本报记者 梁忠超 通讯员 周俊远
在南方的冬季，有一种味道，不靠浓烈张扬，却能穿透岁月风尘，在记忆深处悄然回响——那便是桂北山村中升腾起的一缕烟熏火燎之香。这香气既有来自老灶膛里茶籽壳与甘蔗渣慢燃的余烬，也有杂木松香、山中绵竹遇到高温爆裂后释放的沁香，它缠绕着悬挂于梁上的腊肉、腊肠、腊猪脚和腊鸭，如一首无声的民谣，吟唱着农耕文明最后的温情。而在广西荔浦这片南来北往交汇的土地上，腊味不仅是一道菜肴，更是一种生活方式，一段活色生香的年节叙事。
图为瑶族同胞的火塘熏腊场景 梁忠超 摄
腊月启封：勤劳大地上的冬日仪式
冬至前后，晨雾未散，山间村落便已苏醒。晒谷场上，邻里相约杀年猪，这是属于乡村的集体庆典。一头养了两年有余的土猪，在众人协作中被宰杀分割，热气腾腾的大铁锅翻滚着开水，烧毛、刮皮、剔骨、分肉，井然有序。这一刻，厨房成了剧场，每一个参与者都是主角：有人添柴加火，有人磨刀霍霍，有人搬门板当案台，还有人早早备好米酒，只为那一口新鲜出炉的“杀猪菜”。
而这顿盛宴之后，并非结束，而是另一场漫长酝酿的开始——腌制腊味。荔浦人深谙“勤”字真谛，他们相信食物之美不在速成，而在时间与劳作中的沉淀。正如俗语所言：“冬腊一口鲜，胜过三春宴。”这一口“鲜”，是从土地到餐桌全程亲手参与的结果，是人与自然最朴素而深刻的对话。
技艺流转：从腌渍到烟熏的味觉炼金术
荔浦腊味的魅力，源于一套代代相传的手工技艺。其制作过程看似粗犷，实则讲究细节与节奏。首先是对原料的严选。五花肉要肥瘦相间，做腊肠最佳；猪头需十斤以上，方得胶质丰盈；猪脚必须整只剖开平铺腌制，以确保入味均匀；至于腊鸭，则首选健硕而不肥腻的麻鸭，土鸡亦取散养黄脚鸡，肉质紧实耐熏。
接着是腌制环节。用自酿的高度米酒、粗盐与秘制香料混合涂抹于肉身，反复揉搓后静置三日。酒可去腥增香，盐则防腐提鲜，而香料的比例，则往往是一个家庭不愿外传的“私房密码”。每日翻动一次，让每一寸肌理都浸透风味。
最关键的一步，是长达二十天的烟熏工艺。将腌好的肉类悬挂在传统火炕之上，下方燃起茶籽壳与甘蔗渣，微火慢熏，日夜不息。这种低温慢熏的方式，使肉中水分缓缓析出，脂肪逐渐透明，蛋白质发生微妙反应，生成独特焦香。随着时间推移，原本红润的生肉渐渐转为金黄透亮，表皮泛出油光，仿佛被时光镀上了一层琥珀色的记忆。
此时的腊味，已不再是简单的食材，而是一件件由烟火雕琢的艺术品。
舌尖上的团圆：干锅与汤锅中的生活哲学
腊味制成后，如何享用，也大有讲究。荔浦人对腊制品的烹饪方式多样，尤以干锅与汤锅最具代表性，二者各具风情，承载着不同的情感温度。
干锅具有热烈奔放的团聚之味。荔浦人干锅腊味讲究“香、辣、韧、油”，尤以腊猪头肉为代表。切块下锅，小火爆油，腊肉自身释放出浓郁脂香，再加少许米酒激香，大火焖煮收汁。出锅时撒上蒜白葱花，或覆以青蔬垫底，香气扑鼻，令人垂涎。一家人围坐桌前，夹一块腊肉送入口中，外皮微焦酥脆，内里柔韧有嚼劲，咸香中带着一丝甜润，正是冬日里最踏实的满足。这道菜适合男女老少，尤其受孩童喜爱。它象征着热闹、欢聚与丰收后的喜悦，是节日餐桌上不可或缺的“硬菜”。
相比之下，汤锅则温润滋养。荔浦汤锅腊猪脚则显得温柔许多，主妇们将其剁块焙香后，加入滚水慢炖，直至汤色乳白，胶质尽出。腊味的咸香与猪脚的胶原蛋白交融一体，形成一种既浓郁又清润的独特口感。若再配以笋干、豆芽或萝卜同煮，更能化解油腻，增添层次。
此汤被视为养颜润肤的佳品，深受女性青睐。一碗下肚，暖意从胃蔓延至全身，仿佛整个冬天都被温柔包裹。它不只是饮食，更是一种生活的疗愈，是对辛劳一年的身体犒赏。
文化共生：开放包容中的味觉融合
荔浦地处粤楚走廊交界，自古便是南北文化交流的重要通道。这里既有岭南的细腻，也有湘楚的豪迈，饮食文化因此呈现出极强的包容性。腊味虽根植于本地民俗，却不断吸收外来元素，演化出丰富品类。
除了传统的腊猪肉、腊肠、腊鸭之外，如今还出现了腊鱼、腊鸡、腊猪肺、腊猪肠，甚至创新地将牛肉纳入腊制体系，诞生了独具风味的“干锅牛腊肉”。这些变化并非盲目跟风，而是基于当地人对“有肉必有腊”的执着信仰——只要是美味的肉类，就值得用烟熏的方式赋予其更深邃的灵魂。
此外，现代荔浦人还将腊味与外地食材结合，如用腊肠炒芥兰、腊肉蒸笋干、腊鸭炖粉条等，既保留传统底蕴，又拓展味觉边界。这种“守正出新”的态度，使得荔浦腊味始终充满生命力，而非沦为博物馆中的标本。
记忆的容器：腊味中的乡愁与年味
说到底，腊味之所以动人，不仅在于它的味道，更在于它所承载的情感重量。那一串串挂在屋檐下的腊制品，是母亲的手艺，是父亲的守候，是儿时踮脚偷吃被抓包的趣事，是除夕夜满屋飘香的期盼。
每当炊烟升起，年就近了。腊味的香气，就是年的信号。它唤醒沉睡的村庄，凝聚离散的亲人，串联起过去与现在。无论你走得多远，只要闻到那一缕熟悉的烟熏味，心就会不由自主地回到那个灯火昏黄的老屋，回到那个围炉夜话的夜晚。在这个工业化快餐盛行的时代，荔浦人依然坚持手工制作腊味，不是因为落后，而是因为他们懂得：有些味道，机器无法复制；有些情感，时间才能酿造。腊味，是写给故乡的情书，是刻在味蕾上的族谱，是冬日里最温暖的一抹人间烟火。
冬日的荔浦，山雾缭绕，村舍错落，空气中弥漫着淡淡的木香与肉香。那是时间的味道，是劳动的味道，是亲情的味道。当你咬下一口金黄透亮的腊肉，咀嚼的不只是脂肪与肌肉的交织，更是整片土地的记忆与温度。
或许终有一天，传统的火炕会消失，年轻人不再愿意花二十天去熏制一串腊肠。但只要还有人记得那个清晨的杀猪宴，记得母亲站在灶前翻动腊肉的身影，记得一家人围坐吃干锅时的笑声——那么，这份冬日里的温暖记忆，就不会真正离去。因为，真正的年味，不在钟声里，而在烟火中；不在日历上，而在舌尖上；不在远方，而在回家的路上。