本报记者 顾雨霏 刘艳芳

弹爽劲道的米粉在碗中缠绕，酸笋和酸豆角注入别样的风味和口感，丰富的配菜在螺蛳鲜汤中散发着令人着迷的混合香气……一碗柳州螺蛳粉，为食客们带来了一场“舌尖”上的味蕾狂欢，成为广西柳州这座老牌工业城市的“流量密码”，也成为地方小吃产业化发展可借鉴的优秀案例。就在不久前，“这碗粉”又有了“新战绩”——由多家柳州螺蛳粉企业参与起草的《米粉（米线）》行业标准获批发布，成为目前我国米粉（米线）类行业的最高标准，将进一步推动我国米粉行业规范化发展。

市场需求“敦促”标准体系日益完善

作为柳州特色美食，酸辣鲜香的柳州螺蛳粉是当地人的心头好、生活里不可或缺的平凡日常，但曾经也只有在当地，才能品尝到这一美味。2014年，随着袋装柳州螺蛳粉产品的问世，其才逐渐走出“家门”，短短几年后，就让柳州以外的食客们一起“上头”了。2024年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达759.6亿元，同比增长13.4%。其中，袋装柳州螺蛳粉销售收入达169亿元。

“袋装柳州螺蛳粉也就是业内所称的‘预包装螺蛳粉’，具有可大规模生产、易运输、易储存等诸多优点。正是它的出现，才让柳州螺蛳粉真正走向全国各地。”《米粉（米线）》行业标准参与起草企业之一广西美申园食品科技集团有限公司（以下简称“美申园集团”）总裁黄变娟如是说。

然而，预包装螺蛳粉的路并不那么好走。黄变娟坦言，预包装食品与传统餐饮形态的食品存在明显差异，“以往在餐饮店，老板都是凭借经验选料，但工业化预包装食品的生产不能沿用作坊式的管理思维，而是需要对每一种原材料、每一个生产环节进行数据化的精准把控。”

为此，柳州螺蛳粉企业精心比对原材料，优化食材配比，完善生产流程，逐渐建立起了自己的标准体系。同时，柳州也确定了柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，柳州市市场监管局还在广西壮族自治区市场监管局指导下，牵头制定了柳州地方标准《预包装柳州螺蛳粉生产企业质量管理规范》，着力构建覆盖全产业链的标准体系。

但预包装柳州螺蛳粉生产工艺复杂，涉及原材料较多，标准的完善不是一朝一夕之事。“我们能够深切体会到标准滞后对产品开发造成的不利影响，也深知标准对于产业发展的重要性。比如，作为柳州螺蛳粉主要食材的米粉，其原料配比、出粉后的断条率、最佳煮食时长等都需要有明确的标准，否则螺蛳粉的口感及味道就会受到影响。”黄变娟表示，随着市场需求的不断增加，加之标准体系不完善，很多企业都遇到了原材料质量参差不齐的瓶颈，这导致企业的生产成本升高、生产效率降低，甚至产品质量也可能受到影响；此外，也有部分品牌以次充好，降低产品质量，损害了消费者信任，导致部分消费者对柳州螺蛳粉的评价降低。

为解决这些问题，近年来，柳州螺蛳粉协会组织全市相关行业主管部门、高校、技术机构、行业协会及企业，多次召开柳州螺蛳粉相关标准研讨会，加快推动柳州螺蛳粉原材料及《米粉（米线）》等相关标准上升为行业标准，在全国行业范围统一规范柳州螺蛳粉原材料的技术要求，以标准化提升产品价值链，助力品牌价值持续向上，提升柳州螺蛳粉产业整体水平。

“当得知工业和信息化部将《米粉（米线）》行业标准修订列入2022年第二批行业标准制修订和外文版项目计划时，我们意识到这是相关部门对行业规范化发展的推动，因此，我们积极与标委会沟通，要求参与相关工作。”黄变娟表示，美申园集团具备完善的品牌矩阵，多年来始终在竞争激烈的螺蛳粉市场中占有一席之地，产品覆盖全国各大商超及餐饮连锁，并与多家知名品牌建立了深度合作，先后荣获国家级高新技术企业、广西壮族自治区专精特新中小企业、柳州市农业产业化重点龙头企业、柳州螺蛳粉出口先进企业等称号，引进了智能X光机、气相色谱仪等30多台先进设备，实验室现有35名研究人员，可开展28个大类食品、119个参数的检验检测工作，有能力也有责任为标准制定工作贡献力量。“在此次标准修订过程中，我们积极向标委会反映企业生产中面临的熟化度、断条率、产品配比等问题，将企业和行业诉求前置，希望让标准更‘接地气’。”黄变娟表示。

立起标尺引领行业技术迭代

《米粉（米线）》行业标准将于2026年6月1日起正式实施。这份米粉（米线）类行业的最高标准，规定了米粉（米线）的原辅料、技术和生产加工过程等，描述了相应的试验方法，规定了检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存的内容，同时给出了便于技术规定的产品分类。

“《米粉（米线）》行业标准结合了广西特色米粉的加工经验和柳州螺蛳粉等地方产业的生产实践。”制定该标准的第一起草人、广西科技大学生物与化学工程学院研究员程昊介绍，该标准是在《方便米粉（米线）》（QB/T 2652-2004）和《米饭、米粥、米粉制品》（SB/T 10652-2012）基础上修订的。米粉产业经过20多年发展，在冲泡型产品之外，出现了很多新产品，新标准能更好地适应以水煮型为主的柳州螺蛳粉产业发展，并将水煮型米粉（米线）产品纳入行业标准内。

从新标准落地中获益的不仅是柳州螺蛳粉，桂林米粉、绵阳米粉、云南过桥米线等地方特色米粉产业都将有标可依，进一步实现标准化、品牌化、规模化发展。

“近年来，柳州市进一步做优做强柳州螺蛳粉产业，持续擦亮柳州螺蛳粉特色名片，一个覆盖农业、食品工业、电子商务等领域的螺蛳粉产业正在加速形成，产业链日趋完善，柳州螺蛳粉已经从地方小吃成为远销海内外的‘网红’产品。同时，湖南米粉、江西南昌拌粉、四川绵阳米粉、云南过桥米线等其他地方米粉类美食，也纷纷以预包装食品为切入点，走向全国市场，受到年轻消费者的喜爱。”美申园集团董事长黄海表示，此次标准的出台将督促米粉类企业坚持高质量发展，提升质量管理水平，让消费者吃得更放心。一方面，规范企业生产，从而保证产品的稳定性和一致性；另一方面，督促企业提升技术水平，促进行业技术迭代。

“标准是企业合规生产和产业规范化发展的重要保障。标准一旦确立，就成了衡量产品的重要标尺。”黄海说，“我们将以标准严格要求自身，严谨对待原料、工艺、设备、人才、管理、市场等各个环节，让新标准‘活’起来。”

《中国食品报》（2025年05月28日02版）