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抹茶能否成为中国茶业的新“蓝海”

www.cnvsj.cn | 时间:2019-02-20 09:22:09 | 来源:中国食品报

  【中国食品报融媒体】抹茶在日常生活中并不少见,融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡饮料越来越普遍,抹茶口味的产品创新也越来越多:例如抹茶酱、抹茶蛋糕、抹茶大福、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿铁、抹茶布丁、抹茶马卡龙……

  除了原本做甜点的店铺会推出抹茶口味的单品之外,越来越多主打抹茶的品牌店开始不断兴起。多位抹茶供应商表示,近一两年间其销售量增长率在 30% 以上,有的甚至达到 100% 。消费者的健康意识增长,消费升级,推动了全球抹茶市场持续加温。Global Market Insights (全球市场洞察)关于抹茶市场的分析报告显示,以日本和中国为首的亚太地区抹茶市场,预计到 2024年将超过 15亿美元,抹茶在食品工业中的应用将越来越多。

  据某抹茶集团外贸部负责人透露,全球抹茶需求总计约 12000吨,目前全球抹茶生产总产量约 4000—5000 吨,缺口 7000—8000吨。

  在大众点评美食类里搜索“抹茶”一词,中国 4个一线城市搜索量约为 2017年同时期的两倍,中国消费者对抹茶品类的关注度在极速上升。同时,从前消费抹茶香精和便宜抹茶粉的用户开始把目光瞄向高品质抹茶,加上 2018年国家抹茶标准的颁布,抹茶正迎来前所未有的风口。而这背后,也在敦促上游抹茶供应端发挥资源优势,在种植和生产环节不断提升,改良风味,加大对研发应用的关注,改进工艺。

  那么,抹茶能否成为中国茶业的新“蓝海”?

  从小众到大众:

  全球抹茶市场有多大?

  抹茶发源于中国,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝。南宋时,点茶法由荣西禅师传入日本。明代兴起的炒青制茶法由于实行海禁,未能及时传入日本,因此日本的茶道是在宋茶的基础上精进而成的。绿茶从形态上可以分成原叶茶和粉末茶。原叶茶是中国主流的绿茶产品,日本则二者兼有。抹茶的饮用方法是在盛有抹茶粉末的茶碗中注入沸水,快速有力地搅动茶筅,使茶汤表层形成细密均匀的泡沫,这种饮茶方式就叫作“点茶”。

  抹茶从采摘到研磨要经过一系列复杂的工艺。从选择茶树,到遮阴、采摘、蒸青、烘干、切茶、研磨,每一个生产环节都有特定的标准。

  制作抹茶要选择氨基酸和蛋白质含量高的树种。抹茶仅采用在每年 3 月 1 日至 5 月31日之间采摘的“一番茶”制作。在采摘的前20天,还要给茶树遮阴,避免阳光直射。为了最大程度上保留茶叶中的叶绿素,使抹茶呈现翠绿色,采摘后的茶叶还要用蒸汽杀青。经烘干和切茶后的茶叶称为“碾茶”,是制作抹茶的原料,平时存放在茶筒中,需要磨成抹茶粉时才取出以石磨现磨。石磨研磨是制作抹茶的关键步骤。石磨导热性差,研磨时的温度不会过于影响抹茶的色泽。研磨后的抹茶 粉, 颗 粒 度在 2—20 微米 ,即680—6800 目(目数指的是每平方英寸上的孔数,目数越大,粉末越细,研磨工艺越高)。经过研磨,茶叶中的物质变成更小的颗粒,其中的茶多酚、生物碱、氨基酸等成分更容易在水中溶解,使得抹茶的营养价值发挥到最大。抹茶不是食品添加剂,而是绿茶的一种特殊粉末形态,相较于把茶叶简单磨成粉,抹茶的制作过程更加严格、复杂,营养价值也更高。

  抹茶本属于小众食品,但因其足够新颖、奇特,受到年轻人的喜欢,以致目前从抹茶衍生的产品铺天盖地,大众化趋势明显。如星巴克推出抹茶拿铁、抹茶星冰乐,肯德基和麦当劳也推出了抹茶口味冰淇淋,国内涌现的抹茶曲奇、蛋糕等。茶作为典型的亚洲口味,近年来也影响了西方人的味蕾,美国人消费了日本抹茶近一半的出口量。

