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酒糟入馔 鲜香四溢

www.cnvsj.cn | 时间:2020-07-31 11:27:21 | 来源:中国食品报

  对于江南地区的人来说,闻不到糟香的夏天是不完整的。没有糟香,夏天可就“糟糕”了。下班后,拎几样糟货回家,溽暑天气下,吹吹夏夜凉风,来几碟糟货,喝上口老酒,就是江浙人夏夜里最惬意的事。不论什么大荤大肉,放在糟卤里一浸,油脂尽消,入口浓香,满口爽滑,胃口大开。糟味的花样琳琅满目,无论是糟鸡、糟肉、糟鱼、糟凤爪,还是鸭舌、牛肉、鸡蛋、毛豆、笋尖、豆腐干……几乎无一物不可糟。

  吃糟的历史可以追溯到先秦时期,最早载于两千多年前的《楚辞》;南宋以后吃糟之风大兴,都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的;至元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类的精致糟味小食;袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

  酒的兴盛带来糟的繁荣

  蒸、煮、煎、炸、溜、烤、炖……各路门派的烹饪技法,托举起食物的精彩纷呈。而“糟”,以其绝妙的招式独树一帜,撑起美食江湖的一面大旗。

  糟即酒糟,是米、麦、高粱等粮食作物酿酒后剩余的残渣。糟货便是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后,倒入糟卤,卤几个小时即成可食用的冷菜。本是酒中“无用之才”的酒糟,却在浸渍食物的事业中“找”到了用武之地,让众多平凡之物焕发出别样光彩。

  糟既然为酒渣,便离不开稻米的孕育。江南自古为稻米产地、黄酒故乡,酒的兴盛自然带来了“糟”的繁荣。古人曾以“入口之物,皆可糟之”来形容人们对糟货的钟情。

  糟制食物的历史相传源自先秦,兴于南宋,当时南宋都城临安便有糟羊蹄、糟螃蟹、糟猪头肉于市井售卖。自元代之后,糟制食物的方法逐渐走进寻常百姓家中。清代袁枚在《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载:“先微腌,再加米糟。”也就是说,先将肉用盐腌制一下,以求入味,然后再加米糟。袁枚晚年隐居南京小仓山之随园,其饮食所记述,多为南京的饮食习惯。除了肉,鱼也能糟,袁枚深谙此法:“冬日用大鲤鱼,腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。”上述的糟肉、糟鱼,实际上是将生鱼生肉腌制加酒糟,这是一种保存食品的方式,但客观上却形成了一种风味。

  糟类菜品有生糟与熟糟之分,袁枚所述的糟类菜品为生糟,食用前需煮熟。然而一加热,糟味也就失去了。因为糟味的香气全赖酒精,酒精加热而挥发,结果可想而知。而熟糟就不一样了,腌过糟过的鱼肉加工煮熟后,再浇点糟卤,入口是满满的糟香。因此,糟货一般指的是熟糟。

  除了鸡鸭鱼肉,蔬菜也能糟。《随园食单》里有“取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味”。这实质上与腌制咸菜的办法差不多。现在以蔬菜来糟,多选用毛豆,俗称“糟毛豆”,为很美妙的下酒菜。以颗粒饱满的新鲜毛豆荚,剪除两端尖角,水里搓洗干净,旺火煮熟,待毛豆冷却,再倒入糟卤,便是糟毛豆。

  在《红楼梦》第八回中,“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取了来给他尝。宝玉笑道:‘这个就酒才好!’薛姨妈便命人灌了上等酒来。”不难看出,被宝玉赞不绝口的“糟鹅掌鸭信”,应该是大观园里常吃的下酒菜。据说民国时期的杜月笙在上海时,常到百年老店“德兴馆”享受一份挚爱的糟钵头。一直以来,人们对糟货的热爱,使得以糟制物的方法流传至今,并不断被发扬光大。

  质清味醇的上海糟钵头

  当代作家陆文夫这样评价糟货:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”陆氏评价糟货,为介于酒和酱之间,属于中庸派视角,并将自己的人生体验装入了“糟钵头”。

  糟钵头属于上海传统本帮菜,极为有名。钵头是一种腹大口小的陶制食器。糟钵头最早的做法是将改刀后的食材生坯入钵加作料、高汤(白汤)、糟卤一锅炖煮。到了民国初年,以上海老饭店及德兴馆为著的本帮菜馆将这道菜式推陈出新。其一是食材要分别处理和熟制:如猪耳要用小刀细刮,猪脑要用清水慢漂,猪肚要用面粉搓洗,猪肝要用卤水单煮,猪脚要用钳子夹剔等,再一一熟制。其二是糟卤的制取:选用“老大同”售卖的“为糟而制酒”的酒糟。据专家考证,这种酒糟并非出自大酒厂,而是源于小作坊,酿造手艺欠佳,反而使其精华不在酒而在糟了。再用这种酒糟兑上花雕酒,加入陈皮、葱结、姜片,略饧一个晚上,然后吊在布袋里反复过滤,这样吊出来的糟卤质清味醇、糟香浓郁。其三是后期制作:将处理、熟制过的食材改刀成条块,入砂锅,加高汤、糟卤、料酒、葱姜,大火烧开,文火慢炖,约略半个钟点,待食材酥烂,再加入笋片、火腿片、香菇、油豆腐及细盐,继续炖煮10分钟,起锅前加入熟猪油、糟卤及青蒜叶,令人食指大动。

