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“种”出来的酱香酒

www.cnvsj.cn | 时间:2020-06-26 10:31:42 | 来源:中国食品报

贵州高质量发展酒用高粱 确保第一车间原料供给

  优质酒用高粱是酿造以茅台酒为代表的优质酱香白酒必不可少的原料,如果缺少了符合酱香酒特殊酿造工艺要求的高粱,便酿造不出优质的酱香酒。因此,贵州酒用高粱基地又被称为酱香白酒的“第一车间”,可以说,酱香好酒不仅是酿出来的,也是“种”出来的。

仁怀市鲁班街道山水社区有机酒用高粱基地地膜覆盖栽培

  长期以来,白酒产业一直是贵州省的经济支柱产业,白酒工业被列为贵州省十大工业产业,酱香白酒是贵州白酒产业的重要组成部分,酱香白酒的可持续发展受到贵州省委、省政府的高度重视。今年3月,贵州省农业农村厅成立了由该厅党组成员、副厅长方涛任组长的贵州省酒用高粱产业发展领导小组。今年4月,贵州省委农村工作领导小组办公室制定了《2020年贵州省酒用高粱产业高质量发展实施方案》。根据方案,为提升贵州高效益白酒产业“第一车间”优质原料供给能力,聚焦脱贫攻坚,贵州省正在加快酒用高粱种植基地建设,计划今年种植高粱200万亩(其中有机认证面积100万亩),总产量50万吨,建成“立足仁怀、辐射周边、覆盖全省”的标准化优质高粱种植基地,推进贵州省酒用高粱产业高质量发展。

酒用糯高粱品种多质量优

  一直以来,茅台酒凭借卓越的品质,吸引着人们去探寻它独特的酿造工艺、环境和酿造原料。随着茅台酒工艺的“解秘”,酿造茅台酒的主要原料——仁怀本地糯高粱品种“红缨子”的美名逐渐被大众知晓。仁怀人将仁怀本地出产的糯高粱俗称为“小红粮”,千百年来,仁怀人都用这种小红粮酿造酱香白酒。

仁怀市茅坝镇官院村有机酒用高粱成熟期

  贵州大学农学院教授任明见告诉记者,茅台酒典型代表——茅台河谷酱香型白酒,酿造工艺独特,一方面要求高粱原料的淀粉含量高,尤其是支链淀粉占总淀粉比例要高(达90%以上),因此,酿造酱香酒的高粱原料须是糯质高粱。同时,高粱的籽粒还须具有种皮厚、粒小坚实、均匀饱满、耐蒸煮、耐翻糙等特点,以适应酱香型白酒酿造“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”的工艺要求。支链淀粉占比高的糯高粱经多轮次翻烤,可使每一轮的营养消耗在一定合理范围,不仅出酒率较高,而且酒质好。另一方面,针对酱香型白酒产生香味物质的特殊需要,要求高粱原料的单宁含量必须在1.5%—2.0%之间,使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒特殊香味的前体物质,最终形成茅台酒香味的芳香化合物和多酚类物质,从而赋予茅台酒等酱香型白酒的独特香味。目前,贵州优质糯高粱品种有“红缨子”“红珍珠”“茅梁糯2号”等,均是满足酱香型白酒酿造所需的贵州优质酒用高粱品种。

  “红缨子”糯高粱是茅台酒的重要原料。“红缨子”糯高粱的生育期在131天左右,单宁含量达1.61%,总淀粉含量达65%以上,支链淀粉含量占总淀粉含量的90%以上,糯性好、种皮厚、耐蒸煮、出酒率高,特别适合茅台酒的“987”酿造工艺。

  任明见介绍,由他主持培育的酒用高粱——“茅梁糯2号”抗病性强,产量高(据测亩产高达约400公斤),单宁含量约1.72%,且支链淀粉含量占总淀粉含量92%以上。茅梁糯2号粒小坚实、均匀饱满、种皮厚、耐蒸煮、耐翻糙,也是贵州酱香型白酒生产企业的酿酒原料,今年种植面积可达30余万亩。

建设高标准酒用高粱基地

  为更好服务贵州白酒产业,贵州省农作物技术推广总站积极引导贵州省酒用高粱基地集成和应用酒用高粱的高效绿色栽培技术,按照绿色、优质、高效、生态、安全的产业发展思路,健全完善酒用高粱种植生产全过程质量管理体系,严格执行酒用高粱生产标准,提升贵州酒用高粱的品质和效益,以此促进白酒品质提高。

仁怀市五马镇鱼孔村有机酒用高粱标准化生产示范基地

  茅台集团高度重视茅台酒高粱原料品种、品质的安全,严格把控高粱来源。据贵州红缨子农业科技发展有限公司董事长涂佑能介绍,长期以来,茅台酒高粱基地只种植非转基因的仁怀本地传统糯高粱品种,茅台酒高粱基地以及基地种植的红缨子糯高粱均通过了有机认证。有茅台集团作良好表率,如今国台、珍酒、钓鱼台、劲酒等酒企也通过“基地+协会+合作社”的形式在贵州各地建起了高标准的高粱基地。

  按照《贵州省财政厅、贵州省工业和信息化厅关于下达2019年贵州省十大千亿级工业(优质烟酒)产业振兴专项资金(第二批)的通知》要求,今年仁怀、习水、播州、正安、汇川、桐梓、凤冈、湄潭、道真、金沙、黔西、沿河、贞丰、遵义等14个县(市、区)将建设13个酒用高粱标准化示范基地、1个标准化种子生产示范基地、1个酒用高粱机械化收割试点、1个酒用高粱秸秆综合利用试点以及高质量高粱收购评级奖励等17个子项目。

  据贵州省农作物技术推广总站介绍,贵州省拨款3000万元在全省实施17个酒用高粱种植奖补项目,此外,在仁怀市实施酒用高粱绿色增产增效示范推广项目。奖补项目实施内容主要有建设高标准酒用高粱基地并辐射带动周边区域高粱种植、建设集中育苗示范基地、建设有机高粱基地;开展酒用高粱新品种、新技术试验研究,集成区域性、标准化、高质高效、可持续的酒用高粱绿色优质增产增效技术模式,在项目基地广泛推广优质酒用高粱品种、育苗移栽、种植绿肥、施用有机肥、病虫害绿色防治技术;奖补项目还鼓励项目基地签订优质酒用高粱生产订单,保证原料质量,实行订单优质优价收购等。实施这些项目不仅能提升贵州酱香白酒“第一车间”的生产水平,还能切实助推贵州酒用高粱提质增效。

酒用高粱带富一方贫困户

  2019年,贵州省酒用高粱种植面积161.40万亩,比上年增长33.97%,平均亩产276.99公斤,总产量达44.71万吨,可满足酿造17.88万千升白酒的高粱原料需求。

  长期以来,以茅台集团为代表的贵州酱香型白酒企业稳定收购酒用高粱,保护了广大酒用高粱种植户的利益,带动453077户种植户(其中有77131户贫困户)增收。酒用高粱产业的高质量发展不仅能为贵州白酒工业提供优质、稳定的高粱原料,还将为仁怀市等贵州革命老区的农业发展作出更大贡献。

(本报记者  杜涛)

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