  抹茶在中国:

  从野蛮生长到全产业升级

  虽然中国也生产抹茶,但此前主要是为日本企业代工,目前中国市场上生产流通的多是绿茶粉,工序简单,价值也较低。随着消费升级,消费者开始把目光瞄向高品质抹茶,这种对抹茶的需求将倒逼供给。如今,中国的抹茶产业在经历了一场野蛮式的爆发后,已开始迎来抹茶产业的整合升级。

  据介绍,抹茶的品质在茶园时期就已经形成了。采用遮阳覆盖的栽培管理方式,是制作抹茶所用鲜叶生长时特殊的管理技术,也对抹茶所用鲜叶品质的提高起到很大的帮助。采用遮阴覆盖后的茶叶鲜叶,最大限度地保存了以茶氨酸为代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光线的减少又加速了茶叶叶片叶绿素合成,形成抹茶油润鲜艳的绿色。此外,好的肥料能产生好的茶叶鲜叶,使产量增加,口感变好,茶叶持嫩性更好。

  抹茶在市场上的亮眼表现,加上利润的刺激,现在已有不少企业将绿茶园改造成抹茶园。据不完全统计,参与到做抹茶的茶园已有 30 余个,而这也是抹茶产业升级的主要表现之一。

  如今,国内抹茶企业生产水平已经取得很大进步,达到较高质量水平。目前的主要任务是进行标准化管理,以保障抹茶品质如一。上游种植出来的茶叶会有些微差距,工厂部分需要将其变成标准化的产品输出。而达到标准化的手段,是通过拼配和工艺的微调,这需要多年的技术和经验。

  对抹茶行业而言,进行种植技术的探索,提高科学化的管理方式、规模化的运作模式以及加强专业人才的培养等,都将是以后发展的方向和目标。

  较之于传统茶叶,抹茶始终有着跨界和借力发展的天然优势。目前,国内对于抹茶的应用,还主要集中在食品领域。

  食品调味。抹茶是一种茶类食品调味剂,口味微涩适合调和甜味,一直以来,抹茶都在烘焙食品、糖果、冰淇淋等领域作为食品调味剂使用。

  抹茶饮料。近几年,国内茶饮市场兴起,现制茶饮料行业发展迅速,抹茶也开始在咖啡、茶饮门店作为一种独特口味的产品呈现。

  抹茶专门店。从 2014 年最早诞生的無邪抹茶专门店,截至 2017 年 7 月 1 日,在品牌端,全国一线城市已出现 94 个不同风格、不同定位的抹茶专门店品牌,开出 475家门店。

  经过一波快速发展,抹茶产品进行了很好的消费者培育,市场对抹茶的需求增加,促使抹茶生产企业及品牌方更加关注抹茶的研发和应用。

  抹茶的卖点:

  既拼颜值又拼实力

  经过处理后的抹茶茶叶颜色绿,苦味轻,还略带青草气,其中蛋白质、氨基酸和叶绿素含量很高,而茶多酚、咖啡因的含量较低。更重要的是,抹茶超微工艺能促使营养吸收。

  在国际市场上,东西方的灵感相互融合仍是热点。近年来,东方印象的抹茶逐渐被西方消费者所关注,尤其是抹茶的功能性。抹茶富含抗氧化剂,能缓释能量,因此越发多地应用于功能性产品中。随着年轻一代购买力的进一步增加,消费者的购买行为结构正在发生转变,新时代的消费者希望他们所购买的食物和饮料具有健康的功能属性。能量饮料因为糖含量高、含人工成分和合成咖啡因等,在过去几年中表现不佳。如今,消费者越来越多地希望,能量饮料不仅仅是提供能量。能量饮料已经从“高表现”转变为针对“极限运动” “日常生活方式”的营销。抹茶含天然咖啡因,咖啡因能带来能量,但与咖啡和能量饮料不同的是,抹茶中的咖啡因不会让人感到紧张,起到能量缓释作用,能让饮用者更持久保持活力充沛。而抹茶中的 L-茶氨酸与天然存在的咖啡因相结合,可提供消费者关注的持久天然能量,或将成为能量饮料的一种天然替代品。L-茶氨酸还是一种天然的情绪助推器,能缓解压力,为消费者带来良好情绪。

  (本报记者连荷 综合报道)

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