

  对于生活在海边的人来说,韭菜最能激发海鲜的味道。韭菜炒蛤蜊、鱿鱼、蛏子,是祖辈传承下来的食谱。韭菜炒花枝是对海味的经典表达,资深食客懂得用韭菜炒墨鲗和小鳤,这是只有在闽南东山岛才特有的美味。

  在北方人的记忆中,韭菜合子中常常混杂着深厚的母爱。

  我国台湾、福建的沙茶干面和贡丸汤,陕西、甘肃等地的酸汤面,若少了最后撒进去的那一把翠绿的韭菜叶,就怎么也出不来最感人的滋味。

  广东潮汕地区的人们春天祭祖,有一种风味小吃“菜粿”,其主料就是鲜嫩味美的韭菜。

  广西柳江高友的侗寨人有韭菜节,每年谷雨节气载歌载舞喝酒之外,必吃一道添加韭菜的“谷雨油茶”。

  韭菜之所以能成为国民蔬菜,是因为如今韭菜在全国各地普遍种植,是所有蔬菜中分布最广的。东至东南沿海各省市,西至西藏、新疆各偏远地区,南至云南、海南等地,北至黑龙江、内蒙古等地,随处可见到韭菜栽培。河北、河南和山东是韭菜最大的种植区。

  尽管国人并不挑剔韭菜的品牌,但来自优质产地的韭菜还是备受青睐。诸如获得国家地理标志的产品:四川唐元韭黄、山东寿光独根红、河北南宫黄韭、甘肃武山韭菜、黑龙江呼兰韭菜、内蒙古临河新华韭菜等,韭菜如今也算是有了名门望族。

  (王宁 综合整理)

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  古时冬韭价不菲

  现在,我们一年四季都可以吃上韭菜,但在古代,冬季要想吃上韭菜并非一件易事。西晋的全国首富石崇与晋武帝司马炎的舅舅王恺比阔斗富时,就曾经因为在寒冬腊月端出了韭菜而让王恺颜面尽失。但王恺哪里知道,石崇端出的韭菜其实是冒牌货,他不过耍了点小聪明,把麦苗掺在了韭菜根里,糊弄一下大家罢了。这则《世说新语》里记载的故事,让我们知道了冬韭在西晋时绝对是个稀罕物。

  但这不等于说西晋以前的冬季,人们就吃不上韭菜了。据《汉书·循吏传》记载,早在西汉,长安就有温室韭菜了,只不过一般人吃不上,只有皇家或贵族能吃到。“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生”,但是这个温室韭菜没有种多久,就被一个叫召信臣的大臣弹劾了下去,原因是召信臣认为冬天种出来的韭菜是“不时之物,有伤于人,不宜以奉供养”。皇帝一听,觉得有理,于是停止了温室种植。这一停不要紧,一下子让宫中开支“省费岁数千万”。

  明清正月的荐新礼中,虽然也有韭菜,但普通百姓要想吃到冬韭,依然不是一件容易的事,光价格就让老百姓望而却步了。康熙时柴桑所著的《燕京杂记》中,就曾谈到过韭菜的价高: “冬月时有韭黄,地窖火炕所成也。其色黄,故名。其价亦不贱。”正是因为韭黄的“价亦不贱”,所以它颇受皇帝青睐。乾隆十八年(1753 年)的十二月二十日,乾隆皇帝就曾经让御茶坊将葱、姜、蒜、韭和辣芥切成细丝,配以黄酒合酱食用,并称之为“伺候五辛盘”。


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