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张金修:中国白酒源远流长有六大之美

www.cnvsj.cn | 时间:2020-01-07 09:50:00 | 来源:中国食品报

  有着数千年历史、我国独具特色的白酒,她的美在哪儿?白酒之美又是什么?看五谷杂粮发酵时雾蒙蒙的蒸汽升腾,看工人们围裙挥汗如雨翻扬酒糟的场景,听推运酒糟的独木轮车不时发出吱呀吱呀的响声……都是极致之美。白酒之美有很多种,这 6个方面可以展现白酒内含神韵。

酿酒专家张金修

  酒匠之美

  专一之美 一群人,一辈子,一件事,一杯酒,品质见情怀。工匠精神就是一生专注一件事、坚韧不拔和淡泊名利、精益求精。源头即是用心,酿酒人之美在于灵性,专业酿酒师对白酒有情怀、有梦想,践行着用生命去酿酒的誓言精益求精,“用良心酿酒”。

  创新之美 传统的“工匠精神”强调的是继承,而新时代“工匠精神”强调的是在继承基础上的创新,只有在继承基础上的创新,才能跟上时代前进的步伐,推动产品的升级换代,满足社会发展和人们日益增长的对美好生活的需要、有无“追求卓越的创新精神”,是判断新时代“工匠”的一个重要标准。创新是产业发展的永恒动力,白酒标准与时俱进才能引领行业发展,是一种传承更是一种发展。

  灵性之美 人是万物之灵,杰出的酿酒人给予了白酒灵性之美。每一滴酒都是心血之作,酿酒师对酒的灵性是与生俱来的,他们对白酒怀有梦想,践行着用生命去酿酒的誓言。

  生态之美

  中国白酒的酿造之本在于道法自然,天酿美酒。“天人之际,合二为一”乃酒之正本。天之大,以浩瀚之喻,天酿美酒之众。酿酒环境之美归于自然,酿酒过程是美好的环境下一个环节,有山有水,风景优美,不需要平山填海、厂房林立,而应回归到自然环境下因地势生产,使整个酿造过程成为生态环境的一部分。抬头见蓝天,脚下有窖池,山洞藏酒,酒与自然同呼吸。中国白酒是唯一的自然酿造美酒,没有好的自然生态,就谈不到美酒和佳泉,好粮酿出好酒。追求完美酿造,追求高品质和个性化产品,必然要高度重视酿酒环境保护和微生态的不间断培育。

  工艺之美

  在长期的白酒酿造生产中,形成了一整套的工艺流程,包括水分、温度、酸度控制等,正是这些严格的流程及标准,才使得传统酿酒技艺一代又一代的传承下来,工匠们专注、坚韧的神情中无不透着这种精神。自觉坚持传统工艺,是一种规范和要求,更是“工匠精神”体现。

  原料之美

  酒以粮食为本,体现出原料之美。粮是酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血,酿酒的主要原料是高粱、玉米、大米、小麦、糯米、豌豆,凡是有淀粉或者糖的农作物一般都能用于酿酒。粮食中主要营养成分有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、维生素等,由于粮食成分不同、含量不同、工艺不同、环境不同,酿造出的白酒风味也各不相同。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当,是形成口感丰富的物质基础。

  中国白酒以高粱,大米,玉米,小麦等为主。国外白酒如威士忌以大麦、玉米为原料;伏特加以黑麦、大麦液态发酵;金酒以杜松子、麦芽、玉米液态发酵,麦芽酵母;白兰地用葡萄糖或者水果液态发酵;朗姆酒用甘蔗汁或者糖蜜液态发酵。

  品质之美

  白酒口味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜等,既刺激又享受,入口柔顺,醉意绵绵。

  酯类是白酒中的主要香味物质,主要成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯。

  酸类是白酒中的主要呈味物质。乙酸具有扩张血管、杀菌抗病毒的作用。醇类乙醇本身具有杀菌消炎的作用,多元醇又是白酒中的主要甜味物质。酚类阿魏酸是天然的抗氧化剂。酿造类优质白酒中,吡嗪类物质有 30多种。

  酒为“百药之长”,现代人把好酒称为“液体黄金”,酒虽好但不能贪杯,必须把握好度。

  文化之美

  白酒被称为“国酒”,是中华人民智慧的结晶,有着悠久的历史,历朝历代都有好多与酒动人的故事和传说,一壶浊酒,风尘烟雨,讲述人间多少悲欢离愁;武松饮酒,打虎英名盖九州;李玉和临行喝妈一碗酒,浑身是胆雄赳赳;杨子荣深入虎穴一碗酒,甘洒热血写春秋;酒是诗人梦中的相思豆;酒是画家笔下的月如钩;酒是浪子一条寻找家园的小路;酒是游子已靠近彼岸的小舟;曹操对酒当歌,人生几何;苏轼明月几时有,把酒问青天;李白举杯邀明月,与青山绿水同醉;欧阳修酒逢知己千杯少,天涯海角任神游,今夜举杯邀明月,千里婵娟人长久……

  当今,酒文化的核心便是“酒民文化”。酒与人的生活更为密切,酒广泛融入了人们的生活,贴近生活的酒文化得到了空前的丰富和发展。酿酒人之美、环境之美、生态之美、工艺之美、技法之美、文化之美,这一切最终造就了白酒的“品格”之美。

  学会适时饮酒、适量饮酒、科学饮酒、文明饮酒、健康饮酒、时尚饮酒,才能体会到中国白酒之美。


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