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走进哈尼梯田感受非遗煮酒文化

www.cnvsj.cn | 时间:2019-11-04 09:06:08 | 来源:人民周刊

  近年来,京城悄然兴起了一股奇特的非遗煮酒风。这项源自云南红河哈尼梯田的非遗煮酒文化体验系统,由一套宝葫芦形状的紫铜煮酒器和预包装酒醅(已发酵充分的纯粮)组成。其形式具体而言,就是将煮酒器和酒醅同时提供给用户,由用户亲手将酒醅(一次一罐)倒入煮酒器中,现场蒸煮 20 分钟,即可蒸馏出 1 斤左右纯粮原浆,出炉即饮。其体验过程颇有一种古代“围炉煮酒”的感觉和氛围。

  遮努是什么?这要从居住在世界文化遗产哈尼梯田地区的云南红河哈尼人说起。

  哈尼人是古羌族后裔,原本居住在青藏高原。根据哈尼族迁徙史诗《哈尼阿培聪坡坡》记载,哈尼人先后经历了 7次大规模迁徙。其中,第一次迁徙是从“远古的虎尼虎那高山”到“什虽湖”(均分布在今青藏高原青海境内),并在“什虽湖”时期完成从狩猎生涯向农耕文明的转折。“什虽湖”时期有两位族人女性头领被载入史诗,其中一位为“遮努”姑娘。她从山上摘来草籽,种出米粮,又用五谷酿出美酒。此后,美酒成了哈尼人离不开的“伙伴”。

  哈尼族传承了最为完整的焖锅酒的相关技艺。焖锅酒的工艺流程与传统白酒工艺基本一致,但其焖酒、草本入曲和饮用方式独树一帜。

  “焖酒”为焖锅酒的最后一道加工环节,传统焖酒装置由土灶、铁锅、木甄子、土制接酒罐、倒锥形底的特制紫铜冷却锅组成。焖酒时,先将铁锅放置于土灶上并加入蒸馏水,再把木甄子放在铁锅上,木甄子内放置接酒罐,罐口用一只碗倒盖,向甄子内倒入发酵好的酒醅,平整酒醅后将盖碗取出,将铜锅放置于木甄子上并加入冷水,土灶内点柴火开始煮酒蒸馏,一般需数小时,冷却水需反复更换。完成后取下铜锅,取出接酒土罐,热腾腾的美酒即已在罐内荡漾,等待人们饮用。这种超高温反复循环焖蒸、一次性甄内取酒的蒸馏方法,其原理古朴简单,操作简便,却能在蒸馏过程中自动净化去除甲醇、杂醇等有害物质。

  资料显示,传统焖锅酒采用自制的草本植物配方土曲,该土曲以哈尼梯田千年原始稻种——红米为主原料,配以野茴香、甘草、钻地风等几十味当地天然草本植物土法制作而成。其独到之处是制成的焖锅酒几乎没有苦味或中草药味,在充分萃取草本植物精华的同时,又不会掩盖纯粮原浆的原始美味。

  焖锅酒通常在各类聚会、庆典活动中现煮现饮,无须陈放。此外,传统焖锅酒多以谷物、麦子、青稞等为酒醅原料,所酿原浆具有绵柔甘甜、不易醉、醒酒快、醉饮次日不难受等突出优点,男女皆宜,深受当地百姓喜爱。

  近代以来,焖锅酒走入后继无人的境地,其工艺、配方等濒临失传。“2014 年,在启动遮努煮酒研发之初,我们几乎访遍了云南省所有原本有焖锅酒的地区村落,但发现绝大部分地区早已失传。只在哈尼焖锅酒的故乡——云南红河县垤玛乡极偏僻的几个村落,找到个别哈尼族高龄老人尚掌握一定的传统技艺,但整体工艺流程、草本配方等均已残缺不全。最终,我们通过大量的搜寻、访问及整理工作,结合为期数年的反复测试,才逐步复原了其原始工艺。”遮努煮酒创始人海中南说。

  经过“抢救性”整理后,焖锅酒于 2017 年成功申报云南省红河州非物质文化遗产目录,目前正在申报云南省省级非遗。

  


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