  现代家庭亦有自制糟钵头简易做法:将猪舌头、猪脚爪、猪肚、猪肺、猪大肠等清洗干净,切成小块,去味,然后清水煮熟,彻底冷却之后,倒入糟卤浸没,以盖子封好,冰箱冷藏。吃时,另备小碗一只,用干净筷子夹出,吃多少夹多少为宜。

  清代嘉庆年间南汇人杨光辅所撰《淞南乐府》有云:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。”其自注曰:“羊肆向惟白煮,戴九创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人咸称美味。”这里说了两件当时发生在上海的事:一是南宋偏安一隅,饮食风气也随达官显贵而南渡,本不产羊及甜菜的江南,渐趋以食羊为尊、嗜甜为雅,其后戴九一改白煮而为小炒;二是江南盛产黄酒,酒糟又向为酒坊废弃之物,起先民间用其贮藏、处理食材,如盐腌、酒泡、酱制,勿使其腐。继而发现风味别致,经徐三改良,用猪脚爪以盐加糟制作“梅霜猪脚”,尔后坊间食肆陆续添加进猪耳脑、舌及内脏,逐渐制成上海本帮菜的中坚、糟类菜中的隽品“糟钵头”。虽用材卑贱,却全凭味来取胜,诚如是也。

  香糟鸡蕴含着宁波味道

  地处江南的浙江宁波,菜品以咸、鲜、臭闻名,是浙菜中极具实力的成员。而以咸鲜可口出道的糟货,不仅在口味上精准对接了当地人的味蕾,其“物尽其用”的特点更与宁波人勤俭持家的风气一拍即合,坐拥着天时、地利、人和,顺理成章地在这片鱼米之乡大展拳脚。

  对于炎热夏天“无糟不欢”的宁波人来说,糟货是一种无须思考的选择。糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟螃蟹、糟黄鱼、糟凤爪、糟毛豆……五花八门的诱人佳肴让人们心甘情愿排起长队,喜气洋洋捧回家,急急忙忙摆上桌,舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盘子,足以见证人们对糟货的宠爱。

  有酒的醇香,却无酒的浓烈,看似娇嫩淡雅,实则韵味十足——这便是宁波著名的香糟鸡:鲜嫩的鸡肉在酒糟的浸润下,陶冶出回味绵长的香嫩,让人浅尝而深爱不已。

  香糟鸡是很多宁波人的最爱。一些外地食客初次品尝时,可能会不习惯那股味道。但是再次品尝,会发觉香糟鸡宛如一个尘封许久的宝藏,刚被开启的那一刻,它的魅力就会肆无忌惮地散发出来,而你也会沉醉其中。

  香糟鸡在餐桌上的“惊鸿一舞”,得益于各个环节的严谨与考究:在长达48小时的浸泡下,藏身于皮与肉之间的鸡油逐渐凝固,成为鸡皮爽脆劲道的帮手。鸡肉吸收着酒香,酒糟提点着鸡肉,拿捏适度的时间,使糟味不会过于强烈,也不会浮于表面,却在正好达到满而不溢之时取出,一只香糟鸡便翩然而至。

  香糟鸡的传统吃法以冷见长。冷却后的鸡皮更加弹牙耐嚼,鸡肉更加滋味绵长。取一片送入口中,透亮细腻的鸡皮,包裹着丝丝入味的鸡肉,既有咀嚼的乐趣,又有软烂的适口。那酒香逼人的气息,弥漫在舌与齿的“舞蹈”中,既可以细嚼慢咽去品味,也撑得起大快朵颐之瘾。即便吞入腹中,还能留有余香,让人回味无穷。

  香糟鸡适合配小酒。来一口越嚼越有味道的鸡肉,咂一口越品越香醇的小酒,食欲和话匣子一同打开,让人内心绽放。香糟鸡也可以配米饭,鸡的咸鲜,米的清香,各自独立成篇,又相得益彰,默契地交互回应着味蕾的渴望。只需一口,一盘香糟鸡仿佛就跟筷子之间产生了磁场,吸引着人们夹到盘底见光。

  (王宁 整理)


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